Thong Yip: Dulces tailandeses de flor dorada de yema en almíbar de jazmín

Preparación

1. 1Prepare el almíbar transparente y déjelo enfriar

   Ponga el agua de jazmín y el azúcar del almíbar transparente en un cazo pequeño. Remueva hasta que no quede ningún grano de azúcar en el fondo del cazo. Déjelo aparte para que se enfríe del todo mientras prepara el almíbar de cocción. Estará listo cuando esté transparente, ligeramente dorado y a temperatura ambiente.

2. 2Frote la cáscara con el azúcar y lleve a ebullición

   Lave bien la cáscara de huevo de pato y después lávese las manos. Ponga el azúcar del almíbar de cocción en un cazo, añada la cáscara y frótelas entre sí con la mano para que la cáscara se rompa en trozos pequeños dentro del azúcar. Vierta el agua de jazmín y ponga el cazo a fuego medio. Deténgase cuando el almíbar llegue a un hervor pleno y cualquier turbidez se junte en espuma en la superficie.

3. 3Cueza a fuego lento y cuele en la sartén de escalfar

   Baje el fuego y cueza el almíbar suavemente durante al menos 10 minutos, hasta que se vuelva ámbar claro y más espeso. Forre un colador fino con una doble capa de muselina y colóquelo sobre la sartén ancha y pesada. Vierta el almíbar a través de él para que la cáscara y la espuma turbia queden en la tela. El almíbar colado debe ser ámbar claro y brillante.

4. 4Bata las yemas hasta que estén pálidas y espesas

   Ponga las yemas en un cuenco de metal limpio. Bátalas con el batidor unos 5 minutos. Pasarán de naranja intenso a oro pálido cremoso y aumentarán de volumen. Estarán listas cuando una cinta levantada con el batidor caiga espesa de nuevo y la superficie tenga pequeñas burbujas.

5. 5Lleve el almíbar a burbujas finas y deje caer los discos

   Lleve el almíbar colado a ebullición. Cuando la superficie esté cubierta de burbujas finas y pequeñas, apague el fuego y deje que se calme. Con una cuchara, deje caer la yema en el almíbar y extienda cada cucharada hasta formar un disco plano de unos 4 cm de diámetro. Mantenga los discos separados para que no se peguen. Llene la sartén de esta manera. Los discos deben flotar planos y de un dorado pálido.

6. 6Escalfe ambos lados a fuego lento

   Vuelva a poner el fuego en bajo y cueza los discos unos 2 minutos. Dé la vuelta a cada uno y cueza el segundo lado de 1 a 2 minutos. Abra el primer disco de la tanda para comprobarlo. La yema debe estar cuajada y firme en el centro, sin brillo húmedo.

7. 7Pase los discos al almíbar transparente

   Saque los discos uno a uno con la espumadera y colóquelos en el almíbar transparente ya frío. Dejen el lado esponjoso hacia arriba y el lado plano hacia abajo. Déjelos reposar allí mientras aún estén tibios. Deben quedar suaves y brillantes, apenas cubiertos por el almíbar.

   Pellizque mientras está tibio

   Un disco tibio se dobla y mantiene sus pliegues. Uno frío se endurece y se agrieta. Saque los discos del almíbar transparente de uno en uno y dé forma a cada uno en el momento.

8. 8Pellizque seis pliegues y colóquelos en los moldes

   Sostenga un disco tibio e imagínelo dividido en seis partes iguales. Con el pulgar, el dedo medio y el índice de la mano izquierda, pellizque tres puntos por un lado y luego tres puntos por el lado opuesto, para formar seis pliegues. Presione la flor dentro de un pequeño molde y repase los pétalos con una varilla fina. Deje enfriar los dulces. Cada uno debe salir como una flor dorada firme con seis pétalos elevados.