Un disco de yema batida sale del almíbar transparente todavía tibio, suave, brillante y con olor a jazmín. Usted lo pellizca tres veces por un lado y tres veces por el otro. Se levantan seis pliegues y el disco se convierte en una pequeña flor dorada que se presiona en un molde acanalado. Eso es el thong yip (ทองหยิบ), uno de los dulces tailandeses que se llevan a las bodas y a las ordenaciones. Solo tiene dos ingredientes de verdad: yema de huevo de pato y azúcar blanco. La yema se escalfa en un almíbar espeso perfumado con agua de flores, así que cada bocado es denso y muy dulce, con un ligero aroma a jazmín.
Oro que se recoge: de dónde viene el thong yip
Un nombre que lleva un deseo
Thong significa oro, y yip significa coger o pellizcar entre los dedos. La gente cree que el nombre trae riqueza y éxito, de modo que todo lo que se recoge se vuelve oro. El thong yip es uno de los nueve dulces de buena fortuna (khanom mongkhon kao yang). Las familias tailandesas los ofrecen en las bodas, en las ordenaciones y cuando alguien se muda a una casa nueva. El thong yip suele compartir la bandeja con sus parientes dorados. El Mae Khrua Hua Pa, a menudo llamado el primer libro de cocina tailandés, fue escrito por Prien Pasakorn-Rawong durante el reinado de Rama V, y ya presenta los dulces de buena fortuna como un grupo.
La tradición vincula el dulce con la antigua corte de Ayutthaya más que con una ciudad de provincia concreta. Las recetas varían mucho entre tiendas y hogares. Algunas usan solo yemas de pato. Otras mezclan huevos de pato y de gallina, o perfuman el almíbar con esencia de jazmín embotellada en lugar de agua de flores. Para conocer más de la cocina del país, véase cocina tailandesa.
Se hacen con casi la misma yema y el mismo azúcar, pero cada uno tiene su propia forma. El thong yip se pellizca en forma de flor. El thong yot (ทองหยอด) es una gota. El foi thong (ฝอยทอง) son finos hilos de yema que se dejan caer en el almíbar, muy parecidos al somen de keiran de Japón. Los almíbares también son distintos. El thong yip se cuece en un almíbar de unos 70–72 °Brix, el thong yot en uno un poco más denso, de 72–74, y el foi thong en uno más ligero, de 55–57.
Huevos que llegaron por mar
Antes de que los huevos entraran en los dulces tailandeses, los ingredientes principales eran harina de arroz, azúcar de palma y coco rallado, perfumados con jazmín y pandan. Los portugueses llegaron a Ayutthaya en 1511 y trajeron nuevas técnicas e ingredientes, entre ellos la costumbre de construir dulces sobre yema de huevo y azúcar. El foi thong se parece casi exactamente a los fios de ovos portugueses. En Bangkok, el barrio de Kudi Chin sigue llamándose Pequeño Portugal, y allí viven familias portuguesas-tailandesas.
La tradición tailandesa vincula los dulces de yema dorada con Maria Guyomar de Pinha, conocida en tailandés como Thao Thong Kip Ma (1664–1728). En tiempos del rey Narai dirigió las cocinas del palacio y difundió dulces hechos con huevo y azúcar. No está claro qué dulce salió exactamente de sus manos. Lo que perduró es el método: yema y azúcar portugueses cocidos en un almíbar tailandés perfumado con flores y luego formados a mano.
Por qué dos almíbares
Los dos almíbares cumplen dos funciones distintas. El almíbar espeso de cocción cuaja la yema y mantiene unido el disco. El almíbar transparente y más ligero recibe los discos calientes y los mantiene suaves y brillantes hasta que se pellizcan. La densidad del almíbar de cocción decide la textura. Un almíbar demasiado espeso endurece los dulces, y uno demasiado aguado hace que los discos se deshagan.
Ingredientes
Pese todo en una balanza de cocina, incluido el agua de jazmín.
Para una bandeja más grande, duplique cada línea: 20 yemas, un almíbar transparente de 400 g de agua de jazmín y 400 g de azúcar, un almíbar de cocción de 800 g de agua de jazmín y 1 kg de azúcar, y las cáscaras de 2 huevos.
