El último minuto del piaparan se hace en la sartén. El pollo sale de una olla de sopa de coco amarilla y pasa a un montón de coco recién rallado teñido de dorado con cúrcuma. Se añade un chorrito de la sopa, y la sartén chisporrotea hasta que el coco se adhiere a la carne y el fondo queda casi seco. El resto de la sopa sigue esperando en el fogón, verde de cebolleta, y llega a la mesa en su propio cuenco, junto al arroz. El piaparan a manok es pollo cocinado a la manera maranao, de la región del lago Lanao, en Mindanao: dulce de coco, picante de jengibre, con el calor del chile pájaro y terminado con una capa de coco rallado que se nota entre los dientes.
Palapa, papar y una olla de sopa de coco
Tres partes en una misma mesa
El piaparan se compone de tres partes. Primero está el palapa, el condimento machacado y grueso con el que empieza la cocina maranao. Después viene el pollo y su sopa de coco, cocinada primero con leche de coco ligera y terminada con crema espesa. Por último está el papar, el coco rallado frito con cúrcuma y más palapa, con el que se rebozan los trozos de pollo al final. La autora de la receta principal lee el nombre como "con papar", refiriéndose a esa última parte. El pollo y la sopa llegan a la mesa por separado, para que cada comensal elija si quiere los trozos rebozados o bien secos, o si prefiere verter sopa sobre su arroz.
El palapa da el sabor a todo el plato. En las cocinas maranao se machaca con sakurab (también escrito sakhurab), una cebolleta autóctona, junto con jengibre y chile pájaro. Esta versión usa la parte blanca de una cebolleta corriente en lugar del sakurab. Aporta un mordisco fresco a cebolla, aunque no sabe exactamente igual que la cebolleta autóctona. El palapa se añade dos veces, una vez a la olla de la sopa y otra vez a la sartén del papar, para que el jengibre y el chile se noten en ambas.
Un plato de casa que cambia de una casa a otra
El piaparan es cocina familiar, y cada hogar tiene su manera de prepararlo. La autora de la receta principal recuerda este piaparan de pollo en la mesa familiar del Eid. Otras versiones llevan a la olla caldo o cubito de pollo, hoja de laurel y condimentos envasados. La versión que presentamos aquí se atiene al coco fresco prensado a mano, a dos extracciones de coco mantenidas por separado y una taza de coco rallado reservada para el papar. La división de la cúrcuma entre la sopa (1–2 cucharaditas) y el papar (½ cucharadita) es una partición nuestra de una única cantidad indicada.
El piaparan no se parece a otros platos filipinos de coco. El laing cuece hojas en leche de coco hasta que se deshacen, y el sinigang es un caldo ácido. El piaparan se parece más a dos platos servidos juntos: una sopa suave de coco y un pollo frito casi hasta secarse en coco especiado. Para conocer más de la cocina del país, véase Filipinas.
La hospitalidad maranao tiene su propio término para un festín dispuesto en honor a los invitados y para celebrar ocasiones especiales: pagana, o kapagana. Es una forma formal de servir comida especial. El material sobre el pagana trata de la hospitalidad maranao en general y no menciona el piaparan.
Ingredientes
Varios ingredientes aparecen con dos cantidades unidas por "+". La primera va a la olla de la sopa y la segunda a la sartén del papar. Mantenga los dos grupos separados desde el principio.
El coco es la base de la sopa y del papar, y no se puede omitir. Los chiles frescos pican. Lávese las manos después de manipularlos y manténgalos lejos de los ojos. La cebolleta verde se añade al final sin más cocción, así que enjuáguela bien bajo el agua corriente antes de cortarla, y enjuague también el resto de las verduras.
Utensilios
- Procesador de alimentos o mortero con mano
- Dos o tres cuencos grandes y un colador fino y resistente para prensar el coco
- Una olla con tapa para el pollo y la sopa
- Una sartén o cacerola aparte para el papar
- Un termómetro de cocina
- Una tabla de cortar y un plato usados solo para el pollo crudo
- Una fuente de servir y un cuenco aparte para la sopa
Elección y sustitución
El coco fresco rallado es lo único que no conviene cambiar. De él salen la crema espesa, la leche ligera y el papar. La leche de coco en lata no deja los sólidos necesarios para el papar. El coco deshidratado no se prensa igual. Ambos llevan a un plato distinto, así que compre el coco fresco rallado donde se venda y compre las cuatro tazas de una vez.
