El arroz en polvo de la sartén seca pasa de blanco a un dorado intenso, y la cocina empieza a oler a palomitas. Ese aroma es la base del talabaw. Mezclado con agua y llevado a ebullición, se convierte en un caldo suave y tostado que sostiene finas láminas de brote de bambú, trozos de pescado ligeramente asado, cebolla y ajo. La salsa de pescado y el azúcar comparten olla, la pimienta pone el último toque, y un puñado de albahaca esparcido por encima justo antes de llegar a la mesa lo abre todo.
El talabaw es la gran sopa del pueblo karen (kayin) de Myanmar. Llega a la mesa en la misma olla en la que se cocinó, y cada cual se sirve un cuenco generoso para comerlo con una pequeña porción de arroz.
Una gran sopa de las colinas de bambú
Una sopa que hacía rendir poco arroz
Los karen vivían en aldeas de montaña cercanas a los bosques de bambú. Rara vez bajaban a los mercados de los pueblos y obtenían gran parte de su comida del propio bosque. El arroz era caro, así que la comida se construía al revés de lo que esperan muchos cocineros: una gran olla de sopa y solo un poco de arroz. Los brotes de bambú, el pescado de agua dulce y una cucharada de arroz tostado para dar cuerpo convertían lo que daba el bosque en algo que saciaba a todos los de la mesa. Nadie anotó cuándo se preparó por primera vez; el talabaw ha vivido en la memoria de las aldeas y en la olla.
Los brotes de bambú son la columna vertebral del plato y siguen la temporada. Los brotes tiernos frescos se añaden mientras están saliendo, y cuando pasa la temporada, los cocineros karen recurren a brotes fermentados en láctico. Los brotes del bambú gigante son muy apreciados por su dulzor.
Una olla, muchos hogares
Cada hogar tiene su propio talabaw. Algunos lo cocinan espeso, casi como un guiso, y otros lo mantienen como un caldo claro. La despensa de posibles añadidos es amplia: pasta de pescado, chile verde, okra, hierba limón, las hojas de moringa (árbol de la baqueta) y de acacia trepadora, tofu, agua de tamarindo, unos hilos de carne o de marisco. La versión que sigue se ciñe a lo esencial, con arroz tostado para dar cuerpo, bambú para la textura y pescado para el aroma, y sin nada de aceite en la olla.
El talabaw figura entre las sopas más conocidas de Myanmar y ocupa el centro de la cocina karen. El 8 de julio de 2018, la Asociación de Restaurantes de Myanmar y el Gobierno del Estado de Kayin celebraron en el Zwekabin Hall de Hpa-an la primera feria de comida tradicional karen, con un concurso de cocina de talabaw como eje. La entonces primera ministra, Nang Khin Htwe Myint, animó a los visitantes a convertirlo en un hábito.
En qué se diferencia del mohinga
Los lectores que conozcan el mohinga del centro de Myanmar reconocerán la idea de una sopa que gana cuerpo gracias a un almidón. El mohinga se apoya en la harina de garbanzo, mientras que el talabaw toma su profundidad del arroz tostado hasta dorarse, y el color de ese tueste determina cuán intenso sabe el caldo. Más platos del país se recogen en la página de Myanmar.
El talabaw también se escribe talapaw y a veces se le llama Takapaw. En birmano se escribe တာလပေါ y en S'gaw karen တၢ်လပီၣ်. En karen, el nombre significa "gran sopa".
Ingredientes (3 porciones)
Una cucharada de cada una es lo que da forma al talabaw: lo salado y lo dulce al mismo nivel, con pimienta por encima. Si quita el azúcar, el borde verde y ácido del bambú se impone. Pruebe solo cuando ya estén las dos.
El talabaw contiene pescado, y la salsa de pescado se elabora con pescado. No es apto para quien tenga alergia al pescado.