El thong yip se elabora con yema de huevo, de pato o de gallina. Quien sea alérgico al huevo no puede comerlo.
Utensilios
- Balanza de cocina
- Batidor de globo o batidora de mano
- Cazo pequeño para el almíbar transparente
- Cazo para hervir el almíbar de cocción
- Muselina o un colador muy fino
- Sartén ancha y pesada para escalfar (la tradicional es de latón o cobre)
- Cuchara para dejar caer la yema y espumadera para sacar los discos
- Cuenco poco profundo para el almíbar transparente
- Pequeños moldes acanalados (thuai talai, ถ้วยตะไล) o pequeños cuencos de cerámica
- Palillo o varilla fina de bambú
- Refractómetro (opcional)
Elección y sustitución
Los huevos de pato son la base. Sus yemas tienen un color intenso, más cuerpo y más grasa, por eso los cocineros tailandeses los prefieren. Búsquelos en tiendas tailandesas o asiáticas, en mayoristas de alimentación y en puestos de granja. Las yemas de gallina también sirven, pero el dulce sale más pálido, con menos riqueza y menos elasticidad. Mezclar ambas es una versión casera habitual. Hace el dulce un poco más suave y suaviza el olor del huevo de pato, así que mitad pato y mitad gallina es un buen primer cambio.
El aroma procede del agua de jazmín. En Tailandia se prepara dejando flotar flores de jazmín, a menudo con flores de kradang nga (กระดังงา, ylang-ylang), en agua durante la noche y sacando las flores antes del amanecer. Las flores que se dejan demasiado tiempo enturbian el agua y la vuelven amarga. En el extranjero, deje en remojo flores de jazmín secas o hojas de té de jazmín en agua la noche anterior. La esencia de jazmín sirve como último recurso, pero el aroma sale más plano. Este aroma importa porque tapa el olor a huevo de la yema de pato. Un agua de jazmín débil deja los dulces con sabor a huevo.
Use azúcar blanco granulado. Cuanto más limpio sea el azúcar, más transparente será el almíbar. El azúcar de palma o el azúcar moreno cambiarían tanto el color como el aroma y darían otro dulce. Cualquier cazo pesado que no se queme puede sustituir a uno de latón o de cobre. Los pequeños cuencos o platillos de cerámica pueden reemplazar a los thuai talai.
Use solo las yemas, sin clara ni calaza. Pase cada yema de una mano a otra o levántela con una cuchara, y mantenga el cuenco limpio.
Preparación
Prepare el agua de jazmín la noche anterior. El día de hacerlo, empiece por el almíbar transparente para que tenga tiempo de enfriarse, y luego prepare y cuele el almíbar de cocción. Bata las yemas justo antes de escalfarlas. Desde el primer disco en la sartén hasta la última flor pellizcada, no pare, porque el formado solo funciona mientras los discos están tibios. En una primera tanda verá el ritmo de dejar caer, dar la vuelta, mover y pellizcar, así que tenga el almíbar transparente, los moldes y el palillo listos junto a la cocina.
Lávese las manos antes y después de tocar los huevos y las cáscaras. Lave bien la cáscara antes de que vaya al azúcar, y deje hervir el almíbar a fuego lento durante al menos 10 minutos una vez que rompa a hervir. Cueza la yema hasta que esté firme por completo. El centro debe alcanzar 75 °C durante al menos 1 minuto. Si alguna pieza aún tiene un centro húmedo y con aspecto crudo, no la sirva a personas mayores, niños de 2 años o menos, embarazadas ni a quien tenga el sistema inmunitario debilitado. El almíbar de azúcar en ebullición está mucho más caliente que el agua hirviendo, así que mantenga a los niños lejos de la cocina y baje los discos con suavidad.
Las burbujas finas del almíbar de cocción son la señal de que ya está lo bastante espeso. Apague el fuego y deje que se asiente antes de echar la yema, para que los discos conserven su forma redonda. Con un refractómetro, esto corresponde al intervalo de 70–72 °Brix.
