Primero llega la espuma. Una olla de leche de soja fresca sube hacia el borde en una cúpula pálida y temblorosa mucho antes de que el líquido de debajo hierva, y la cocina huele a judía cruda hasta que el hervor se impone y el vapor se vuelve dulce y verde por el pandan. La susu kacang soya es esa leche: soja seca remojada, triturada con agua, filtrada a través de un paño y hervida con hojas de pandan anudadas. En Malasia se sirve con cucharón en vasos en los mercados matinales y nocturnos, y se toma en los kopitiam, templada o sobre hielo. El dulzor va al final, desde una jarra de jarabe de jengibre o de jarabe oscuro de gula melaka, así que cada vaso sabe a judía limpia con un toque de nuez, con el pandan justo detrás, y exactamente tanto azúcar como quiera quien la bebe.
Una bebida de mercado con tres nombres
En malayo, susu kacang soya significa simplemente «leche de soja». En los puestos chino-malasios que la venden, la misma bebida se llama doujiang (豆浆) en mandarín y tau chui, «agua de judías», en hokkien, así que el nombre que se oye depende de quién esté detrás del mostrador y de quién pida. La leche de soja suele vincularse con China, aunque no está claro hasta dónde se remonta. También es el punto de partida del tofu y del yuba, la piel que se levanta de la leche de soja calentada.
Se encuentra en el pasar pagi a primera hora de la mañana, en el pasar malam cuando se encienden las luces de colores, y en las cafeterías entre medias. Pertenece al comercio de hawkers chinos de todo Malasia y se vende junto al tau fu fah, el pudin suave de cuajada de judía, en puestos y tiendas chino-malasios.
Lo que hay junto a ella en el mostrador
En Ipoh, muchas tiendas de tau fu fah venden también leche de soja fría, y el jarabe es una elección, no algo fijo: azúcar blanca, azúcar moreno, jengibre, pandan o gula melaka. En el mostrador aparecen complementos como el cincau (gelatina de hierba), cacahuetes y judías rojas, y algunas tiendas sirven leche de soja negra junto a la clara. El tau fu fah en sí suele tomarse templado. Así se hace en Ipoh.
Los vecinos están cerca pero son distintos. El tau fu fah es leche de soja cuajada con un coagulante hasta formar un pudin, que se come con cuchara. En China, Taiwán, Hong Kong, Malasia y Singapur, el doujiang es una bebida cotidiana, y en China y Taiwán también se toma salado y se acompaña con masa frita. El vaso malasio tira a dulce, y Singapur comparte buena parte de la misma cultura de la leche de soja.
En el mostrador, el jarabe decide la bebida. El jarabe de jengibre aporta un calor picante que va bien con un vaso caliente; la gula melaka da un dulzor más oscuro, con bordes caramelizados, que va bien con hielo. Servirlo por separado permite que cada persona ajuste su propio dulzor.
Ingredientes
Esta bebida se elabora con soja. Si añade gelatina de cincau comprada hecha u otros complementos, lea la etiqueta del producto que compre por si contiene alérgenos y aditivos.
Utensilios
- Bol grande para remojar
- Batidora
- Muselina fina o una bolsa para leche vegetal
- Tamiz o escurridor
- Olla pesada de al menos 3 l
- Espátula de madera
- Espumadera o cuchara ranurada
- Dos cazos pequeños para los jarabes
- Termómetro de cocina
- Recipientes o botellas limpias con tapa
Compras y sustituciones
La soja amarilla seca es la base; las grandes son más fáciles de manejar. La soja verde o la negra cambian el color y el sabor, así que el vaso se convierte en otra bebida. El jengibre maduro y fresco funciona mejor que el jengibre tierno, y la cantidad se mantiene como se indica, porque el jengibre se vuelve picante con rapidez. El azúcar blanca corriente es la adecuada para el jarabe de jengibre.
El pandan es el único ingrediente que hay que buscar. Las hojas congeladas o secas se venden en tiendas de productos del sudeste asiático y en internet; la congelada es la más habitual. Sin él, la leche de soja pierde su aroma principal y sabe solo a judía; no hay ningún sustituto que dé el mismo olor. La gula melaka se vende en bloques y en polvo en las mismas tiendas. El azúcar negra de Okinawa (kokuto) es la sustitución más parecida, aunque cambia el color y el tipo de dulzor. Si quiere cincau, cómprelo ya hecho.
