El ajo chisporrotea en un wok humeante. Entran cuatro lonchas de cerdo, después gambas que se vuelven naranjas y calamar que se encoge en blanco, y por último un huevo cascado directamente en el centro. Al final van un puñado de fideos de cristal y un cazo de salsa espesa, de tono rojizo, y todo se remueve con energía hasta que el fondo de la sartén queda casi seco. Esto es suki haeng, la versión seca y salteada al wok del suki tailandés, que se sirve en toda Bangkok en puestos callejeros, tiendas de barrio y food courts.
Sabe a dulce, ácido, salado y picante a la vez. El sabor profundo y fermentado que queda debajo viene del tofu fermentado rojo, y en la mesa aparece un pequeño platito de esa misma salsa de color rosa salmón para que cada comensal añada más a su gusto.
Un nombre japonés en un plato de Bangkok
De dónde viene el nombre
สุกี้ (suki) es la forma abreviada de สุกี้ยากี้, la escritura tailandesa de sukiyaki, y el nombre sí procede de Japón. Todo lo demás cambió por el camino. El sukiyaki japonés cuece la carne en un caldo dulce de soja y se moja en huevo batido crudo. El suki tailandés concentra todo el sabor en una salsa preparada aparte, añade fideos de cristal y cuece el huevo junto con todo lo demás. Incluso en los restaurantes japoneses del Bangkok de antes, el sukiyaki ya se había adaptado a lo que la ciudad podía ofrecer: col china, zanahoria, cebolla, cebolleta, fideos de cristal y huevo.
No está claro cuándo ni dónde empezó la versión tailandesa. Una versión sitúa el primer local de suki alrededor de Yaowarat, el barrio chino de Bangkok, durante la Segunda Guerra Mundial, cuando llegaban japoneses y los fondues de Hainan y de Cantón ya formaban parte del barrio. Otra atribuye el mérito a un pequeño local llamado Coca Suki, en Siam Square, que lo servía como fondue en 1957. En cualquier caso, se extendió por el Bangkok de los años cincuenta. Algunos sostienen que el suki tailandés nació de los restaurantes hainaneses, porque sus ingredientes coinciden con los del salteado hainanés jap chai, pero sigue siendo solo una hipótesis. Un escritor recuerda que la canción de Kyu Sakamoto de 1963, que se hizo famosa en Estados Unidos con el título «Sukiyaki» y sonó mucho en Tailandia, ayudó a que la palabra resultara familiar.
Una columna de 2019 sobre los nombres del suki menciona algunos locales antiguos: Ruean Phet Suki, Tai Heng, Canton Suki y Coca Suki. En los puestos y en los locales sencillos, la salsa se hacía moliendo tofu fermentado rojo con ajo, chile, aceite de sésamo y azúcar. Ese tofu rosado es el mismo ingrediente que da color a la sopa de fideos yen ta fo.
Seco o con caldo
El suki tailandés se presenta en dos formas, y muchos locales cocinan ambas. Suki nam (สุกี้น้ำ) es la versión de sopa. En Tai Heng, un local de estilo hainanés en el callejón 8 de Yaowarat, conocido por servir solo khao man gai y suki, el cerdo, el hígado y el calamar se cuecen a fuego lento con col china, espinaca de agua y fideos de cristal, y un huevo cuajado en el caldo. Suki haeng (สุกี้แห้ง) son los mismos ingredientes salteados en el wok, con el huevo envolviéndolo todo y un toque ahumado de la sartén. El suki haeng es, en realidad, el suki sin el caldo y sin la olla, convertido en un plato de fideos, y es la versión que se explica a continuación.
Cadenas de restaurantes como MK sirven el suki como fondue de estilo cantonés. Un caldo claro de daikon, huesos de cerdo, pollo con hueso, raíz de cilantro, ajo y pimienta hierve en la mesa. La salsa para mojar se basa en salsa de chile, sin tofu fermentado. El salteado de los puestos callejeros y la fondue de las cadenas comparten nombre y saben como dos platos distintos.
Por el país
Fuera de Bangkok el plato sigue cambiando. Alrededor de Nakhon Nayok, el suki lao phuan es un plato de fideos con una salsa enriquecida con leche de coco que se vierte por encima. En Saraburi, de camino de vuelta desde el templo de Phra Phutthabat, algunos locales servían el suki junto con un guiso de cordero para los peregrinos que regresaban. En el noreste, el jim jum se parece en la forma: una olla de caldo con cosas para mojar. Su caldo y su salsa son puramente isan, con limoncillo, hoja de lima kaffir, cilantro, arroz tostado molido y chile, y es un plato aparte. Para conocer más de la cocina del país, consulte Comida tailandesa en Sekai Gohan.
En la mesa, el suki se comparte. Cada persona se sirve un poco de salsa en su propio platito y moja los trozos mientras come. Con el suki nam también se bebe el caldo. El suki haeng llega casi seco.
