Ho Mok Pla: Curry de pescado tailandés al vapor en cuencos de hoja de plátano

Preparación

1. 1Escalde y escurra la col

   Ponga a hervir una olla de agua y eche la col picada para un escaldado breve. Sáquela y sumérjala de inmediato en agua fría. Tómela por puñados y apriétela fuerte con las dos manos hasta que no salga más agua. Pare cuando la col sea una bola compacta y casi seca.

   Apriete hasta que deje de gotear

   La col mojada se encoge al cocerse y suelta su agua en el cuenco, y el flan se rompe alrededor de ella. Apretar bien ahora es lo que mantiene cada cuenco entero.

2. 2Pique el pescado y doble los cuencos de hoja

   Seque el pescado con un paño y reserve 200 g para cortar en láminas finas. Pique los 500 g restantes con un cuchillo, o tritúrelos en el procesador, hasta obtener una pasta fina y homogénea. Lave las hojas de plátano y séquelas, córtelas en discos de 13–15 cm, superponga dos discos y doble los bordes hacia arriba para formar un cuenco. El cuenco está listo cuando se sostiene sobre la encimera y mantiene su forma.

3. 3Mezcle la pasta, el huevo, el azúcar y la salsa de pescado

   Ponga la pasta de curry rojo en un bol grande. Añada el huevo batido, el azúcar y la salsa de pescado. Remueva con una cuchara de madera hasta que la pasta se disuelva y la mezcla quede lisa, brillante y de color naranja rojizo, sin grumos de pasta.

4. 4Añada la leche de coco y el pescado, y bata hasta que quede pegajosa

   Vierta una parte de la leche de coco y remueva hasta que se absorba. Añada el pescado picado y mézclelo con la mano o con una espátula. Vierta el resto de la leche de coco poco a poco, mezclando después de cada adición. Siga hasta que la masa quede espesa y pegajosa: al levantar la espátula debe dejar un hilo, y al inclinar el bol no debe correr.

   La textura depende de lo pegajosa que quede

   Una masa solo mezclada se deshace y suelta agua en la vaporera. Batida hasta que tire y se pegue, cuaja en un flan elástico que sujeta las láminas de pescado en su sitio.

5. 5Fore los cuencos y ponga la primera cucharada de masa

   Coloque los cuencos de hoja uno al lado del otro. Presione una capa de col escurrida en el fondo de cada uno y ponga encima algunas hojas de albahaca tailandesa. Deje caer unos 15 ml de masa sobre la verdura. La base está bien cuando la col queda cubierta y el cuenco sigue casi vacío.

6. 6Coloque el pescado y llene los cuencos

   Ponga una o dos láminas de pescado sobre la primera cucharada de masa en cada cuenco. Añada más masa con la cuchara por encima del pescado y llene el cuenco casi hasta el borde. Alise la superficie con el dorso de la cuchara. El cuenco está lleno cuando no se ve pescado en la superficie.

7. 7Cueza al vapor durante 20 minutos

   Lleve el agua de la vaporera a ebullición fuerte. Coloque los cuencos en la cesta y envuelva la tapa con un paño de cocina limpio para que la condensación no caiga sobre ellos. Tape bien para que el vapor no escape y cueza a fuego medio-alto durante 20 minutos. La superficie está lista para la crema cuando ha subido y se ha vuelto ligeramente firme, con un temblor de gelatina.

8. 8Espese la cobertura de crema de coco

   Mientras los cuencos se cuecen, mezcle la harina de arroz con la crema de coco hasta que quede lisa. Vierta en un cazo pequeño a fuego bajo o medio. Remueva sin parar hasta que espese. Retírela del fuego cuando cubra el dorso de una cuchara formando una capa fina.

9. 9Cubra, decore y cueza 5 minutos más

   Cuando pasen los 20 minutos, abra la vaporera y reparta la crema espesa sobre cada cuenco con una cuchara. Esparza encima el chile en láminas y las hojas de lima kaffir cortadas en tiras. Tape y cueza 5 minutos más. Los cuencos están listos cuando el centro está elástico al presionar suavemente y una brocheta introducida en el medio sale sin jugo de pescado crudo.