| Ingrediente | Qué funciona | Qué cambia |
|---|---|---|
| Sakurab | Parte blanca de la cebolleta | Mantiene la nota fresca y punzante de cebolla en el palapa. No sabe exactamente igual que la cebolleta autóctona |
| Chile pájaro | Un chile en lugar de dos | Palapa más suave en ambas sartenes. El jengibre cobra protagonismo |
| Pimiento | De cualquier color | El verde sabe un poco más punzante, el rojo y el amarillo un poco más dulces. La estructura del plato se mantiene |
| Pollo | Trozos con hueso o sin hueso, sin piel | Compruebe la parte más gruesa con un termómetro en cualquier caso, manteniendo la sonda lejos del hueso |
El palapa no necesita una herramienta especial. Sirve un procesador de alimentos con pulsos breves o un mortero, siempre que se detenga mientras los trozos siguen gruesos.
Preparación
El trabajo se divide en tres etapas. Primero el palapa y las dos extracciones de coco, todo hecho a mano sobre la encimera antes de encender ningún fuego. Después la olla de la sopa, donde la mayor parte del tiempo es cocción tapada: 5 minutos, luego 15. Una vez apagado el fuego de la sopa, una segunda sartén recibe el resto de los aromáticos y el coco reservado. Mantenga el pollo crudo en su propia tabla y su propio plato en todo momento.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| No queda nada que volver a prensar | Los sólidos se tiraron después de la primera prensa | Ponga los sólidos exprimidos en su propio cuenco antes de ocuparse de la crema. Sin ellos no hay leche ligera |
| No queda coco rallado para el papar | La taza reservada se usó en la prensa | Mida primero 1 taza, antes de que el agua toque el coco |
| La sartén no tiene aromáticos ni palapa con que empezar | Todo se echó a la olla de la sopa | Divida las verduras y el palapa en dos grupos antes de encender el fuego |
| El fondo de la olla empieza a pegarse durante la cocción de 5 minutos | La olla está demasiado seca o el fuego está demasiado alto | Levante la tapa, remueva y baje el fuego. Siga comprobando hasta que entre la leche ligera |
| El papar está húmedo y pesado | Entró demasiada sopa en la sartén | Siga cocinando hasta que la sartén esté casi seca. La próxima vez añada solo unos 60 ml de sopa |
| El termómetro marca menos de 74 °C | Los trozos más gruesos necesitan más tiempo | Siga cocinando el pollo y vuelva a comprobarlo. No pase nada al papar hasta que marque 74 °C |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
El piaparan llega a la mesa como dos platos y arroz: el pollo cubierto de papar en un plato y la sopa de coco en un cuenco. Eche un poco de sopa sobre el arroz, tome un trozo de pollo con su coco y tendrá las dos texturas en un solo bocado. La sopa es suave y cremosa. El rebozado aporta el picante y el jengibre.
Variantes
- Palapa con sakurab. Si encuentra la cebolleta autóctona, úsela en lugar de la cebolleta blanca para el palapa en el que se basa la cocina maranao.
- Más picante o más suave. Use dos chiles pájaro para un picante de verdad en ambas sartenes, o uno para un plato más suave. Como el palapa se reparte por igual, la sopa y el papar cambian de picante a la vez.
- Caldo y hoja de laurel. Algunas versiones cuecen el pollo con cubito o caldo de pollo y hoja de laurel. Es una receta distinta de la que se presenta aquí.
Conservación
Enfríe las sobras y guárdelas en recipientes poco profundos y tapados en un plazo de dos horas desde que se cocinaron. Si la habitación supera los 32 °C, refrigérelas en un plazo de una hora. Recaliente las sobras hasta 74 °C antes de servir.
Preguntas frecuentes
¿Por qué entra la sopa en el papar si se sirve por separado?
Un chorrito pequeño ayuda a que el coco se pegue. El coco rallado seco no se adhiere al pollo. Un poco de sopa lo vuelve pegajoso, y el minuto de cocción elimina el líquido y fija el rebozado. El resto de la sopa es para el arroz.
¿Puedo preparar el palapa con antelación?
Esta receta lo prepara al principio, antes de encender ningún fuego, y un pulso breve tarda solo unos segundos. No se indica ningún tiempo de preparación anticipada, así que machaque el palapa al empezar a cocinar.
¿Pollo con hueso o sin hueso?
Cualquiera sirve, siempre que esté sin piel. Al comprobar el pollo, coloque el termómetro en la carne más gruesa, lejos del hueso, la grasa y el cartílago.
¿Puedo prensar el coco en una batidora en lugar de a mano?
Apretar a mano permite notar cuándo el coco ya ha soltado su crema. También mantiene intactos los sólidos para la segunda prensa. Haga el prensado a mano y use el colador para sacar el último líquido.
