Susu Kacang Soya: leche de soja malaya con pandan y jarabe de azúcar de palma

Preparación

1. 1Lavar y remojar la soja

   Enjuague las semillas de soja bajo agua corriente y póngalas en un bol grande con abundante agua fresca. Tápelas y refrigérelas entre 8 y 12 horas, con el objetivo de llegar a las 12 horas completas, y mantenga el remojo en la nevera y no en la encimera. Antes de usarlas, retire las que floten o tengan mal aspecto. Las judías están listas cuando casi han duplicado su tamaño y se parten limpiamente al presionarlas con la uña.

2. 2Preparar el jarabe de jengibre

   Ponga el azúcar blanca, los 80 ml de agua y el jengibre machacado en un cazo pequeño. Llévelo a ebullición, removiendo hasta que el azúcar se disuelva, y déjelo burbujear unos minutos para reducirse. Cuele el jengibre y vierta el jarabe en una jarra limpia. Caliente tiene un aspecto ligero y espesa al enfriarse; deténgase antes de que se vuelva denso en el cazo, porque un jarabe pasado se endurece del todo al enfriarse.

3. 3Preparar el jarabe de azúcar de palma

   Trocee o ralle la gula melaka para que se derrita de forma uniforme. Póngala en el segundo cazo con los 240 ml de agua y las tres hojas de pandan anudadas, y colóquelo a fuego medio. Remueva hasta que el azúcar se haya derretido y luego cueza a fuego lento hasta que el jarabe adquiera un poco de cuerpo. Retire el pandan en cuanto el jarabe tenga algo de cuerpo; seguirá espesando al enfriarse.

4. 4Triturar la soja remojada

   Escurra las judías y reserve un poco del agua medida para la segunda prensada. Triture las judías en dos tandas, cada una con aproximadamente la mitad del agua restante, a potencia alta durante unos 1 minuto. Deténgase mientras el puré aún tenga una textura fina y granulosa, en lugar de quedar liso y líquido. Quiere un puré espeso y pálido que se vea granulado contra la pared del vaso.

   Deje de batir a tiempo

   Si se bate más allá de la fase granulada, la pulpa se muele tan fina que atraviesa la tela y la tapa, y la leche sale arenosa. Un minuto a potencia alta por tanda es suficiente.

5. 5Prensar la leche a través de la tela

   Forre un tamiz o un escurridor con muselina o una bolsa para leche vegetal y colóquelo sobre una olla grande. Vierta el puré poco a poco, recoja la tela y retuérzala con fuerza para que la leche caiga debajo. Siga retorciendo y apretando hasta que la pulpa de la tela casi no suelte líquido al cerrarla en el puño.

6. 6Prensar por segunda vez y volver a colar

   Devuelva la pulpa (okara) a la batidora con el agua que reservó y tritúrela de nuevo. Apriétela a través de la tela por segunda vez; así se extrae la leche que quedó en la primera prensada. Después vierta toda la leche por un paño limpio una vez más. Está lista cuando no se ven granos en la leche y la pulpa de la tela está casi seca.

7. 7Calentar la leche con pandan

   Vierta la leche en la olla de al menos 3 l y añada las dos hojas de pandan anudadas. Colóquela a fuego medio y remueva sin parar con una espátula de madera, raspando el fondo para que nada se pegue. Siga removiendo a medida que se forma el vapor. Pase al siguiente paso cuando la espuma empiece a subir por los bordes y el líquido comience a burbujear.

8. 8Mantener un hervor fuerte durante 10 minutos

   Una vez que hierva, baje el fuego a medio-bajo manteniendo la leche en ebullición durante al menos 10 minutos. Retire la espuma a medida que suba y fíjese en lo que hay debajo: la superficie del líquido debe estar burbujeando, y los 10 minutos solo cuentan desde ese momento. Si huele a quemado, baje todavía más el fuego. Cuando desaparezca el olor a judía cruda y el vapor huela dulce, saque el pandan y apague el fuego.

   La espuma no es ebullición

   La leche de soja espuma mucho antes de hervir de verdad, y esa espuma es la que engaña a la gente para parar antes de tiempo. Retírela y observe el líquido de debajo; solo una superficie burbujeante cuenta para los 10 minutos.

   Hervir la leche de soja

   Nunca beba la leche de soja cruda y nunca acorte el hervor de 10 minutos. Las judías crudas contienen una lectina natural que el remojo completo y un hervor vigoroso descomponen; las judías mal cocidas provocan vómitos, diarrea y dolor de estómago. La espuma rebosa muy deprisa, así que mantenga una mano en el fuego y no se aleje de la cocina. Si el fondo se quema, el sabor a quemado queda en la leche; haga un lote nuevo en lugar de beberla.

9. 9Servir templada o sobre hielo

   Para vasos templados, sirva la leche en tazas o tazones de té, y mantenga lo que quede en la olla caliente a 60 °C o más mientras sirve. Para vasos fríos, use leche enfriada como en el paso siguiente, o sírvala sobre hielo. Si va a añadir cincau, póngalo primero en el vaso y vierta la leche encima. Deje los jarabes en la mesa y que cada persona remueva de 2 cucharaditas a 2 cucharadas en un vaso de 150–200 ml como punto de partida, probando y añadiendo más una cucharada cada vez.

   Endulce el vaso, no la olla

   Endulce cada vaso, nunca la olla. La leche sin azúcar permite que cada persona elija jengibre o gula melaka y determine su intensidad, y lo que sobre queda listo para cualquiera de los dos jarabes.

10. 10Enfriar y refrigerar el resto

    Enfríe enseguida lo que sobre: bájelo a 20 °C en 2 horas y, en las 4 horas siguientes, a 4 °C. Viértalo en recipientes limpios con tapa y refrigérelo a 4 °C o menos, y bébalo al día siguiente. Hervir no mata las esporas de las bacterias que crecen en la leche de soja, así que nunca la deje a temperatura ambiente ni la transporte sin mantenerla fría. Para servir las sobras templadas, recaliéntela hasta que la leche alcance al menos 75 °C; en microondas, remueva una vez a mitad de calentamiento para igualar la temperatura.