Ingredientes
Aquí hay tres preparaciones, y cada una va por separado. La salsa se hace en una sola tanda batida, el adobo del cerdo en un solo cuenco, y después se saltea un plato cada vez. Tanto la salsa como el adobo dan para más de un plato, y la salsa sobrante aguanta para el siguiente salteado.
Este plato contiene huevo, soja (tofu fermentado, salsa de soja), crustáceos (gambas), moluscos (calamar), sésamo y extracto de ostra en la salsa de ostras. Las salsas de soja y de ostras suelen contener trigo. Lea la etiqueta de cada salsa y de cada tarro envasado.
Utensilios
- Wok, de 26–30 cm, o una sartén gruesa
- Licuadora, para la salsa
- Báscula de cocina, ya que la salsa se mide por peso
- Cuenco para mezclar el adobo
- Espátula de wok o palillos largos de cocina
- Tarro limpio y hermético para la salsa sobrante
Elegir y sustituir
El tofu fermentado rojo es el único ingrediente que no puede sustituirse. Busque en las tiendas de productos chinos los tarros etiquetados como tofu fermentado o tofu «rojo». Los cubitos reposan en una salmuera roja, y esa salmuera también se usa. El tofu fermentado blanco tiene otro color, otra sal y otro sabor. Sin el tipo rojo, la salsa deja de ser la salsa de suki tailandés. Si necesita evitarlo, prepare la salsa de estilo cantonés que aparece más abajo, en la variante de sopa, que no lo lleva.
La salsa usa tanto el tofu como su salmuera, y también el ajo en vinagre y su salmuera. Compre ajo dulce tailandés en vinagre en tarro entero, no dientes sueltos, para tener también la salmuera. El chalote japonés en vinagre, o rakkyo, es un último recurso y cambia el sabor.
| Ingrediente | Dónde encontrarlo | Si lo sustituye |
|---|---|---|
| Salsa de soja blanca tailandesa | Tiendas tailandesas o del sudeste asiático | La soja clara japonesa y la soja normal difieren en color y en sal. Si tiene que usar una de ellas, empiece con menos y añada al gusto |
| Salsa condimentada de tapa verde | Tiendas de importación, como condimento Maggi | La salsa de soja o el caldo de fideos cambian el sabor. Déjela fuera y deje que la salsa de ostras aporte el sabor |
| Sriracha | Tiendas asiáticas, pasillo internacional | Las marcas varían mucho en dulzor y picante. Con una marca más dulce, reduzca el azúcar |
| Fécula de tapioca | Tiendas asiáticas, proveedores de repostería | La fécula de patata y la maicena proceden de plantas distintas y envuelven de forma diferente. Busque tapioca |
| Raíces de cilantro | Las tiendas tailandesas o vietnamitas venden cilantro con raíz | Las hojas solas pierden el aroma central. Limpie bien las raíces y úselas |
| Apio chino | Tiendas asiáticas, a veces vendido como apio para sopa | El apio occidental tiene tallos más gruesos y un olor más débil. Use el mismo puñado |
| Chiles jinda | Chiles tailandeses de árbol congelados en tiendas tailandesas | Otros chiles rojos pequeños se parecen bastante. Ajuste por número |
| Vinagre destilado | En cualquier parte | El vinagre de arroz o de cereales funciona y tiene un sabor algo más redondo |
| GMS, glutamato monosódico | En cualquier parte | Puede omitirlo si lo prefiere. La salsa queda algo menos intensa |
Cualquier verdura lo bastante firme para saltearse sirve en lugar de las hojas. Las tres usadas aquí, col china, espinaca de agua y apio chino, son la elección cotidiana en Tailandia.
Preparación
Prepare primero la salsa y adobe el cerdo. El adobo necesita al menos 2 horas en el frigorífico, y la salsa puede esperar en un tarro. Corte las verduras mientras reposa el cerdo. Cuando el wok está caliente, un plato se cocina deprisa y no se puede dejar sin vigilar, así que tenga todo lo de un plato preparado junto a la cocina antes de encender el fuego.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Cerdo duro | Adobado demasiado poco tiempo, o cocido de más | Déle las 2 horas completas o más en el frigorífico, y mantenga el bicarbonato en ½ cucharadita. Fría solo hasta que esté opaco y cocido por dentro, y pase al siguiente paso |
| Fideos apelmazados | Remojados demasiado tiempo, o demasiado húmedos | Añada los fideos al final y suéltelos con pequeños chorros de caldo mientras remueve |
| Plato aguado | Wok no lo bastante caliente, o verduras cocinadas demasiado tiempo | Cocine un plato cada vez a fuego alto, y remueva las verduras deprisa |
| Salsa demasiado picante | Demasiados chiles | Use menos chiles en la siguiente tanda. Mantenga igual el tofu y el azúcar |
| Plato demasiado salado | El tofu, la soja y la salsa de ostras se acumulan | Empiece con 2½ cucharadas de salsa por plato y deje que cada uno añada más desde el platito. Nunca añada sal al wok |
| Olor a jabón en el cerdo | Demasiado bicarbonato | La próxima vez mantenga el bicarbonato en ½ cucharadita por cada 500 g de cerdo |
| Huevo seco y desmenuzado | Calor demasiado alto, o removido en exceso | Dele dos o tres pasadas y pase a las verduras mientras la yema sigue blanda |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
Sirva el suki haeng en cuanto salga del wok, plato tras plato, con un platito de salsa para cada persona. Todos mojan trozos de cerdo, calamar o col en la salsa, así que cada bocado puede ser tan intenso como le guste a cada comensal.
