En los puestos callejeros de Chiang Mai, rollos de salchicha se asan sobre carbón bajo. La grasa gotea y chisporrotea, y el humo huele a hierba limón y a hoja de lima. Cuando alguien pide, el vendedor levanta un trozo de la parrilla, lo corta en porciones y lo mete en una bolsa. Esa es la sai ua, la salchicha de hierbas del norte de Tailandia. La carne de cerdo es gruesa y jugosa, y la tiñe de amarillo la cúrcuma. La galanga le da un deje fresco, resinoso, como a pino, la raíz de cilantro le aporta un fondo terroso, y las guindillas secas traen un picor lento que va creciendo al masticar.
Una salchicha del norte de Tailandia, Laos y los montes Shan
El nombre se suele leer en dos partes. Sai significa intestino, y ua se refiere a la forma de hacerla, así que el conjunto se entiende como un intestino relleno. En inglés también se conoce como Chiang Mai sausage o Lao sausage. En Laos se escribe ໄສ້ອັ່ວ, y en el estado Shan de Myanmar un pariente cercano se llama sai long phik.
Esos otros nombres apuntan a una familia más amplia. Se hace el mismo tipo de salchicha de hierbas en todo el norte de Tailandia, Laos y el noreste de Myanmar, y no está claro dónde empezó. Una corriente la sitúa en Luang Prabang, la antigua ciudad real de Laos. Otras versiones apuntan al norte de Tailandia y al noreste de Myanmar. Todas comparten la idea central: hierbas frescas machacadas con cerdo.
La sai ua se presenta en más de una forma. Puede fermentarse, secarse y asarse, o asarse fresca. La versión de esta receta es la fresca, asada despacio para que la grasa se funda y las hierbas perfumen el humo. En los pueblos donde el cerdo escaseaba, una salchicha así era comida para días especiales, lo que quizá explique todo el trabajo que requiere. Hoy es un favorito de los puestos callejeros y encaja bien en una mesa con otros platos a la parrilla, como kai yang y un cuenco de salsa de guindilla como nam prik kapi. Para más platos del norte y del resto del país, consulte la página de Tailandia.
Se escribe sai ua, sai oua o sai aua, y en escritura tailandesa ไส้อั่ว. Si busca "Chiang Mai sausage" o "Lao sausage", encontrará la misma familia.
Ingredientes
Esta tanda da doce salchichas de 100 g cada una. Para hacer menos, elija un factor y aplíquelo a cada ingrediente. A la mitad, por ejemplo, use 500 g de cerdo y 30 g de ajo para hacer seis salchichas.
La salsa de pescado contiene pescado. Revise las etiquetas del curry en polvo y de cualquier tripa de embutido que use. Ambos pueden contener otros alérgenos o fabricarse en instalaciones compartidas.
El bocado jugoso viene de la grasa. Busque aproximadamente 7 partes de magro por cada 3 de grasa. Si la paletilla le parece muy magra, complete la diferencia con panceta o grasa de lomo antes de picar.
Utensilios
- Horno y bandeja de asar
- Mortero grande
- Picadora de carne con disco grueso
- Balanza de cocina
- Sartén pequeña
- Parrilla de carbón y pinzas
- Termómetro de lectura instantánea
Cómo elegir y sustituir
Lo que da a la sai ua su sabor del norte es el aroma de la hierba limón, la galanga, la hoja de lima kaffir y la raíz de cilantro, transmitido por la grasa del cerdo. Concentre sus esfuerzos ahí. La galanga y las hojas de lima cuestan de encontrar frescas, así que búsquelas congeladas en una tienda asiática. Las hojas de lima congeladas funcionan bien. La galanga congelada o en pasta también sirve, pero el deje a pino es más débil. La salsa de pescado merece una elección cuidadosa, porque la receta usa mucha y el grado de sal varía de botella a botella. Esa variación es la razón por la que se prueba la mezcla friéndola antes de formar las salchichas.
| Ingrediente | Sustitución | Qué cambia |
|---|---|---|
| Raíz de cilantro | Tallos de cilantro | Funciona bien. El toque terroso es algo más ligero |
| Chalotas tailandesas | Chalotas pequeñas o una cebolla roja pequeña | Algo menos de perfume, dulzor similar |
| Cúrcuma fresca | Una pequeña cantidad de cúrcuma en polvo | El color se mantiene. Se pierde la nota fresca y terrosa |
| Galanga fresca | Galanga congelada o en pasta | Utilizable, con un aroma más suave y plano |
| Paletilla de cerdo magra | Paletilla más panceta o grasa de lomo | Restaura la grasa que necesita la salchicha |
| Redaño | Tripa de cerdo, o una porción sin envolver | Vea las variantes más abajo |
El redaño es la membrana de encaje de grasa que los carniceros usan para envolver la carne. Pídaselo al carnicero con antelación, porque rara vez está expuesto. El curry en polvo de esta receta es el polvo seco, en pequeña cantidad, y la pasta de curry es otro ingrediente.
