Caliente leche de coco espesa en un wok y remueva hasta que la superficie se vuelva brillante; después fría en ella pasta de curry panang de un rojo profundo. El líquido deja de comportarse como una sopa y se convierte en una salsa que se agarra a lo que eche después: aquí, ternera en lonchas finas, terminada con un poco de leche de coco reservada, hebras finas de hoja de lima makrut y rodajas de chile rojo. El curry panang es un plato tailandés de carne en una salsa espesa de leche de coco, chile y hojas de lima makrut. Sabe dulce y salado a la vez. Lo que lo hace funcionar es el contraste entre esa salsa densa y el aroma agudo y fresco de las hojas.
Sobre el curry panang
En tailandés el plato se escribe พะแนง, y en inglés lo verá como Panang, Phanaeng o Phanang. Las tres grafías nombran el mismo curry, así que pruebe con cualquiera cuando busque pasta o quiera leer sobre él. Los cocineros tailandeses hacen el phanaeng con muchas carnes, entre ellas ternera, pollo, cerdo y pato, y no pertenece a la cocina casera de ninguna provincia en concreto. Encontrará más sobre la comida del país en la página de Tailandia.
El origen del nombre
Un libro de cocina de 1890 ya incluía un plato de pollo escrito como «Panang». Una teoría relaciona el nombre con Penang (Pulau Pinang), y otra con la palabra malaya panggang, que significa asar o grillar. Una autora gastronómica cree que la cocina musulmana influyó en el plato. Nadie ha establecido de dónde vienen el plato ni su nombre.
Un estudio cualitativo de 2018 sobre las pastas de curry del centro de Tailandia, basado en entrevistas y observación, muestra cómo los ingredientes y los aromas de las pastas cambiaron con el lugar, el comercio y el tiempo. También describe cómo las pastas tradicionales usan hierba limón y hojas de lima makrut. El estudio trata de las pastas tailandesas en general y no del panang en sí, pero ayuda a explicar por qué la pasta y las hojas cargan con tanto del sabor.
Panang, massaman y curry verde
Los currys tailandeses suelen clasificarse por su picante. Estos tres se diferencian más por aquello sobre lo que están construidos.
| Curry | En qué se centra | Qué tener en cuenta |
|---|---|---|
| Panang (esta receta) | Lonchas finas de ternera, pasta de curry panang, leche de coco espesa, hojas de lima makrut | La salsa se reduce alrededor de la carne; las hojas y el chile lo rematan |
| Massaman | Las especias cálidas y el dulzor pasan al frente | Una pasta distinta y un carácter distinto; no es intercambiable con el panang |
| Curry verde | Pasta verde y el aroma de las hierbas verdes, con verduras | La misma familia de currys de pasta, pero un resultado más ligero y dominado por las hierbas |
Ingredientes (4 porciones)
Use 500 ml de leche de coco en total. Reserve 2 cucharadas (30 ml) para el acabado y divida los 470 ml restantes en dos porciones de 235 ml. No añada más leche de coco.
No se añade aceite, sal, agua ni verduras extra. La pasta se fríe en la propia leche de coco.
La salsa de pescado es un producto de pescado, y muchas pastas panang contienen pasta de camarón u otro marisco. Lea la etiqueta de lo que compre. Los cacahuetes son opcionales en esta receta, pero algunas pastas comerciales los contienen, así que lea los ingredientes aunque se salte el topping. La leche de coco no es leche de vaca, pero revise las etiquetas de la leche de coco en lata y de la pasta por si mencionan leche y otros alérgenos, además de cualquier aviso sobre instalaciones compartidas.
Utensilios
- Un wok o una olla de base ancha
- Una espátula de madera
- Un cuchillo y una tabla para la ternera cruda, separados de los que use para los acabados y el servicio
- Un recipiente pequeño para las 2 cucharadas (30 ml) de leche de coco reservadas, y otro para la segunda porción de 235 ml
- Un termómetro de cocina, si tiene uno, para comprobar el centro de la ternera
Basta con utensilios de cocina corrientes; no hace falta comprar nada especial para este plato.
Cómo elegir los ingredientes del curry panang
La ternera y la albahaca son fáciles de encontrar. Dedique el esfuerzo de la compra a la pasta de curry panang, las hojas de lima makrut, la salsa de pescado tailandesa y la leche de coco espesa, porque son las que dan forma al plato. Las tiendas asiáticas y las tiendas en línea las venden con sus nombres generales. La sal, el picante y los ingredientes cambian de una marca de pasta a otra, así que lea la etiqueta antes de comprar.
