Levante tapa del vaporera después de los últimos cinco minutos y verá que los cuencos de hoja de plátano han subido. Sus superficies naranjas están abombadas y firmes, con una cinta blanca de crema de coco sobre cada una, láminas de chile rojo y finos hilos verdes de hoja de lima kaffir. El aroma llega por capas. Primero la dulzura intensa del coco, luego el picante y la especiada pasta de curry rojo, y por último un toque cítrico de la hoja de lima. Este es el ho mok pla, un curry de pescado tailandés ligado con huevo y leche de coco, cocido al vapor hasta que queda unido como un flan suave. Se sirve caliente en su cuenco de hoja, junto a un plato de arroz jazmín, y sabe a dulce y salado a la vez, con la crema de encima que suaviza el chile.
Ho mok: envuelto, enterrado y luego al vapor
Lo que conserva el nombre
En inglés, "steamed curry" abarca toda una familia de platos del sudeste asiático: pescado o carne con curry envueltos en hoja de plátano y cocidos al vapor o a la brasa, que se comen con arroz. Esta familia se extiende por Camboya, Laos, Malasia, Singapur, Indonesia, Myanmar, Filipinas, Xishuangbanna (en el sur de China) y Tailandia. El miembro tailandés es el ho mok, y cuando se prepara con pescado se llama ho mok pla.
Ho mok (ห่อหมก) suele explicarse como dos palabras unidas: ho, envolver, y mok, cubrir o enterrar. Pla (ปลา) significa pescado. El nombre describe más un método de cocción que una receta, por eso la misma palabra sirve para el pescado, el pollo y otras versiones.
El "enterrar" del nombre se remonta, según se suele contar, a una forma más antigua de cocinar. Los alimentos se envolvían en hoja de plátano y se colocaban entre la ceniza y las brasas del hogar para cocerse con su propio vapor. Más tarde los paquetes se asaron a la brasa, y cuando se extendieron las vaporeras de estilo chino, la cocción pasó a la cesta de vapor. Hoy el método es nueng, cocer al vapor, pero el nombre antiguo se mantuvo. Se dice que el plato, tal como lo conocemos, tomó forma después de que llegara el chile desde América. Algunas historias lo sitúan en el periodo de Ayutthaya, lo relacionan con el asentamiento japonés de allí y lo encuentran en la antigua obra tailandesa Khun Chang Khun Phaen. No está claro cuánto es historia y cuánto leyenda.
En cada región, en cada puesto de carretera
En las cocinas caseras tailandesas, mok es una de las técnicas básicas, junto con gaeng (curries), yam (ensaladas aliñadas) y khua (salteados secos). El ho mok se describe como un plato que se encuentra en todas las regiones de Tailandia, cada una con su propio sabor. En Ban Phaeo, en la provincia de Samut Sakhon, los vendedores de carretera lo ofrecen todo el año, preparado con pez cabeza de serpiente pescado en los canales que cruzan los huertos. Es el tipo de plato que la gente compra de camino a casa tanto como lo cocina desde cero, y hoy existen versiones rápidas para una persona, hechas con leche de coco vegetal y concentrado de caldo.
Las variaciones son reales, no solo de forma. En una comunidad costera de Samut Sakhon, el ho mok se prepara con tilapia desmenuzada, pasta de curry tostada, krachai (rizoma de Boesenbergia) y tres huevos; los cuencos se forran con hojas de noni, y el curry se cocina una vez en una olla antes de meterlo en la hoja para cocerlo al vapor. En otros lugares, los cocineros añaden cebolleta, albahaca de limón, cilantro, krachai o galanga. La versión de esta página es el estilo de la Tailandia central: pescado crudo batido hasta formar una pasta con leche de coco, pasta de curry rojo como columna vertebral, y una capa separada de crema de coco espesa por encima. Para ver dónde encaja este plato dentro de la cocina del país, empiece por Tailandia.
El vecino al otro lado de la frontera
El amok de Camboya se parece muchísimo: un curry de pescado cocido al vapor en un cuenco de hoja de plátano. El sabor, sin embargo, viene de otros sitios. El amok se basa en el kroeung, la pasta de hierbas jemer, y en el prahok, pescado fermentado, mientras que el ho mok pla se apoya en la pasta de curry rojo tailandés y en su cobertura de crema de coco. Ambos países tienen voces que reclaman que el plato nació en su lado. Dónde empezó no está claro, y en los dos lados de la frontera se cocina con orgullo.