Preparación
Los aromáticos van primero. Se asan, se dejan enfriar y se machacan, y el horno hace buena parte del trabajo mientras usted prepara la carne. Después de picar, la mezcla va al refrigerador, lo que le da un respiro antes de probarla friéndola y de envolverla. El asado final es lento y necesita su atención.
Coma la sai ua solo bien cocida, con el centro a 71 °C o más. Mantenga fría la mezcla cruda mientras trabaja. Lávese las manos, la tabla y los utensilios después de manipular carne de cerdo cruda.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| El redaño se carboniza en negro mientras el centro sigue crudo | El fuego está demasiado fuerte | Mueva las salchichas al borde de la parrilla y espere a que el carbón se calme antes de seguir |
| La salchicha cocinada se desmenuza y queda grasienta | La grasa se derritió al mezclar o al picar | Mantenga fría la carne y el bol, y deje de mezclar en cuanto la pasta esté repartida |
| Trozos fibrosos en cada bocado | La hierba limón no se machacó bien | La próxima vez, machaque hasta que ninguna hebra se enganche en la mano del mortero |
| La salchicha sabe plana | Poca salsa de pescado para su botella | Sírvala con el aliño de lima y salsa de pescado, y ajuste más en la prueba de la próxima vez |
| La tripa se abre en la parrilla | Aire atrapado o fuego demasiado fuerte | Pinche la tripa con una brocheta y ase a fuego bajo |
Servir y variantes
En la mesa
Corte la salchicha en diagonal, en bocados, como la trocean en los puestos para sus bolsas. El arroz glutinoso es el acompañamiento natural. Tome una bola, apriétela contra una rodaja y coma las dos cosas juntas. Sirva hojas de lechuga para envolver, con menta y cilantro frescos y guindillas bird's eye en rodajas para quien quiera más picante. Un cuenco pequeño de zumo de lima realzado con salsa de pescado hace de salsa. La acidez corta la grasa, y la menta suaviza el picor lento de las guindillas secas.
Tres formas más de prepararla
En tripa. Rellene la misma mezcla en tripa de cerdo para las largas tiras que se ven en los mercados. Pinche la tripa con una brocheta para que no reviente, y ase despacio a fuego bajo hasta que el centro llegue a 71 °C. La tripa da una textura más firme que el redaño.
En medallones sin envolver. Sin redaño ni tripa, dé a la mezcla forma de pequeños óvalos planos. Cocínelos a fuego bajo en una sartén o en la parrilla hasta que el centro alcance la misma temperatura. Se pierde la piel crujiente y dorada por la grasa, pero el sabor a hierbas se mantiene.
Sin picadora. Compre paletilla de cerdo molida de forma gruesa y grasa de lomo picada. Machaque primero la pasta y después incorpórela con suavidad junto con la salsa de pescado y el curry en polvo. Trabajar demasiado derrite la grasa y da una textura densa y elástica, así que deje de mezclar mientras todavía se vean trozos de grasa.
Preguntas frecuentes
¿Qué picante tiene la sai ua?
Las guindillas secas aportan un calor constante y reconfortante más que uno punzante, y esta cantidad da un picor moderado. Use la prueba friéndola para decidir: añada más guindilla remojada a la mezcla si la quiere más picante. La guindilla bird's eye fresca en la mesa permite que cada persona la suba a su gusto.
¿Puedo hacer en casa la versión fermentada y ácida?
Haga en casa la versión fresca y asada. La salchicha fermentada es una técnica aparte que depende de un control cuidadoso. La versión fresca está lista el mismo día y se cocina por completo en la parrilla.
¿Por qué usar curry en polvo en una salchicha tailandesa?
Su pequeña cantidad se queda en segundo plano y redondea las hierbas frescas sin que la salchicha sepa a curry. Use curry en polvo seco; la pasta de curry es otro ingrediente.
¿Puedo hacer media tanda?
Sí. Reduzca a la mitad cada ingrediente, incluidas la salsa de pescado y las hojas de lima, y obtendrá seis salchichas del mismo tamaño. Mantenga la porción de 100 g para que el asado se comporte igual.
