Roti Sai Mai: crepes finas de Ayutthaya envueltas en algodón de azúcar

Preparación

1. 1Mezcle los ingredientes secos

   Ponga la harina, la harina de arroz glutinoso y el azúcar en el bol de mezclar. Bátalos en seco un buen rato, raspando los lados y el fondo. Las dos harinas se ven casi iguales, así que siga batiendo aunque parezca que ya está. La mezcla está lista cuando sea un polvo blanco y uniforme, sin grumos de ninguna de las dos harinas.

2. 2Añada el agua poco a poco

   Vierta un pequeño chorro de agua y bátalo hasta obtener una pasta firme y lisa. Elimine todos los grumos en esta fase espesa. Siga añadiendo agua poco a poco, batiendo después de cada adición, hasta que la masa quede tan fina como una masa de tortita fina. Incorpore la vainilla. Al levantar la batidora, la masa debe caer de nuevo en una cinta lisa y sin cortes.

   Los grumos se eliminan en la fase de pasta

   Los grumos se quitan con facilidad mientras la masa sigue siendo una pasta espesa. Cuando la masa se afina, se escurren alrededor de la batidora. Consiga una pasta lisa antes de que se vuelva líquida.

3. 3Vierta y extienda muy fino

   Caliente la sartén pequeña antiadherente al fuego. Vierta de 2 a 3 cucharadas de masa. Levante la sartén en el acto e inclínela en círculo para que la masa se extienda en un disco muy fino. La masa empieza a cuajar en cuanto toca la sartén, así que el extendido debe ser rápido. La capa debe cubrir la base con un grosor muy fino.

4. 4Cocine hasta que los bordes se levanten

   Deje la crepe tranquila. No la presione ni le dé la vuelta. Fíjese en el borde. Cuando los bordes se separen de la sartén y se levanten, deslice la espátula fina por debajo y pase la crepe a la rejilla de enfriado. Debe seguir pálida. Cocine la siguiente de la misma manera y pare cuando se haya usado la mitad de la masa.

   Espere al borde

   El borde que se levanta es la prueba de la cocción. Espere a que el borde se separe de la sartén por sí solo antes de deslizar la espátula por debajo.

5. 5Tiña de verde la segunda mitad

   Incorpore el extracto de pandán a la masa que queda hasta que el color sea uniforme, sin vetas oscuras. Cocine estas crepes exactamente como las blancas: de 2 a 3 cucharadas, una inclinación rápida, sin tocarlas hasta que los bordes se levanten. Colóquelas en la rejilla separadas de la pila de blancas para que los dos colores no se manchen. La tanda está terminada cuando los dos boles estén vacíos y las crepes se sientan frías al tacto.

6. 6Rellene con el algodón de azúcar y coma

   Cuando todas las crepes se hayan enfriado, ponga una sobre la tabla. Saque un pequeño mechón de algodón de azúcar y colóquelo en el centro. Enrolle la crepe alrededor y doble hacia dentro los dos extremos. Cómala enseguida, mientras los hilos siguen esponjosos, porque la humedad de la crepe derrite el algodón de azúcar. Enrolle el resto de uno en uno, o deje que cada comensal enrolle la suya en la mesa.