Ingredientes
Los 480 ml de leche de coco van a la masa. La crema de coco y la harina de arroz se guardan aparte y solo se convierten en la cobertura blanca en los últimos cinco minutos. Nunca mezcle la cobertura con la masa: debe ir encima, donde forma la capa blanca limpia que equilibra el chile.
Este plato contiene pescado (en el propio pescado y en la salsa de pescado) y huevo. Algunas pastas de curry rojo llevan pasta de gambas o soja, así que lea la etiqueta de ingredientes de la pasta que compre. En cuanto al coco, siga el etiquetado de alérgenos del producto.
Utensilios
- Vaporera: una de bambú, o una olla con una rejilla para vapor que encaje en ella, y una tapa
- Hojas de plátano, o cuencos, boles o ramequines resistentes al calor
- Procesador de alimentos, o un cuchillo afilado y una tabla para picar el pescado
- Olla para escaldar la col y un bol con agua fría
- Bol grande para mezclar y una espátula o cuchara de madera
- Medidor de líquidos en ml y cucharas medidoras
- Cazo pequeño (o un recipiente apto para microondas) para la cobertura
- Brocheta o pincho de bambú
- Paño de cocina limpio
Cómo elegir y sustituir
Lo que hace que este plato sepa a Tailandia son la pasta, la salsa de pescado, el coco y el equilibrio dulce-salado, así que compre primero una pasta de curry rojo tailandesa (que se vende como pasta de gaeng phet) y salsa de pescado auténtica. Las pastas varían mucho en picor y sal de una marca a otra. El aroma viene de las hojas: la hoja de plátano, la albahaca tailandesa y la lima kaffir se notan en el olor del cuenco terminado, y las tres son más fáciles de encontrar congeladas o frescas en un supermercado asiático.
| Ingrediente | Qué comprar | Sustitución y qué cambia |
|---|---|---|
| Pescado | En Tailandia: caballa real, pez espada de agua dulce (featherback) o pez cabeza de serpiente. En otros lugares: bacalao, lubina, dorada; el pangasio, el pargo y la tilapia también sirven | Elija pescado blanco y suave. El pescado con mucha carne oscura y sanguinolenta da un cuenco más intenso y a pescado. Compre filetes frescos y eviscerados |
| Pasta de curry rojo | Pasta de curry rojo tailandesa | El picor varía según la marca, así que pruebe un poco de pasta sola antes de empezar |
| Salsa de pescado | Salsa de pescado tailandesa | La salsa de soja da un sabor totalmente distinto; mantenga la salsa de pescado |
| Leche de coco | Leche de coco en lata; una lata de 400 ml más 80 ml completan los 480 ml | Agite bien la lata si se ha separado |
| Crema de coco | Crema de coco en lata, o la capa espesa de la parte superior de una lata de leche de coco | La leche ligera da una cobertura líquida |
| Harina de arroz | Harina de arroz tailandesa | La fécula de patata queda transparente y cuaja firme; mantenga la harina de arroz para una cobertura suave y opaca |
| Albahaca tailandesa | Horapha fresca | La albahaca dulce huele distinto; la albahaca seca pierde el aroma |
| Hojas de lima kaffir | Frescas o congeladas | Las hojas secas o la piel de cítricos dan una nota cítrica más plana y diferente |
| Hojas de plátano | Hojas de plátano congeladas | Sirven cuencos, boles, ramequines o una cáscara de coco; sin la hoja, los cuencos tienen menos aroma |
| Chile rojo tipo spur | Chiles rojos tailandeses tipo spur | Otros chiles cambian el picor, así que córtelos en consecuencia |
Preparación
El trabajo se hace en tres etapas. Primero la preparación en frío: escalde y escurra la col, pique y corte el pescado, y doble las hojas para formar los cuencos. Después la masa, batida hasta que quede espesa y pegajosa. Los cuencos se cuecen al vapor sin vigilarlos durante 20 minutos, momento en que prepara la cobertura, que se añade en los 5 últimos minutos.