Variantes
- Solo cerdo. Quite las gambas y el calamar y use 6 trozos de cerdo. Mantenga la salsa en 2½ cucharadas. El plato resulta más rico y sabroso.
- Más marisco. Use más gambas y calamar y solo 2 trozos de cerdo. Se cocina más rápido y resulta más ligero y dulce.
- Salsa más suave. Use 3–4 chiles en lugar de 10. Deje igual el tofu, el azúcar y el vinagre para que se mantenga el equilibrio.
- Suki nam, la versión de sopa. Use un conjunto de ingredientes aparte para todo el plato, en lugar de mezclarlo con la receta anterior. Para el adobo, mezcle 300 g de lomo o paleta de cerdo con 1 huevo, 1 cucharada de salsa de soja blanca tailandesa, 1 cucharada de salsa de ostras, 1 cucharadita de aceite de sésamo y una pizca de pimienta. Para el caldo, cueza a fuego lento 1 esqueleto de pollo con 3 raíces de cilantro, 5 dientes de ajo machacados, 1 cucharadita de granos de pimienta y medio daikon, y sazone con sal y soja blanca al gusto. Lleve el caldo a ebullición y cueza el cerdo en él. Añada tofu de huevo, después col china, espinaca de agua, apio chino, cebolleta, enoki y maíz baby. Termine con 1 paquete pequeño de fideos de cristal remojados y 2 huevos cascados encima, y cocine hasta que los huevos cuajen. Sírvalo con la salsa de estilo cantonés: 1 taza de salsa de chile, 120 ml de kétchup, 3 cucharadas de salsa de soja blanca, 3 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de vinagre y 2 cucharadas de aceite de sésamo, con chile picado, ajo y sésamo tostado.
También es habitual una salsa cocinada, dulce por el kétchup, que da para diez personas. Tueste 40 g de sésamo blanco a fuego lento. Triture 50 g de ajo con 30 g de chiles jinda. Añada 30 g de ajo en vinagre con 3 cucharadas de su salmuera, 30 g de tofu fermentado con 1½ cucharadas de su salmuera, 3 cucharadas de vinagre, 3 cucharadas de aceite de sésamo y algo menos de 100 ml de agua, y triture de nuevo. Vierta todo en una cazuela y añada 4 cucharadas de azúcar, 4 cucharadas de salsa de soja blanca, 50 g de kétchup y 250 g de salsa de chile dulce. Cueza a fuego medio hasta que desaparezca el olor agudo del vinagre, y después incorpore el sésamo. Déjela enfriar y guárdela en el frigorífico en un recipiente limpio. Consérvela como salsa propia, sin mezclarla con la que no lleva cocción.
Conservación
La salsa sin cocción se conserva durante mucho tiempo y va directamente al siguiente salteado. Guárdela en un tarro limpio y hermético en el frigorífico, y tírela si cambian su olor, su color o su sabor. Una vez abierto el tarro de tofu fermentado, saque los cubitos con una cuchara limpia y mantenga el tarro en el frigorífico.
Reparta cualquier sobrante del salteado en recipientes poco profundos para que se enfríe deprisa, después tápelo y refrigérelo cuanto antes. Mantenga el frigorífico a 10 °C o menos. Recaliente hasta que esté caliente en todo su interior, a 75 °C o más.
Preguntas frecuentes
¿Puedo cocinar todos los platos a la vez en una sartén grande?
Cocine un plato cada vez. Un wok lleno pierde calor, la carne y las verduras sueltan agua y los fideos acaban cociéndose en ella. Un solo plato se fríe con rapidez, así que el siguiente está listo casi tan deprisa como se lo pueden comer.
¿Hay que servir un huevo crudo para mojar, como en el sukiyaki?
No. En el suki tailandés el huevo se cuece en el wok y envuelve los fideos, y lo único para mojar es la salsa de suki. Sírvalo a la manera tailandesa, con un platito de salsa para cada persona.
¿Puedo saltarme el adobo de 2 horas?
Deje el cerdo al menos las 2 horas completas. Es el tiempo que necesita el bicarbonato para ablandar la carne y el rebozado de fécula y huevo para adherirse. Sin ese tiempo, las láminas se encogen y se resecan en un wok caliente.
¿Puedo usar fideos de cristal secos?
Sí. Remójelos en agua unos minutos, hasta que se doblen con facilidad, y escúrralos bien. Absorben más líquido en el wok que los frescos, así que añada pequeños chorros de caldo mientras remueve hasta que estén blandos y elásticos.
