Tom Khlong: sopa tailandesa de pescado a la parrilla con tamarindo (ต้มโคล้ง)

Preparación

1. 1Prepare los aromáticos y tueste los chiles

   Pele las chalotas y apriételas con la parte plana de un cuchillo hasta que se abran. Corte la galanga en cinco rodajas y machaque. Machaque la hierba limón y córtela en trozos, parta las setas por la mitad y desgarre las hojas de lima kaffir. Ponga los chiles secos en una sartén pequeña y seca, y muévalos sobre el fuego hasta que se oscurezcan ligeramente y huelan a tostado, sin bordes quemados.

   Tostar chiles secos

   Los chiles calientes desprenden vapores que pican en los ojos y en la garganta. Encienda la campana extractora o abra una ventana, use guantes al manipular los chiles y mantenga las manos lejos de los ojos.

2. 2Vuelva a tostar el pescado asado y desmenúcelo

   Ponga el pescado asado en una sartén seca, o de nuevo bajo el grill, y gírelo mientras se calienta. Así se elimina el olor rancio y cerrado que el pescado asado adquiere al reposar. Corte el pescado en trozos, separe la carne de la espina central y corte o retire las espinas pequeñas. Continúe cuando la superficie esté seca y el pescado huela a tostado recién hecho, sin manchas quemadas.

   Espinas pequeñas

   Los pescados pequeños tienen muchas espinas finas. Quítelas con cuidado, sobre todo si cocina para niños o personas mayores.

3. 3Lleve el agua a ebullición y añada los aromáticos

   Ponga el agua en la cacerola y llévela a ebullición completa. Añada la galanga, las chalotas, la hierba limón y los chiles tostados. Déjelos enteros y machacados para que suelten sus aceites, pero que los trozos sigan siendo lo bastante grandes para localizarlos en el cuenco. Mantenga la olla hirviendo hasta que el vapor huela con fuerza a hierba limón y galanga.

4. 4Añada el pescado, las setas y las hojas de tamarindo

   Deslice el pescado, luego las setas y las hojas tiernas de tamarindo, y deje que la olla vuelva a hervir suavemente. Una vez que entre el pescado, no lo toque. Mueva la cacerola con suavidad en lugar de remover. Esté atento al momento en que el pescado empieza a ablandarse y a deshacerse por los bordes, con la carne blanca y opaca hasta el centro.

   No remueva una vez que el pescado esté dentro

   El pescado cocido en exceso o removido se disuelve en el caldo, lo enturbia y desaparece del cuenco. Deténgase en cuanto empiece a desmenuzarse, porque sigue ablandándose mientras sazona.

5. 5Sazone con salsa de pescado y sal, y pruebe

   Añada las 3 cucharadas de salsa de pescado y la ¼ cucharadita de sal, y deje que se disuelvan. Pruebe una cucharada de caldo. Si está demasiado salado, añada agua caliente del hervidor y vuelva a probar. Continúe cuando el caldo sepa firmemente salado y sabroso y tenga cuerpo suficiente para aguantar la acidez que llegará.

   Ajuste la sal antes que la acidez

   El tamarindo añadido a un caldo poco salado solo sabe ácido y aguado. Ajuste primero la sal y construya la acidez encima, para que ambas se sostengan.

6. 6Fije la acidez con agua de tamarindo

   Añada el agua de tamarindo poco a poco, hasta las 2 cucharadas, y pruebe después de cada adición. Añada más solo mientras la sopa siga sosa en el lado ácido. Si lo quiere algo más dulce, incorpore ahora alrededor de 1 cucharadita de azúcar. Deténgase cuando el caldo tome un color ámbar y los sabores ácido y salado se sientan igualados.

7. 7Termine con las hojas de lima kaffir y retire del fuego

   Deje caer en la olla las hojas de lima kaffir desgarradas. En cuanto su aroma suba con el vapor, apague el fuego. Las hojas que siguen hirviendo pierden su aroma. Sirva el caldo en los cuencos para que cada uno reciba algo de pescado, y llévelo a la mesa con arroz caliente mientras el caldo todavía humea.