Cuando sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Los pétalos no se sostienen, o la flor se parte | El disco se enfrió antes de pellizcarlo, o no se cocinó del todo | Dé forma a cada disco en cuanto salga del almíbar transparente, y cueza ambos lados el tiempo completo |
| Los dulces terminados quedan duros y apretados | El almíbar de cocción se redujo demasiado | Añada un poco de agua caliente al almíbar y llévelo de nuevo a burbujas finas antes de la siguiente tanda |
| Los discos se extienden y se deshacen | El almíbar de cocción está demasiado aguado | Hierva un poco más hasta que las burbujas finas vuelvan a cubrir la superficie, luego apague el fuego y deje caer la yema |
| Los discos se pegan entre sí | Se dejaron caer demasiado juntos | Deje espacio entre cucharadas. Una vez que los discos se tocan, se unen |
| El almíbar está turbio | No se coló la cáscara o la espuma | Cuele con muselina. El sabor no cambia, solo la transparencia |
| Los dulces huelen a huevo | El agua de jazmín era débil | La próxima vez, deje en remojo flores frescas y muy aromáticas durante la noche |
| Un centro sigue húmedo | La yema estaba poco cocida | Cueza la siguiente tanda el tiempo completo por ambos lados. No sirva piezas con centro húmedo a personas mayores, niños pequeños, embarazadas ni a quien tenga el sistema inmunitario debilitado |
Servir y conservar
En la mesa
El thong yip es un dulce para las buenas ocasiones. Se lleva a las bodas y a las ordenaciones, se sirve en una casa nueva y a menudo se dispone junto con el thong yot y el foi thong como un conjunto dorado. Es muy dulce y denso, así que sirva a cada persona unos pocos en un plato pequeño. Deje los dulces en sus pequeños moldes hasta el momento de ponerlos en el plato, para que los pétalos conserven su forma.
Variaciones
- Kradang nga en el agua de flores. Dejar en remojo flores de ylang-ylang con el jazmín da un aroma más hondo y con más capas. Las flores son difíciles de encontrar fuera de Tailandia, y el dulce está completo sin ellas.
- Estrella de cinco puntas. En lugar de seis pliegues, dé al disco cinco puntas y presiónelo en el molde. La flor parece más abierta y con forma de estrella.
- Yemas mezcladas. Las yemas de mitad pato y mitad gallina dan un bocado más suave y un olor a huevo más discreto, con un color dorado más claro.
Conservación
No deje los dulces a temperatura ambiente durante mucho tiempo. Una vez fríos, repártalos en recipientes poco profundos, tápelos y refrigérelos enseguida. Como orientación, y no como vida útil probada, consúmalos en 2–3 días. No los recaliente, porque el calor derrite la capa de almíbar y las flores se hunden. Sáquelos del frigorífico poco antes de servir.
Preguntas frecuentes
¿Necesito un refractómetro?
No. Las burbujas finas en la superficie del almíbar de cocción, y después apagar el fuego, indican cuándo está listo el almíbar. El refractómetro es solo una comprobación. Si tiene uno, el almíbar de cocción del thong yip se sitúa entre 70 y 72 °Brix.
¿Tiene que tener seis pétalos?
Seis pliegues, tres por cada lado, es la forma estándar y la más fácil de repetir de manera uniforme. Algunos cocineros presionan el disco para formar una estrella de cinco puntas. Ambas son thong yip. Elija una y manténgala igual en toda la bandeja, para que los dulces se vean uniformes.
¿La sartén tiene que ser de latón o de cobre?
No. Las sartenes de latón y de cobre son tradicionales en las cocinas de dulces tailandeses, pero sirve cualquier sartén ancha y pesada que no se queme. Una sartén ancha importa porque los discos necesitan espacio para extenderse hasta 4 cm sin tocarse.
¿Puedo preparar el almíbar transparente con antelación?
Sí. El almíbar transparente solo tiene que disolverse y enfriarse del todo antes de que salgan los primeros discos del almíbar de cocción. Prepararlo antes, o más temprano en el día, deja libres las manos para escalfar y pellizcar.
