Cuando se levanta la tapa de la vaporera, la crema del interior de la calabaza ha cuajado formando una cúpula lisa, de un dorado pálido y ligeramente hinchada, y el vapor huele a pandán y a azúcar de palma oscuro. El sangkhaya fak thong es una kabocha verde pequeña, vaciada y rellena de huevos batidos con leche de coco y azúcar de palma, que se cuece entera al vapor hasta que ambas partes están bien hechas. Frío y cortado en gajos, cada trozo ofrece dos texturas a la vez: una crema firme y sedosa y una pulpa densa y dulce de color naranja, unidas por una fina corteza verde. Es un dulce tailandés que se vende por porciones en los puestos callejeros y en los mercados, y puede prepararlo en casa con una sola calabaza de su supermercado.
Una calabaza que también es el recipiente
El nombre le dice exactamente lo que va a encontrar. Sangkhaya (สังขยา) es la palabra tailandesa para una crema de huevo, leche de coco y azúcar, y fak thong (ฟักทอง) significa calabaza. Juntos, el nombre describe una crema cuajada dentro de una calabaza: la calabaza es a la vez el recipiente y la mitad de lo que se come. Nadie saca la crema con cuchara y deja la cáscara; el cuchillo atraviesa corteza, pulpa y crema de una vez, y el gajo se come como una sola pieza.
En los puestos callejeros de Tailandia, la calabaza se vende ya cortada, y cada gajo muestra esa línea limpia entre la pulpa naranja y la crema pálida. Ese corte limpio es la señal de una buena receta, y es la razón por la que la calabaza japonesa kabocha es la indicada: su pulpa es lo bastante densa y seca para cortarse bien cuando está fría, en lugar de deshacerse y separarse de la crema.
La misma crema sangkhaya aparece en otros dulces tailandeses: se vierte sobre arroz glutinoso como khao niao sangkhaya o se sirve junto con pan. Son platos distintos, con la crema cocinada por separado; aquí solo existe dentro de la calabaza. Al otro lado de la frontera, Camboya tiene un pariente cercano llamado ipov sankya. Encontrará más platos de este país en la página de Tailandia.
La transliteración varía mucho: sangkhaya fak thong, sangkaya phak thong, sankaya phak tong y sang ka ya fak tong designan la misma crema de calabaza. Si busca con el texto tailandés สังขยาฟักทอง, encontrará recetas escritas en Tailandia.
Ingredientes
Use 4 huevos si son pequeños, 3 si son grandes. La crema necesita huevo suficiente para cuajar dentro de la calabaza, así que cuéntelos según el tamaño indicado arriba.
Este postre contiene huevo y coco. Si usa leche en lugar de leche de coco, también contiene lácteos. Revise la etiqueta de la leche de coco en lata y de la pasta de pandán por si contienen otros alérgenos.
Utensilios
- Una vaporera honda, o una olla grande con rejilla para vapor y tapa hermética, lo bastante grande para la calabaza entera y su tapa
- Un cuchillo de punta y una cuchara resistente
- Un bol para mezclar y un batidor
- Un colador de malla fina
- Una jarra con pico vertedor
- Un paño de cocina limpio y una rejilla metálica
- Un plato resistente al calor que quepa dentro de la vaporera
- Un pincho de madera o de bambú y un termómetro de lectura instantánea
- Un cuchillo de chef afilado para cortar la calabaza fría
Elección y sustituciones
La calabaza que hay que comprar es la kabocha. Su corteza verde, su pulpa densa y su tamaño compacto son la base del plato, y se corta limpiamente una vez cuajada la crema. Si no encuentra kabocha, la calabaza buttercup es la más parecida. Busque una de peso parecido al de la tabla, lo bastante pequeña para caber en la vaporera con la tapa puesta.
El azúcar de palma se vende en bloques o tortas duras y oscuras en tiendas asiáticas y en internet. Da a la crema su color ámbar y su aroma tostado a caramelo. El azúcar de coco es el cambio más fácil y funciona bien, pero la crema sale de un color y sabor algo distintos. Desmenuce o pique cualquiera de los dos muy fino antes de echarlo en los huevos para que se disuelva por completo.
