Sangkhaya Fak Thong: crema tailandesa al vapor dentro de una calabaza kabocha entera

Preparación

1. 1Corte una tapa cuadrada y vacíe la calabaza

   Lave la calabaza y seque el exterior. Colóquela de pie sobre una tabla de cortar y, con un cuchillo de punta, haga una abertura cuadrada alrededor del tallo para formar una tapa. Levante la tapa y raspe las semillas y la pulpa fibrosa tanto de la cavidad como de la parte inferior de la tapa con una cuchara. La calabaza está lista cuando las paredes interiores se ven lisas y anaranjadas, sin fibras pegadas.

   Manejo del cuchillo

   La kabocha cruda está dura. Mantenga la calabaza firme sobre la tabla, corte con trazos cortos y controlados y mantenga la mano libre fuera de la trayectoria de la hoja.

2. 2Escurra la cáscara boca abajo

   Ponga la calabaza vaciada y su tapa boca abajo sobre un paño limpio de cocina colocado en una rejilla. Déjelas escurrir mientras prepara la crema. Llene el fondo de la vaporera con agua y póngala al fuego ahora, para que hierva cuando la calabaza esté lista. Al darle la vuelta, no debería quedar agua acumulada en el interior.

3. 3Bata los huevos con azúcar de palma, sal y pandán

   Ponga el azúcar de palma desmenuzado en un bol, casque los huevos y añada la sal. Retuerza y apriete las hojas de pandán entre las manos hasta que estén machacadas y perfumadas, y déjelas caer en el bol. Bata a mano hasta que la mezcla esté espumosa. Está lista cuando la superficie está espumosa, los huevos han tomado color marrón por el azúcar y el bol huele a verde y dulce.

4. 4Añada la leche de coco y cuele

   Vierta la leche de coco y siga removiendo hasta que el azúcar se haya disuelto por completo. Incline el bol y revise el fondo por si quedan granos. Cuele la mezcla por un colador de malla fina a la jarra, dejando atrás las hojas de pandán y cualquier resto de azúcar o huevo. La crema colada debe quedar lisa, de un ámbar claro uniforme, sin vetas blancas de leche de coco.

   Cuele dos veces, vierta despacio

   Para una crema más lisa, cuele una segunda vez. La espuma de la crema se convierte en hoyos y burbujas en la superficie cuajada, así que vierta sin remover la espuma, y deje que las burbujas se asienten en la jarra antes de llenar la calabaza.

5. 5Llene la calabaza

   Coloque la calabaza de pie sobre el plato resistente al calor. Vierta la crema poco a poco, dejando que resbale por la pared interior en lugar de caer salpicando al centro. Llénela hasta justo debajo del borde y deje la tapa junto a la calabaza en el plato. La superficie debe quedar plana y quieta, sin burbujas.

6. 6Cueza al vapor sobre agua hirviendo durante 45–60 minutos

   Asegúrese de que el agua de la vaporera esté hirviendo a borbotones antes de meter nada. Coloque el plato con la calabaza y su tapa en la vaporera, tápela y cueza al vapor durante 45–60 minutos. Mantenga el fuego en un hervor constante, no intenso, y evite levantar la tapa de la vaporera. Empiece a comprobar la cocción a los 45 minutos (vea el paso 7).

   Mantenga la tapa cerrada

   Abrir la vaporera una y otra vez hace que la temperatura baje y suba bruscamente, y eso es lo que agrieta la calabaza. Un calor demasiado fuerte deja rugosa la superficie de la crema. Una tapa cerrada y un hervor constante dan una crema lisa en una cáscara intacta.

   Vapor caliente

   El vapor quema más rápido que el agua hirviendo. Abra la tapa de la vaporera lejos de la cara y saque el plato con manoplas o con un levantador de platos.

7. 7Compruebe el centro con un pincho y el termómetro

   Introduzca un pincho en el centro exacto de la crema y sáquelo. Si de él cae crema líquida, vuelva a tapar la vaporera, siga cociendo y compruebe de nuevo al cabo de un rato. Después, revise el centro con un termómetro. La crema está lista cuando el pincho sale con solo un poco de crema limpia y cuajada y el centro marca 75 °C.

   Seguridad con los huevos

   Esta crema se prepara con huevo crudo. Cueza hasta que el centro alcance 75 °C y el pincho no muestre líquido, y no la sirva si el centro todavía está líquido.

8. 8Repose, enfríe y corte en gajos

   Saque la calabaza y déjela reposar 10–20 minutos; después enfríela a temperatura ambiente y refrigérela hasta que la crema esté firme. Córtela en gajos gruesos con un cuchillo de chef afilado, presionando recto hacia abajo a través de la corteza. Al enfriarse, la crema se encoge un poco y deja un pequeño hueco arriba; es normal. Los gajos están listos cuando la crema se corta en una línea limpia y lisa entre la pulpa naranja y la piel verde.