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Sekai Gohan
Curry panang: ternera tailandesa en una salsa de coco espesa y envolvente (Phanaeng, พะแนง)
Ingredientes
Para el curry
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Ternera en lonchas finas | 300 g | El ingrediente principal. Elija un corte tierno como el solomillo, o ternera ya loncheada que se haga rápido. No sirve para cocciones largas |
| Leche de coco espesa | 500 ml | Grasa y cuerpo para la salsa. Reserve 2 cucharadas (30 ml) para el acabado; use el resto en dos porciones de 235 ml |
| Pasta de curry panang, casera o comprada | 4 cucharadas (100 g) | La base aromática. Busque específicamente pasta panang (phanaeng) |
| Azúcar de palma | 2 cucharadas (40 g) | El dulzor que redondea la sal y el picante |
| Salsa de pescado tailandesa | 2–3 cucharadas (30–45 ml) | Sal y profundidad sabrosa. Empiece con 30 ml y pruebe antes de añadir más |
| Hojas de lima makrut (también se venden como hojas de lima kaffir) | 7 hojas | 3 troceadas y sin tallo, para cocinar; 4 cortadas en hebras finas para el acabado |
| Hojas de albahaca dulce | Un buen puñado | La mitad entra al final de la cocción, la mitad va por encima |
| Chile rojo | 1 grande, en rodajas | Color y picante para el remate |
Para terminar y servir
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Cacahuetes tostados y molidos (opcional) | 4 cucharadas | Aroma tostado y textura. Opcional |
| Arroz jazmín preparado | La cantidad necesaria | Se sirve al lado |
Preparación
1Prepare la ternera, las hojas y el chile
Si su ternera no viene ya loncheada, córtela en lonchas finas. No lave la ternera. Quite el tallo a 3 hojas de lima makrut y trocéelas en pedazos grandes; corte las 4 hojas restantes en hebras muy finas y resérvelas para el acabado. Corte el chile rojo en rodajas. Mantenga la ternera cruda en su propia tabla, lejos de los acabados.
2Caliente la primera porción de leche de coco
De los 500 ml de leche de coco, aparte primero 2 cucharadas (30 ml) en un recipiente pequeño para el acabado. Divida el resto en dos porciones de 235 ml. Ponga una porción de 235 ml en el wok y caliéntela, removiendo sin parar, 3–5 minutos. Fíjese en si el aceite empieza a separarse y aparecen pequeñas gotas brillantes en la superficie. Si aparece muy poco aceite, no suba el fuego para forzarlo; quemar hace más daño que una separación floja.
3Fría la pasta panang
Añada los 100 g de pasta panang a la leche de coco caliente y fría 1–2 minutos, removiendo, hasta que huela aromática y tome un rojo ladrillo más profundo. Ajuste el fuego antes de que aparezca cualquier olor a quemado; una pasta frita en tan poco líquido se agarra rápido.
4Añada la ternera
Añada la ternera en lonchas y muévala en la pasta hasta que el exterior cambie de color. El centro no necesita estar hecho en este punto. Terminará de cocinarse en el paso siguiente.
5Añada la segunda porción de leche de coco y sazone
Vierta la segunda porción de 235 ml de leche de coco y llévela a ebullición. No añada aquí las 2 cucharadas (30 ml) reservadas. Añada el azúcar de palma por el borde de la sartén para que se disuelva, después 2 cucharadas (30 ml) de salsa de pescado y las 3 hojas de lima makrut troceadas. Cuando la ternera esté hecha por dentro (vea más abajo), pruebe y añada más salsa de pescado solo si le hace falta, hasta 3 cucharadas (45 ml).
Asegúrese de que la ternera está hecha hasta el centro. El centro debe mantenerse a 75 °C durante al menos 1 minuto. Las lonchas finas y un cambio de color en la superficie no demuestran que esté hecha. Si el centro no está lo bastante caliente, siga calentando.
6Incorpore la mitad de la albahaca y apague el fuego
Justo antes de apagar el fuego, incorpore la mitad de la albahaca dulce. Deje que las hojas empiecen a marchitarse en la salsa y apague el fuego.
7Termine y sirva con arroz jazmín
Reparta el curry en cuencos. Póngale por encima las 2 cucharadas (30 ml) de leche de coco reservadas, las 4 hojas de lima makrut cortadas en hebras finas, el chile rojo en rodajas, la albahaca restante y, si le apetece, los cacahuetes tostados molidos. Sirva con arroz jazmín al lado.