Para la leche de coco, use una en lata que esté lisa y bien emulsionada, en lugar de una que se haya separado en una crema dura y agua clara. Una leche de coco lisa ayuda a que la crema cuaje de manera uniforme. Las hojas de pandán frescas rara vez se encuentran en los supermercados; las hojas congeladas de una tienda asiática funcionan igual de bien, y una pasta de pandán sirve para el aroma en caso de apuro. Con pasta, añada un poco, huela la mezcla de huevo y añada más solo si el aroma verde a vainilla herbácea es débil.
Preparación
Empiece por la calabaza, porque tiene que escurrir boca abajo mientras prepara la crema. La crema solo lleva unos minutos de mezclar y colar. La parte larga es la cocción al vapor, que no requiere vigilancia mientras no toque la tapa, y después la calabaza necesita tiempo para enfriarse y refrigerarse antes de poder cortarse limpiamente.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La calabaza se agrietó en la vaporera | Se abrió la tapa de la vaporera con demasiada frecuencia | Mantenga la tapa cerrada durante todo el cocido al vapor |
| La superficie de la crema está rugosa o llena de agujeros | El calor era demasiado fuerte | Cueza a un hervor constante, no intenso |
| Sale líquido por el pincho | El centro no ha cuajado | Tape y siga cociendo al vapor, y vuelva a comprobar el centro hasta que llegue a 75 °C |
| Burbujas y hoyos en la superficie cuajada | Espuma en la crema, o se vertió demasiado deprisa | Cuele dos veces, deje que la espuma se asiente en la jarra y vierta despacio por el lateral |
| Granitos en la crema | El azúcar de palma no se disolvió | Desmenuce bien el azúcar y remueva hasta que no queden granos antes de colar |
| La crema se corre al cortar | Se cortó antes de enfriarse | Enfríe a temperatura ambiente y refrigere hasta que esté firme antes de cortar |
Servir, variaciones y conservación
Servir
El sangkhaya fak thong se disfruta mejor frío, cuando la crema está firme y la calabaza es densa y dulce. Sirva un gajo por persona en un plato pequeño con una cuchara, con su corteza incluida, y ponga un vaso de leche fría al lado. Va bien como dulce de media tarde, como se compra por porciones en un puesto, o como final de una comida tailandesa.
Variaciones
Una versión morada cambia la leche de coco por leche evaporada sin azúcar y mezcla polvo de batata morada en la crema. La crema se vuelve violeta y sabe más a leche. Esa versión se cuece más tiempo: una hora a fuego fuerte y luego 30 minutos a fuego medio, así que use el pincho y el termómetro para decidir cuándo está lista.
Las versiones pensadas para cocinas occidentales suelen añadir canela, vainilla o un chorrito de nata a la crema. Estas llevan el sabor hacia una crema de calabaza especiada y lo alejan del pandán y el azúcar de palma, que son lo que le da sabor tailandés, así que úselas con moderación si las prueba.
Conservación
La crema lleva huevo, así que trátela como cualquier plato cocinado con huevo. Cuando la calabaza se haya enfriado, tápela y refrigérela enseguida, y termínela el mismo día o al siguiente.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar leche en lugar de leche de coco?
Sí, la receta admite leche de coco o leche, en la misma cantidad. La crema pierde el sabor a coco y resulta más limpia y ligera, y puede cambiar lo firme que cuaja. Guíese por el pincho y la lectura de 75 °C, no por el reloj.
¿Y si no tengo vaporera?
Use una olla grande con rejilla para vaporizar y una tapa bien ajustada. La rejilla debe sostener el plato por encima del agua, y la olla debe ser lo bastante alta para cerrar sobre la calabaza y su tapa. Revise el nivel del agua a mitad de la cocción y rellénelo con agua hirviendo para que la olla nunca se quede seca.
¿Puedo servirla caliente?
Después del reposo de 10–20 minutos la crema aguanta y se puede comer, pero está blanda y se corre al cortar. El enfriado firma tanto la crema como la pulpa, da gajos limpios y resalta el dulzor. Para el corte de puesto, enfríela.