Preparación
El remojo empieza la noche anterior, en la nevera. Prepare los dos jarabes durante el remojo; espesan al enfriarse y esperan en sus jarras hasta que la leche esté lista. Al día siguiente, triturar y filtrar exige buen pulso pero no calor, y luego la cocina requiere toda su atención: la leche se pega si no se remueve y rebosa en cuanto sube la espuma. Tenga listos los recipientes y el termómetro antes de empezar a hervir, porque enseguida hay que enfriar lo que sobre.
Cuando sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La espuma se derrama por el borde | La leche de soja se hincha con espuma al calentarse | Use una olla con mucho espacio, baje el fuego y retire la espuma. Mantenga un hervor debajo |
| Olor a quemado, motas marrones en el fondo | La leche se quedó sin remover y se pegó | Baje el fuego al primer indicio. Si se ha quemado, empiece de nuevo; el sabor a quemado no desaparece |
| Leche arenosa | El prensado dejó pasar pulpa fina | Cuele de nuevo por un paño limpio, o vuelva a triturar la pulpa y prénsela una vez más |
| Un fuerte sabor a judía cruda | Remojo demasiado corto, hervor demasiado corto o muchas pieles | Remoje el tiempo completo y hierva los 10 minutos completos. Frotar las pieles sueltas tras el remojo también ayuda |
| La leche se separa en la nevera | La leche de soja casera no tiene emulsionante | Agite o remueva antes de servir. No hace falta añadir nada |
| Demasiado dulce | El jarabe se echó todo de una vez | Mantenga el jarabe aparte y añádalo por cucharadas en cada vaso |
Servir y variaciones
En la mesa
Un vaso templado con jarabe de jengibre es una bebida de la mañana, y encaja bien junto a un plato de nasi lemak en el desayuno. Un vaso alto sobre hielo con gula melaka pertenece a la tarde calurosa o al mercado nocturno, junto a algo hojaldrado de la plancha como el roti canai. Ponga ambos jarabes cuando tenga visitas; los invitados pueden probar uno y luego el otro.
Variantes
- Templada con jarabe de jengibre. El azúcar limpia y el picor del jengibre contrastan con la judía y hacen que la taza caliente sepa más viva.
- Fría con gula melaka. El jarabe oscuro aporta un dulzor más redondo y profundo, y tiñe la leche de un tono marrón suave.
- Sin jarabe. La judía y el pandan toman protagonismo, y la bebida sabe más fresca y ligera.
- Con cincau. Cubitos de gelatina de cincau en el fondo de un vaso con hielo dan un bocado fresco y resbaladizo, y convierten el vaso en algo más parecido a una bebida de tienda de tau fu fah.
- Con soja negra. La leche sale más oscura, como la leche de soja negra que venden algunas tiendas, y el sabor cambia con la judía.
Preguntas frecuentes
¿Puedo calentar la leche a fuego suave o usar una olla de cocción lenta en lugar de hervirla?
No. El calor suave no descompone la lectina de las judías crudas; las judías mantenidas a 85 °C durante una hora la conservaron igualmente. Las ollas de cocción lenta nunca alcanzan el hervor fuerte que hace el trabajo. El hervor continuo de 10 minutos en el fogón es el paso que hace segura la leche para beber.
¿En qué se diferencia de la leche de soja de brik?
Esta leche solo lleva judías, agua y pandan. La leche de soja de brik está pensada para durar mucho tiempo en la despensa, a menudo con emulsionantes y nutrientes añadidos, así que se mantiene homogénea y dura más; revise la etiqueta de la que compre para saber qué lleva. La leche casera sabe más a judía y se separa al reposar.
¿Puedo convertir esta leche en tau fu fah?
La misma leche sirve de base, pero para cuajarla en pudin se necesita un coagulante y un método propio, que es una receta aparte. Esta leche está pensada para beberse.
¿Hay una forma salada de tomarla?
Sí. En China y Taiwán, el doujiang también se come salado, a menudo con masa frita. El vaso malasio es el dulce, construido en torno a un jarabe de jengibre o de gula melaka, así que esta leche no lleva sal ni azúcar hasta llegar al vaso.