Utensilios
- Sartén honda y pesada, sin aceite, para tostar el arroz
- Olla honda y pesada para la sopa
- Una segunda olla con tapa para hervir los brotes de bambú
- Cuenco pequeño y cuchara para mezclar la lechada de arroz
- Espumadera o colador
- Sartén o parrilla para el pescado
- Mortero, solo si parte de granos de arroz enteros
- Cazo y cuencos hondos para servir
Compras y sustitutos
Los brotes de bambú en agua, en bolsa o en lata, son la compra más sencilla y la opción más segura. Ya están procesados y contienen muy poco del compuesto natural que hace peligrosos los brotes crudos. Cualquier tienda asiática los tiene, y muchos supermercados también. Los brotes frescos crudos sirven igual, siempre que les dé el pelado y el hervido completos del paso 3.
El pez serpiente es un pez de agua dulce y es difícil de encontrar fuera de sus aguas de origen. Un filete firme de pescado blanco de la pescadería ocupa bien su lugar. Se pierde algo del aroma de agua dulce, y asar el pescado hasta que tome un poco de color recupera una nota tostada que llena ese hueco.
El arroz del talabaw se machaca y luego se calienta en una sartén seca. La harina de arroz común (no glutinoso) tostada en una sartén da un resultado parecido con mucho menos trabajo. La salsa de pescado se compra en cualquier tienda asiática; las marcas varían en salinidad, así que pruebe antes de añadir más. La albahaca dulce corriente del supermercado es la hierba adecuada.
Lo que tiene que mantenerse para que la sopa sepa a talabaw: el arroz tostado, la textura del bambú, el pescado, y la salsa de pescado, el azúcar y la pimienta juntos. El tipo de pescado es lo único que puede dejar de lado si cocina fuera del país.
Preparación
El trabajo se reparte en tres lugares distintos antes de unirlo todo. La base de arroz va primero a la olla de la sopa y puede esperar a fuego lento mientras los brotes hierven en su propia olla y el pescado toma color en la sartén. Cuando todo está listo, la sopa se monta enseguida, y la albahaca se añade después de apagar el fuego.
El polvo de arroz pálido sabe a arroz crudo y deja el caldo plano. Siga hasta que esté dorado intenso y huela a palomitas. El color del tueste marca la profundidad de toda la olla.
Los brotes de bambú crudos contienen taxifilina, un compuesto que libera cianuro, y el tercio de la punta del brote es el que más tiene. Pelarlos, cortarlos en láminas finas y luego hervirlos permite que se elimine la mayor parte: hervir los brotes en láminas durante 15 minutos reduce el compuesto alrededor de un 91 %. Hierva los brotes crudos en agua con un poco de sal durante los 15 minutos completos (8 a 10 minutos es el tiempo mínimo recomendado para los brotes en láminas). Tire siempre el agua de hervido y nunca la use en la sopa.
Si el pescado crudo cae en una sopa espesa que hierve a fuego lento, se deshace en lascas que flotan en todos los cuencos. Un asado breve endurece la superficie, así que los trozos se mantienen enteros y añaden una nota tostada.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Grumos de polvo de arroz en el caldo | El polvo entró seco en la olla y se apelmazó en el agua caliente | La próxima vez, mézclelo siempre primero con agua fría. Por ahora, aplaste los grumos contra el lateral de la olla con una cuchara y siga removiendo mientras cuece a fuego lento |
| La sopa sabe a arroz crudo y le falta profundidad | El arroz se tostó demasiado poco | Tueste el polvo hasta que esté dorado intenso y huela a palomitas. El polvo pálido no compensará la diferencia después |
| El bambú está duro, sabe a verde o deja una sensación de hormigueo o amargor en la lengua | Los brotes no se hirvieron el tiempo suficiente | Deténgase y no los coma. Póngalos de nuevo en agua limpia hirviendo y hierva hasta que estén tiernos, luego tire esa agua. Dé a los brotes crudos los 15 minutos completos |
| El pescado se ha deshecho en lascas por toda la sopa | Entró crudo, o la sopa se removió con fuerza | Áselo primero, añádalo al final y remueva levantando desde el fondo |
| La albahaca se ha oscurecido y ha perdido su aroma | Se cocinó con el fuego encendido | Esparza la albahaca solo después de apagar el fuego |
Servir, variantes y sobras
En la mesa
Lleve la olla al centro de la mesa y deje que cada uno se sirva su cuenco con el cazo. Las cantidades de aquí dan tres cuencos generosos de sopa con una pequeña porción de arroz al lado, la proporción que nació de que el arroz siempre escaseaba. Cada cucharada de arroz se come con bastante caldo. Si le gusta el picante, ponga un platito de chiles verdes en rodajas y otro de pasta de pescado para que cada uno los añada mientras come; ambos forman parte de la despensa karen y mantienen la olla suave para todos.