La masa lleva pescado crudo y huevo crudo: nunca la pruebe antes de cocerla al vapor. Lávese las manos, la tabla y el cuchillo después de manipular pescado crudo. El parásito anisakis pasa de las vísceras del pescado a su carne a medida que pasa el tiempo tras la muerte del animal, así que use filetes frescos y eviscerados, y cocine el pescado hasta el centro: calentar hasta 60 °C en el centro durante 1 minuto lo elimina, y los 20 más 5 minutos de vapor cubren este paso. Las sobras recalentadas también deben estar calientes hasta el centro. Levante la tapa de la vaporera alejando la cara del vapor.
Cuando sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| El flan se deshace y queda en agua | La col entró mojada, o la masa solo se mezcló y no se batió | Escurra la col hasta que deje de gotear, y bata la masa hasta que haga un hilo al salir de la espátula |
| El centro sigue suelto después de añadir la cobertura | Cuencos demasiado profundos, o demasiado líquido para un solo huevo | Mantenga las cantidades de arriba y use cuencos menos profundos la próxima vez; ahora, siga al vapor en tandas de 5 minutos hasta que la brocheta salga limpia |
| Demasiado picante | La pasta de curry rojo es fuerte frente al pescado | La próxima vez use 70–80 g de pasta; la sal baja con ella, porque la pasta también aporta sal |
| Olor a pescado | Pescado con carne oscura y sanguinolenta, o pescado que estaba húmedo | Elija filetes blancos y suaves, y séquelos con un paño antes de picarlos |
| El cuenco de hoja se rompe | Una sola capa de hoja | Use dos discos superpuestos; si uno se rompe, coloque la hoja en un plato pequeño resistente al calor y llénelo allí |
| La cobertura hace una piel | La crema se cocinó demasiado tiempo | Retírela del fuego en cuanto cubra la cuchara en una capa fina |
Servir, variaciones y conservación
Sirva los cuencos calientes, recién salidos de la vaporera, en sus hojas. Ponga arroz jazmín cocido al vapor y deje que cada comensal retire la hoja hacia atrás y reparta el flan sobre su arroz; el arroz atenúa el picor del chile y absorbe el coco. Un platito con más láminas de chile en la mesa permite a cada uno añadir picante. Como los cuencos que se venden en los puestos de carretera de Tailandia, puede ser una comida completa con arroz o uno más entre varios platos.
Variaciones
- Marisco. El cangrejo o la gamba pueden sustituir a parte del pescado. El marisco retiene más agua, así que la textura cambia; vigile las superficies y compruebe con una brocheta en vez de añadir tiempo de vapor.
- Pollo. El ho mok de pollo forma parte de la tradición tailandesa. Corte el pollo en láminas finas y compruebe con una brocheta que está bien cocido en los mismos 20 más 5 minutos.
- Otro pescado. La caballa real, más firme, da un bocado más carnoso; un pescado más blando como el bacalao da un cuenco más delicado y cremoso.
- Estilo de la costa de Samut Sakhon. Prepárelo como tanda propia en lugar de mezclarlo con la receta de arriba: tilapia, pasta de curry tostada y krachai, cocinados primero en una olla y luego cocidos al vapor en cuencos forrados con hojas de noni. Es más profundo, terroso y herbal.
Conservación
Deje enfriar las sobras y guárdelas en un recipiente hermético en la nevera; cómalas en un plazo de 2 días, que es una recomendación para la cocina doméstica y no una norma oficial de seguridad alimentaria. Recaliéntelas en la vaporera hasta que estén calientes hasta el centro. Evite el microondas.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar papel de aluminio en lugar de hojas de plátano?
Puede, pero el vapor golpea más al cuenco de aluminio y pierde por completo el aroma de la hoja. Los cuencos, boles o ramequines resistentes al calor son un mejor sustituto, y forrar cada uno con una pieza de hoja de plátano recupera parte del aroma.
¿Puedo prescindir del huevo?
Mejor no.
¿Puedo preparar la cobertura en el microondas?
Sí. Mezcle la harina de arroz con la crema de coco en un recipiente apto para microondas y caliente unos 40 segundos, parando una vez a la mitad para remover. Está lista cuando cubre el dorso de una cuchara.
¿Por qué no echar simplemente más leche de coco por encima?
La leche de coco ligera se empapa en el flan y desaparece. La crema espesa, cuajada con un poco de harina de arroz, se mantiene como una capa blanca separada, y esa capa suave y rica sobre el flan naranja caliente es el sabor del cuenco terminado.
