Extiende una crepe sobre la palma de la mano. Es tan fina que se ve la luz a través de ella, blanca o de un verde pálido de pandán. Coloca en el centro un mechón suelto de hilos de azúcar, enróllala y dobla los dos extremos hacia dentro. El primer bocado es suave y tiene una ligera elasticidad, y luego el azúcar del interior se deshace en la lengua casi antes de que te des cuenta. Así es el roti sai mai, el dulce que la gente se lleva de Ayutthaya, la antigua capital al norte de Bangkok. Tiene dos partes: una crepe sencilla y finos hilos de azúcar cocido. La gracia está en enrollarlos tú mismo justo antes de comer.
De los puestos de Ayutthaya: crepes, hilos y una leyenda
El nombre une dos palabras. Roti relaciona la crepe con los panes planos roti del subcontinente indio, y el dulce suele describirse como un postre tailandés moldeado por la influencia india. Sai mai es la segunda parte, el azúcar en forma de hilo que rellena la crepe. Las dos partes se enrollan juntas solo justo antes de comer, para que los hilos se mantengan secos hasta entonces.
No se sabe con certeza dónde nació. Una leyenda de Ayutthaya atribuye su creación a un cocinero musulmán conocido como Bang Pia (Salem Saenarun), hace unos sesenta años según se cuenta. Lo que sí está documentado es el lugar donde se vende. El grupo principal de puestos está en el barrio musulmán de Ayutthaya, frente al hospital, y en 2012 esos puestos llevaban allí unos veinte años. Esa fecha indica cuándo se asentó el negocio en esa calle, no cuándo nació el dulce.
Cómo se hace y se come allí
La producción en los puestos tiene cinco etapas: extender la masa de la crepe, salpicarla, preparar un iniciador para el azúcar, reducir el azúcar al fuego y estirar los hilos. La crepe tradicional lleva solo harina de trigo, sal y agua, y se cocina en discos pequeños y finos. La crepe del puesto sabe ligeramente a harina y huevo, y sus colores varían. El aspecto más antiguo es una crepe blanca con hilos de un marrón claro. Hoy también se ven crepes de pandán verde y de fresa rosa, y versiones con sabor a plátano.
Se come extendiendo una crepe sobre un pellizco de hilos y envolviéndola al estilo tailandés, muy parecido a una lámina de popiah: se enrolla y se doblan los dos extremos. Un juego alimenta a un grupo pequeño. Un juego de 30 baht ha traído unas diez crepes, y hay juegos más grandes de 50 y 100 baht, aunque los precios cambian con el tiempo. El dulce también se encuentra en Bangkok. El roti sai mai tradicional hay que comerlo en pocos días, y esa es una gran parte del motivo por el que cuesta tanto encontrarlo fuera de Ayutthaya.
La crepe está húmeda y el algodón de azúcar es azúcar. Si los juntas antes, la humedad derrite los hilos, por eso el rollo se hace justo antes de comer.
Los hilos en casa
Los hilos de los puestos son un trabajo de mucha habilidad. El azúcar se reduce al fuego, la olla se pone sobre otra olla con agua fría para que se enfríe un poco y el azúcar se vierte sobre una bandeja de aluminio y se estira una y otra vez hasta convertirse en hebras finas. En casa, el algodón de azúcar normal de tienda ocupa su lugar. La textura es muy parecida y la sensación al deshacerse en la lengua es la misma.
El azúcar reducido está mucho más caliente que el agua hirviendo y se pega a la piel, así que quema en profundidad. Estirar los hilos de azúcar a mano no es un proyecto para casa. Use algodón de azúcar.
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Ingredientes
El agua se añade según la consistencia, no por volumen. Busque una masa que caiga de la batidora en una cinta fina y continua. Deje de añadir agua en cuanto vea eso.
La crepe contiene trigo. Revise las etiquetas de la harina de arroz glutinoso, el extracto de vainilla, el extracto de pandán y el algodón de azúcar, porque los ingredientes y el procesado cambian según el producto. La masa en sí no contiene huevo ni lácteos.
Utensilios
- Sartén pequeña antiadherente, de unos 20 cm
- Bol para mezclar y un segundo bol pequeño
- Batidor de varillas
- Tazas y cucharas medidoras
- Cucharada o cacillo pequeño para la masa
- Espátula fina
- Rejilla de enfriado
- Tabla para enrollar
Compra y sustitución
La harina de arroz glutinoso se encuentra en la mayoría de los supermercados asiáticos y en muchos supermercados generales, con el nombre de harina de arroz glutinoso o mochiko. Compre el polvo fino. La harina de arroz normal, la fécula de patata y los gránulos gruesos tipo shiratamako se comportan de otra manera. La harina de arroz glutinoso da a la crepe su estiramiento suave, así que es el ingrediente que debe buscar.