Variantes
- Versión de pollo. Una forma moderna usa muslo de pollo deshuesado, cocido a fuego lento con chalotas, ajo, hierba limón y copos de chile seco, y luego se termina con verduras de hoja, chiles verdes partidos y cilantro. El pollo hace el caldo más redondo y menos a pescado. En la versión de aldea, el pescado seco machacado ocupa el lugar del pollo, lo que aporta un sabor a pescado más profundo y salado.
- Más verduras. La okra, la hierba limón, las hojas de moringa, las hojas de acacia trepadora, el tofu o un poco de agua de tamarindo son todos propios del talabaw. La okra espesa aún más la sopa, la hierba limón la realza y el tamarindo la lleva hacia lo ácido.
- La versión con aceite. Algunos cocineros kayin machacan la cebolla y el ajo con la parte plana de un cuchillo, los fríen en aceite caliente, vierten la lechada de arroz y la hierven con fuerza antes de añadir los brotes y el pescado asado. El resultado es más rico, con el sabor de los aromáticos fritos. Estos cocineros también usan el agua de cocción del bambú como caldo; aquí rige la norma de seguridad y esa agua siempre se tira.
- Brotes fermentados y rana. Fuera de temporada, los cocineros karen usan brotes de bambú fermentados en láctico, que dan a la sopa un toque ácido. En la temporada de lluvias, a veces la carne de rana asada ocupa el lugar del pescado. Esta cocina se ciñe a los brotes en agua y al pescado.
Sobras
El talabaw está en su mejor momento en cuanto entra la albahaca. Deje enfriar las sobras y luego tápelas y refrigérelas cuanto antes. La espesura del arroz se asienta al enfriarse, así que añada agua caliente al recalentar y remueva hasta que la sopa vuelva a estar fluida y humeante en todo su volumen.
Preguntas frecuentes
¿Puedo tostar granos de arroz enteros en lugar de harina?
Sí. Tueste los granos en una sartén seca de la misma forma, hasta que estén dorados intensos y fragantes, déjelos enfriar y luego muélalos gruesos en un mortero o en un molinillo. Busque una textura entre la arena y la harina. Algunos cocineros usan arroz glutinoso (pegajoso) para esto, que da un cuerpo algo más sedoso.
¿Qué es una cuchara de sopa?
Es la cuchara corriente con la que se come, no una cuchara medidora. Dos cucharas llenas, como si sirviera la comida, dan cuerpo a la sopa. Si queda más espesa de lo que le gusta, aligérela con agua caliente; si está aguada, déjela cocer a fuego lento un poco más.
¿El talabaw pica?
Esta versión no: su toque picante viene de la pimienta. Muchos hogares karen añaden chile verde, bien en la olla o aparte. Servir los chiles en la mesa permite que cada uno decida.
¿Por qué no había oído hablar de él?
Durante mucho tiempo el talabaw se cocinó sobre todo en los hogares karen y fue poco conocido fuera de ellos, incluso dentro de Myanmar. Eventos como la feria de comida karen de 2018 en Hpa-an lo llevaron a un público más amplio, y hoy figura entre las sopas más conocidas del país.
