Sai ua: salchicha de cerdo con hierbas del norte de Tailandia envuelta en redaño

Preparación

1. 1Asar los aromáticos hasta que estén blandos

   Caliente el horno a 170 °C. Extienda el ajo, la cúrcuma fresca, las chalotas, la galanga y la hierba limón en rodajas sobre una bandeja de asar. Ase durante 10 a 15 minutos. Los aromáticos están listos cuando las chalotas y el ajo ceden con facilidad al presionarlos con el dorso de una cuchara y los bordes apenas han empezado a dorarse.

   Bandeja caliente

   Use un guante de cocina para sacar la bandeja, y deje enfriar los aromáticos antes de tocarlos con las manos.

2. 2Machacar todo hasta obtener una pasta fina

   Cuando los aromáticos asados estén lo bastante fríos para tocarlos, póngalos en el mortero. Saque las guindillas del agua de remojo y añádalas, junto con la raíz de cilantro y las hojas de lima rasgadas. Machaque con golpes constantes y raspe los lados a medida que avanza. Pare cuando tenga una pasta fina y húmeda y ningún filamento largo de hierba limón se enrede en la mano del mortero.

   Asar antes de machacar

   Asar ablanda las raíces fibrosas para que se machaquen bien. También redondea su sabor crudo, y eso da profundidad a la salchicha. Machacar los aromáticos crudos da un resultado más áspero y verde.

3. 3Mezclar con la carne y picar de forma gruesa

   En un bol grande, trabaje la pasta, la salsa de pescado y el curry en polvo con los cubos de cerdo hasta que cada trozo quede cubierto. Pase la mezcla por la picadora, con el disco más grueso, a un bol frío. Tápela y refrigérela. Está lista cuando la mezcla se nota fría al tacto en todo su espesor y la grasa blanca todavía se ve en forma de motitas separadas.

4. 4Probar un pequeño trozo friéndolo y ajustar

   Tome una pequeña cantidad de la mezcla y aplánela en un disco fino. Fríala en una sartén pequeña hasta que esté dorada por ambos lados y bien cocida, sin rastro de rosado. Pruébela y después ajuste la sal con un poco más de salsa de pescado y el picante con un poco más de guindilla. Incorpore los añadidos con suavidad y pruebe de nuevo hasta que el sabor sea el correcto.

   Sazone probando, no suponiendo

   La sal de la salsa de pescado varía según la botella, y el picante de las guindillas secas varía según la partida. Una porción de prueba cocinada es la única guía fiable. Una vez envueltas las salchichas, ya no podrá cambiarlas.

5. 5Porcionar y envolver en redaño

   Pese la mezcla en porciones de 100 g y dé a cada una forma de cilindro corto. Extienda un trozo de redaño plano sobre la tabla, coloque una porción encima y enróllela para que el encaje se solape un poco. Recorte la grasa sobrante y mantenga las salchichas terminadas en fila sobre una bandeja. Cada una está lista cuando la grasa la cubre por completo y la costura se mantiene sin necesidad de presionar.

6. 6Asar despacio sobre carbón bajo

   Deje que el carbón se consuma hasta que brille sin llama alta, y después coloque encima las salchichas. Dé la vuelta con frecuencia con las pinzas. El redaño se funde en la carne y se dora a medida que la grasa se derrite. Un fuego fuerte quema la grasa antes de que se cocine el centro, así que mueva a una zona más fresca de la parrilla cualquier salchicha que se encienda. Están listas cuando la superficie está dorada de manera uniforme y un termómetro en el centro marca 71 °C.