Piaparan a Manok: pollo maranao con palapa y papar de coco

Preparación

1. 1Machaque el palapa grueso

   Ponga la parte blanca de la cebolleta en rodajas, el jengibre picado y 1–2 chiles pájaro en un procesador de alimentos. Pulse solo 1–2 segundos, o machaque todo junto en un mortero. Pase la mezcla a un cuenco y divídala en dos montones iguales, uno para la olla de la sopa y otro para la sartén del papar. Deténgase cuando todo esté picado y apretado en una mezcla gruesa y húmeda. Todavía deben verse trozos separados de cebolla, jengibre y chile, sin ninguna pasta lisa.

2. 2Prense la primera crema espesa

   Mida 1 taza del coco rallado y resérvela sin tocar para el papar. Ponga las 3 tazas restantes en un cuenco grande, añada 375 ml de agua y apriete el coco con fuerza con las manos. Vierta la mezcla por un colador a un cuenco limpio. Después presione los sólidos del colador para sacar el último líquido. Habrá terminado cuando un cuenco contenga una crema espesa y blanca y los sólidos exprimidos estén en un cuenco aparte.

   Conserve los sólidos

   Después de la primera prensa no se tira nada. El mismo coco exprimido da la leche ligera del paso siguiente, y el pollo se cuece en esa leche. Ponga los sólidos en un cuenco que no pueda confundir con la taza reservada.

3. 3Prense la segunda leche ligera

   Devuelva los sólidos exprimidos a un cuenco y añada 500 ml de agua. Apriete otra vez con las manos y cuele en un cuenco distinto del de la crema. Presione los sólidos una vez más y tírelos, porque ya están agotados. Deberá tener dos cuencos juntos: crema espesa en uno, leche más clara en el otro.

4. 4Sofría la mitad de los aromáticos y añada la mitad del palapa

   Divida la cebolla, el ajo, el tomate y el pimiento en dos grupos iguales y reserve uno para la sartén. Caliente aceite en la olla y sofría el primer grupo hasta que la cebolla esté blanda y el tomate empiece a deshacerse. Añada un montón de palapa y remueva. La olla debe contener solo la mitad de todo, y el segundo grupo de verduras y el segundo palapa deben seguir esperando en la tabla.

5. 5Añada el pollo y cueza tapado durante 5 minutos

   Ponga los trozos de pollo sin piel directamente desde su plato a la olla, sin enjuagarlos. Remueva para cubrir los trozos con los aromáticos, tape y cueza durante 5 minutos. Levante la tapa a mitad de cocción y remueva para que nada se queme en el fondo. Al cumplirse los 5 minutos, el fondo debe estar limpio y todavía no debe haber coco en la olla.

   Pollo crudo

   No lave el pollo crudo. Enjuagarlo esparce gérmenes por el fregadero y la encimera. Mantenga el pollo crudo en su propia tabla de cortar y en su propio plato, lejos del coco, del palapa y de cualquier cosa que se sirva sin cocinar. Lávese las manos, el cuchillo, la tabla y la encimera después de tocarlo.

6. 6Añada la cúrcuma y la leche ligera y cueza tapado durante 15 minutos

   Espolvoree 1–2 cucharaditas de cúrcuma sobre el pollo y remueva. Vierta la segunda leche ligera, remueva otra vez y tape. Cueza durante 15 minutos y deje la crema espesa en su cuenco por ahora. El caldo adquiere un amarillo uniforme, y los trozos de pollo quedan medio sumergidos.

7. 7Añada la crema espesa, lleve a ebullición y apague el fuego

   Vierta la primera crema espesa en la olla, alrededor del pollo. Remueva con suavidad y lleve la sopa a ebullición. En cuanto hierva, apague el fuego. Su señal son las burbujas que revientan por toda la superficie, seguidas de una olla quieta con el quemador apagado.

   Primero la fina, al final la espesa

   La leche ligera hace la cocción larga. La crema espesa entra solo al final, así que llega a ebullición una sola vez.

8. 8Termine la sopa con el fuego apagado, con cebolleta verde y sal

   Con el fuego todavía apagado, añada a la sopa la parte verde de la cebolleta, bien enjuagada bajo el agua corriente. Sale al gusto y remueva. Pruebe una cucharada del caldo y añada sal poco a poco hasta que el sabor quede redondo. Deje el quemador apagado. La sopa está lista cuando flotan motas verdes y tiene buen sabor.

9. 9Sofría el segundo grupo de aromáticos con el palapa restante

   Ponga una sartén aparte al fuego y añada aceite. Sofría el segundo grupo de cebolla, ajo, tomate y pimiento hasta que la cebolla esté blanda. Añada el segundo montón de palapa y remueva. Deje la olla de la sopa tranquila. La sartén ahora contiene la otra mitad de todo, y debe oler con fuerza a jengibre y chile.

10. 10Convierta el coco reservado en papar

    Añada la taza de coco rallado reservada a la sartén. Espolvoree ½ cucharadita de cúrcuma y sal al gusto. Remueva y mueva hasta que el coco tome el color por completo. El papar está listo cuando el coco tiene un amarillo uniforme y no quedan manchas blancas.

11. 11Compruebe el pollo y páselo al papar con un poco de sopa

    Antes de que salga del caldo el primer trozo de pollo, introduzca un termómetro de cocina en la parte más gruesa de un trozo, manteniendo la sonda lejos del hueso, la grasa y el cartílago. Debe marcar 74 °C. Si marca menos, siga cocinando el pollo y vuelva a comprobarlo antes de mover nada. Esta es una comprobación que debe hacer usted con su propio termómetro. Cuando marque 74 °C, pase el pollo a la sartén del papar y añada unos 60 ml de la sopa. Mezcle hasta que cada trozo quede cubierto y se vea un poco de líquido en el fondo de la sartén.

    Solo un chorrito de sopa

    Solo entran unos 60 ml de sopa en el papar. Esa cantidad pequeña ablanda el coco para que se agarre al pollo. El resto de la sopa se queda en la olla para la mesa.

12. 12Cueza hasta que casi esté seco, añada la cebolleta verde y apague el fuego

    Cueza el pollo y el papar juntos durante unos 1 minuto, o hasta que la sartén esté casi seca. Mueva los trozos para que el coco se pegue por todos los lados. Añada la parte verde de la cebolleta, bien enjuagada bajo el agua corriente, y apague el fuego. El pollo está terminado cuando casi no queda líquido en el fondo y el coco se adhiere a la carne.

13. 13Sirva el pollo, la sopa y el arroz blanco

    Ponga el pollo cubierto de papar en una fuente de servir, rascando en ella el coco que quede en la sartén. Sirva el resto de la sopa en un cuenco aparte. Lleve ambos platos a la mesa con el arroz blanco. En la mesa debe verse el pollo seco y dorado en un plato y la sopa de coco con motas verdes en su propio cuenco.