- Pasta panang frente a pasta de curry rojo: con pasta de curry rojo saldrá un curry, pero no es pasta panang. Vea las preguntas frecuentes más abajo.
- Leche de coco: intente no agitar la lata. Si se ha asentado una capa más espesa encima, úsela en la primera porción que caliente.
- Azúcar de palma: si no la encuentra, use un azúcar de caña menos refinado y añádalo poco a poco. Endulza la salsa, pero el aroma y la profundidad son distintos.
- Hojas de lima makrut: también se venden como bai makrut. Las hojas frescas son lo mejor.
- Albahaca dulce frente a albahaca tailandesa: la albahaca tailandesa funciona, aunque cambia el aroma del remate.
- Chile rojo: elija un chile rojo grande. Quitarle las semillas es una forma de bajar el picante.
- Cacahuetes: molidos finos, se funden en la salsa. Molidos más gruesos, aportan crujiente. En cualquier caso, son un alérgeno.
- Morcillo de ternera: el morcillo necesita cocción larga y una receta propia, con sus cantidades y su método. Esta receta está pensada para lonchas finas que se hacen rápido.
Preparación
Cocine la primera leche de coco 3–5 minutos y la pasta 1–2 minutos. Juzgue el calor por lo que ve y huele, porque cada fogón es distinto.
Antes de encender el fuego, tenga todos los ingredientes medidos y a mano. En cuanto la pasta está en la sartén, todo va rápido.
Al terminar, revise tres cosas en orden: la salsa debe cubrir la ternera en lugar de escurrirse, la ternera debe estar hecha por dentro y la sazón debe saber equilibrada. No cueza la ternera a fuego lento un buen rato.
Solucionar problemas del curry panang
Donde la receta deja las cosas a su criterio, como el nivel de picante, guíese por lo que ve y huele y no por un número fijo. La paciencia con la pasta importa más que el fuego alto. Una cocina de restaurante de Bangkok fríe la pasta a fuego bajo y añade crema de coco poco a poco hasta que el aceite empieza a separarse.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La pasta se pega al fondo de la sartén | Fuego demasiado alto para la cantidad de líquido | Baje el fuego y vierta en hilo un poco de la segunda porción de leche de coco. Evite el agua, que diluye el sabor |
| El aceite no se separa | Los productos de coco varían en procesamiento y contenido de grasa | La separación no es la única señal de éxito. Si nada se quema y la pasta huele aromática, siga adelante |
| Demasiado salado | Salsa de pescado añadida toda de golpe; pasta salada | Empiece con 2 cucharadas (30 ml) de salsa de pescado y pruebe. Compruebe la sal de la pasta antes de llegar a las 3 cucharadas (45 ml) completas |
| La ternera está dura | Un corte pensado para estofar, o una cocción alargada sin motivo | Use lonchas finas de un corte tierno. Si el centro no está del todo hecho, siga calentando: la seguridad va antes que la rapidez |
Use utensilios distintos para la ternera cruda y para todo lo que se sirva sin más cocción. Cocine la ternera hasta que el centro alcance los 75 °C durante al menos 1 minuto. Esta receta es para ternera en lonchas, no para carne picada.
Cómo servirlo, conservarlo y variarlo
El arroz jazmín es la base, pero el panang también se come con roti o huevo salado. Cada uno recoge la salsa de una manera distinta, así que el pan plano blando y el arroz blanco dan dos comidas algo diferentes.
Divida las sobras en recipientes poco profundos para que se enfríen rápido, y no las deje mucho tiempo a temperatura ambiente. Recaliente bien, hasta 75 °C o más.
- Más suave: menos pasta baja el picante, pero también recorta el aroma y la sal y deja toda la salsa más líquida.
- Cerdo: el cerdo puede sustituir a la ternera. Cuente con reajustar la pasta y la sal.
- Pollo: trate el pollo como un plato aparte que necesita su propia cocción.
Preguntas frecuentes
¿Son necesarios los cacahuetes?
No. En esta receta, los cacahuetes tostados y molidos son un acabado opcional que aporta aroma tostado y textura. Algunas pastas panang comerciales contienen cacahuetes, así que lea la etiqueta si necesita evitarlos.
¿Puedo usar pasta de curry rojo en su lugar?
Puede hacer un curry con ella, pero el aroma, la sal y el picante serán distintos, y el resultado no acabará de ser panang. Si puede, use una pasta panang casera o comprada.
¿Y si no encuentro hojas de lima makrut?
Su aroma cítrico es central en el plato, así que omitirlas o usar otro cítrico no dará el mismo sabor. Las hojas secas servirán, pero su aroma es más débil y su textura es distinta.
