Thai Suki: fideos de cristal salteados al wok con salsa de tofu fermentado, al estilo de Bangkok

Preparación

1. 1Prepare las verduras y el marisco

   Corte la col china en trozos, y el apio chino y la espinaca de agua en tramos cortos que pueda coger con palillos. Desvene las gambas y corte el calamar en trozos de bocado. Si sus fideos de cristal son frescos, sepárelos sin apretar con las manos. Agrupe todo lo de un plato en una bandeja. Estará listo cuando el cerdo, el marisco, el huevo, las verduras, los fideos, el caldo y la salsa de cada plato estén al alcance de la mano junto a la cocina.

2. 2Adobe el cerdo

   Ponga el agua y el bicarbonato en un cuenco, añada el cerdo y amase con las manos hasta que el agua se haya absorbido por completo y el cuenco parezca seco. Añada el azúcar, la salsa de ostras, el huevo, la pimienta blanca, la salsa de tapa verde, la salsa de soja blanca y la fécula de tapioca, y mezcle hasta que cada lámina quede cubierta. Tápelo y refrigérelo al menos 2 horas. El cerdo está listo cuando la superficie brilla y el huevo y la fécula han formado una película fina sobre cada lámina.

   Mida el bicarbonato con exactitud

   El bicarbonato relaja las fibras de la carne, y la fécula y el huevo sellan los jugos cuando el cerdo entra en el wok. Manténgalo en ½ cucharadita por cada 500 g de cerdo. Si pone más, la carne huele a jabón.

3. 3Triture la salsa

   Ponga en la licuadora todos los ingredientes de la salsa excepto las semillas de sésamo. Triture hasta obtener una textura lisa. Incorpore las semillas de sésamo tostadas a mano para que se mantengan enteras. La salsa está lista cuando es lisa y de color rosa salmón a marrón rojizo. Nunca se cocina, así que el ajo crudo y el chile conservan su punto vivo y brillante.

4. 4Caliente el wok y fría el ajo

   Caliente el wok a fuego alto hasta que esté muy caliente, y añada entonces de 2 a 3 cucharadas de aceite vegetal. Espere a que la superficie del aceite tenga un ligero rizado y un leve hilo de humo. Una sartén menos caliente hace que la carne suelte agua y se cueza en lugar de freírse. Añada 1 cucharada de ajo picado y remueva hasta que huela bien. Retírelo justo antes de que se dore, porque el ajo quemado amarga todo el plato.

   Aceite caliente

   El aceite está casi humeando. Mantenga el mango girado hacia dentro, eche los ingredientes por el lado más cercano para que las salpicaduras se alejen de usted y tenga una tapa a mano.

5. 5Saltee el cerdo

   Añada 4 trozos de cerdo adobado y sepárelos mientras se fríen. Dele la vuelta para que el rebozado de huevo y fécula cuaje por los dos lados. El cerdo está hecho cuando se ha vuelto blanco opaco con los bordes ligeramente dorados y está cocido por completo hasta el centro. No debe quedar líquido en el fondo del wok.

   Cocine bien la carne y el marisco

   Cocine el cerdo y el marisco hasta que el centro alcance 75 °C durante al menos 1 minuto. Lave la cuchilla y la tabla que hayan tocado carne o pescado crudo, y escáldelas con agua hirviendo antes de volver a usarlas.

6. 6Añada las gambas y el calamar

   Añada las 3 gambas y los 4–5 trozos de calamar al cerdo. Remueva a fuego alto para que se cocinen deprisa y se mantengan jugosos. Las gambas están listas cuando la cáscara está rojo brillante y la carne es opaca. El calamar está listo cuando se enrosca, se vuelve blanco opaco y se endurece.

7. 7Cuele el huevo

   Cascar 1 huevo directamente en el centro del wok. Rompa ligeramente la yema e incorpórela a la carne con dos o tres pasadas amplias. Después pase a las verduras. El huevo está en su punto cuando la clara se ha cuajado en grumos blandos y la yema sigue brillante. Termina de cocinarse con las verduras y los fideos, y acaba pegado a todo lo que hay en el plato.

8. 8Marchite las verduras

   Añada un puñado de col china, otro de apio chino y otro de espinaca de agua. Remueva deprisa a fuego alto para que se marchiten sin soltar agua. Retírelas antes de que se vuelvan blandas y mojadas. Están listas cuando los troncos de la col se vuelven translúcidos y las hojas acaban de ceder y han quedado brillantes.

9. 9Añada los fideos, el caldo y la salsa

   Añada un puñado de fideos de cristal, un chorrito de caldo y 2½ cucharadas de salsa de suki. Remueva con energía a fuego alto hasta que la salsa lo cubra todo por igual. Use menos caldo si quiere un plato más seco y más si lo prefiere más jugoso. El plato está listo cuando los fideos se ven más transparentes y se sienten elásticos y blandos, y el fondo del wok está casi seco.

   Los fideos al final, la salsa con ellos

   Los fideos absorben el líquido muy deprisa. Si se añaden antes, se convierten en un bloque pegajoso. Si se añaden al final, junto con la salsa, toman su color y su sabor en unos cuantos movimientos y se mantienen como hebras separadas.

10. 10Sirva y empiece el siguiente

    Vuelque todo en un plato y ponga un poco más de salsa en un platito pequeño al lado. Sirva enseguida, mientras los fideos aún brillan. Limpie el wok y vuelva al paso 4 para el siguiente plato. Un buen plato tiene fideos, carne, marisco, huevo y verduras repartidos de manera uniforme, y no se acumula líquido en el plato.