El extracto de pandán suele significar ir a una tienda asiática o pedirlo en línea. Da a las crepes verdes su color y su aroma herbáceo, parecido a la vainilla. Sin él, solo hará crepes blancas. Saben igual de bien, pero el plato pierde sus dos colores.
Para la harina, sirven tanto la de todo uso como una harina de repostería suave. La vainilla forma parte de esta masa, aunque la crepe tradicional de los puestos no la lleva, así que puede omitirla si quiere el sabor sencillo y antiguo. Para el algodón de azúcar, elija uno normal, sin colorante o pálido para que el sabor delicado del azúcar siga al frente. El blanco o el beige pálido coincide con el aspecto más antiguo de Ayutthaya, y el rosa pálido es otra opción.
Preparación
Todo el trabajo se hace en una sola línea junto al fogón. Prepare la masa, cocine las crepes blancas hasta que se acabe la mitad, tiña el resto de verde y termine. La única espera llega al final, mientras las crepes se enfrían. Deje el algodón de azúcar en su bolsa hasta entonces.
Cuando sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| El algodón de azúcar se encoge hasta formar una línea pegajosa | La humedad de la crepe derrite los hilos de azúcar | Enrolle cada crepe justo antes de comerla, y solo cuando las crepes se hayan enfriado |
| La crepe se rompe al levantarla | El borde aún no se había separado de la sartén | Espere a que los bordes se separen solos y luego deslice la espátula por debajo |
| La crepe queda gruesa y pesada | No se extendió lo bastante fina | Mantenga de 2 a 3 cucharadas e incline la sartén deprisa para que la masa forme un disco muy fino |
| Pequeños grumos en la crepe | Se añadió demasiada agua antes de que la pasta quedara lisa | Bata con más fuerza y la próxima vez elimine primero los grumos de la pasta espesa |
| Las crepes de ayer se han estropeado | La crepe está húmeda y se estropea rápido | Cocine solo lo que vaya a comer ese mismo día |
Servir, variaciones y conservación
En la mesa
El roti sai mai es un dulce para compartir. Ponga las pilas de crepes blancas y verdes con el algodón de azúcar en un bol, y deje que cada uno enrolle la suya, como se come un juego de puesto. Un plato desaparece rápido entre pocas personas.
Variaciones
- Todo blanco. Omita el extracto de pandán y cocine toda la masa en blanco. El sabor es el mismo y el plato queda de un solo color.
- Estilo antiguo de Ayutthaya. Omita la vainilla y use algodón de azúcar blanco o beige pálido. La crepe sabe más sencilla y los colores coinciden con el aspecto más antiguo.
- Hilos rosas. El algodón de azúcar rosa pálido sobre crepes blancas y verdes crea otra combinación de colores. El sabor del azúcar sigue igual.
- Sabores de puesto. En Ayutthaya también encontrará crepes de fresa rosa y con sabor a plátano. En casa, las masas blanca y de pandán de esta receta son la pareja fiable.
Conservación
Coma las crepes el mismo día en que las cocine. La crepe retiene mucha agua. Incluso en un puesto ya no es apta para comer al tercer día a temperatura ambiente. No se ha comprobado si las crepes aguantan en la nevera o en el congelador, así que cómalas el mismo día. Guarde el algodón de azúcar cerrado en su bolsa y lejos de las crepes hasta el momento de enrollar.
Preguntas frecuentes
¿Sigue siendo roti sai mai si uso algodón de azúcar?
Sí. El algodón de azúcar normal da los mismos hilos finos y la misma sensación al deshacerse que los hilos de los puestos, y así es como se prepara el roti sai mai en una cocina de casa. Manténgalo pálido y sin colorante para que la crepe y el azúcar sigan siendo los protagonistas.
¿Necesito aceite en la sartén?
No. La receta no lleva aceite, solo una sartén antiadherente. La masa va directamente a la sartén ya caliente, y la crepe se despega cuando sus bordes se levantan.
¿Por qué mi crepe sabe más sencilla que la de Ayutthaya?
Las crepes de los puestos tienen un ligero sabor a huevo, y esta masa no lleva huevo. Su sabor viene de las dos harinas, un poco de azúcar y la vainilla, y eso da una crepe más limpia y suave.
¿Cuánto algodón de azúcar va en cada crepe?
Un mechón pequeño, colocado en el centro sin apretarlo. Debe quedar lo bastante suelto para doblar los extremos con facilidad. Reparta el algodón de azúcar entre todas las crepes de la tanda.
