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Sekai Gohan
Talabaw: sopa karen de brotes de bambú y pescado de Myanmar
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Pez serpiente (Channa), o un filete de pescado blanco firme | 80 g | Proteína principal y el aroma a pescado del caldo |
| Cebolla | 1 | Dulzor y base sabrosa, en juliana fina |
| Ajo | 20 g | Aroma, en láminas finas |
| Arroz tostado y machacado, o harina de arroz tostada en seco en una sartén | 2 cucharadas | Cuerpo y sabor tostado; la columna vertebral de la sopa |
| Brotes de bambú, en agua o en lata | 50 g | Verdura principal y textura, en láminas finas |
| Hojas de albahaca fresca | 1 manojo pequeño | Aroma fresco para terminar |
| Salsa de pescado | 1 cucharada | Salinidad y sabor umami |
| Azúcar | 1 cucharada | Dulzor que equilibra la salsa de pescado y el bambú |
| Pimienta molida | ½ cucharadita | Un toque final |
| Agua | según sea necesario | Para la sopa, y aparte para hervir los brotes |
| Sal | un poco | Solo para el agua de hervir los brotes crudos |
Preparación
1Tostar la harina de arroz
Ponga una sartén honda y pesada, sin aceite, sobre el fuego y añada la harina de arroz. Remuévala sin parar para que el polvo de los bordes no se queme mientras el centro sigue blanco. Tras 6 a 8 minutos se vuelve dorado intenso y huele a palomitas. Pásela enseguida a un plato para que deje de tostarse. Si partió de granos de arroz enteros, tuéstelos igual, déjelos enfriar y muélalos gruesos, en algún punto entre la arena y la harina. El polvo está listo cuando el color es dorado uniforme en todo el conjunto.
2Preparar la base de arroz y llevarla a ebullición
Ponga el polvo tostado en un cuenco pequeño y añada un poco de agua fría, removiendo hasta que quede liso, sin grumos secos. Vierta agua en la olla de la sopa, lo suficiente para que la cebolla, el bambú y el pescado queden después justo bajo la superficie. Incorpore la lechada de arroz y lleve a ebullición, removiendo para que nada se asiente en el fondo. Después baje el fuego a un hervor constante y suave. La base está lista cuando queda lisa y de un tono dorado claro.
3Hervir los brotes de bambú en una olla aparte
Si los brotes son en agua o en lata, enjuáguelos bajo el chorro de agua, córtelos en láminas finas y hiérvalos en agua limpia en una segunda olla. Si son crudos, pártalos a lo largo por la mitad, quite las capas exteriores duras, retire la base fibrosa y córtelos en láminas finas. Hierva las láminas en agua con un poco de sal durante 15 minutos, con la tapa algo entreabierta. Escurra los brotes y tire toda el agua. En el caso de los brotes crudos, son los 15 minutos completos de hervido los que los hacen seguros, no lo tiernos que parezcan.
4Asar ligeramente el pescado
Seque el pescado con un paño y córtelo en unos cuantos trozos. Áselo en una sartén caliente o bajo el grill, dándole la vuelta una vez, para que ambos lados tomen un ligero color. Hágalo brevemente: el pescado termina de cocinarse en la sopa. Retírelo cuando la superficie esté de un dorado pálido y el interior siga jugoso.
5Añadir la cebolla, el ajo y el bambú a la sopa en ebullición
Corte la cebolla y el ajo en láminas finas. Vuelva a llevar la base de arroz a ebullición y añada la cebolla y el ajo, y después los brotes de bambú escurridos. Si la sopa se ha espesado demasiado mientras esperaba, aligérela con un poco de agua caliente. Déjela borbotear suavemente hasta que la cebolla esté blanda y translúcida y el ajo huela dulce.
6Añadir el pescado y sazonar
Deslice el pescado asado en la olla y añada después la salsa de pescado, el azúcar y la pimienta. Remueva levantando suavemente desde el fondo de la olla en lugar de batir la sopa, para que los trozos de pescado se mantengan enteros. Deje cocer a fuego lento hasta que el pescado esté caliente por dentro y se desmenuce en los bordes pero aún conserve su forma. Pruebe: quiere lo salado y lo dulce en equilibrio, con la pimienta perceptible al final.
7Apagar el fuego y esparcir la albahaca
Apague el fuego. Esparza las hojas de albahaca sobre la superficie de la sopa y lleve la olla directamente a la mesa. Las hojas se marchitan un poco con el calor, siguen de un verde brillante y liberan su aroma al dejar la olla en la mesa.