El pescado entra en la sartén seca ya asado, con la piel ampollada y oscura, y pronto huele a humo y a piel tostada. Junto a la cocina, unos chiles secos acaban de salir de su breve turno en una sartén caliente, ahora más oscuros y tan punzantes que hacen toser. Así empieza el tom khlong (ต้มโคล้ง), una sopa tailandesa de pescado hecha con pescado a la parrilla, tamarindo para la acidez y chiles secos tostados para el picante; en el caldo reposan galanga, hierba limón, chalotas y hojas de lima kaffir. Sabe primero a salado y ácido, y por debajo a humo, con un ligero dulzor del pescado y de las chalotas. Llega a la mesa humeante, junto a un arroz caliente.
Pescado a la parrilla, tamarindo y una despensa seca
Tom (ต้ม) significa hervir, y el tom khlong pertenece a la misma familia de sopas tailandesas que el tom yum y el tom kha. Lo que lo distingue es la acidez. En la versión tradicional es el tamarindo, no la lima, el que aporta el sabor ácido, y el conjunto se inclina con fuerza hacia lo salado y lo ácido. El tom yum equilibra los cinco sabores de forma más uniforme. Aquí las hierbas y los chiles están secos o tostados, el pescado se asa antes de llegar a la olla, y el caldo tiene una profundidad ahumada que las sopas de lima, más brillantes, no tienen.
| Sopa | De dónde viene la acidez | Qué la define |
|---|---|---|
| Tom khlong | Agua de tamarindo, hojas tiernas de tamarindo | Pescado a la parrilla, chiles secos tostados, sabor salado y ácido |
| Tom yum | Lima | Los cinco sabores en equilibrio |
| Tom kha | No es lo que la define | Leche de coco y galanga |
| Gaeng som | No es el punto de la comparación | Una pasta de curry con cúrcuma, así que se considera un gaeng, no un tom |
Pescado de la despensa, hierbas del huerto
La explicación habitual del plato es el pescado conservado de Tailandia: pescado salado, pescado seco, pla ra y pescado a la parrilla guardado para más adelante. El pescado asado acabó en una olla de agua, los chiles secos se unieron a él y así tomó forma una sopa. Todo lo demás que necesita es un básico de despensa seca (pescado seco crujiente, pasta de tamarindo, chiles secos, chalotas) o crece junto a la puerta trasera (galanga, hierba limón, lima kaffir, chiles bird's eye). Eso la convirtió en una sopa más fácil para la cocina de todos los días que el tom yum.
En la provincia de Phitsanulok figura entre los platos locales recomendados. Allí la cocinera suele usar lubina (pla kaphong), pescado salado (pla khem) o tilapia (pla nil). Una forma de servirla es preparar el caldo por separado, asar o freír el pescado aparte, ponerlo en el cuenco y verter encima la sopa caliente. En la versión tradicional la pasta de tamarindo aporta la acidez y la sal aporta lo salado. Muchos cocineros de hoy usan lima y salsa de pescado. El plato se cocina en todo Tailandia, y no se sabe con certeza dónde nació. Algunas personas lo llaman un plato del noreste, pero esa relación no pudo confirmarse.
Las casas tampoco se ponen de acuerdo sobre el dulzor. Una explicación dice que procede de chalotas envueltas en hoja de plátano y asadas antes de entrar en la olla. La otra dice que el pescado y las chalotas aportaban todo el dulzor, y que nunca se añadieron azúcar de palma ni azúcar blanco. Ambas versiones siguen contándose. Aun con el mismo nombre, un cuenco puede ser salado por el pescado salado y otro suave y ahumado por el pescado fresco asado en casa, y el filo ácido depende de si vino de hojas tiernas de tamarindo o de pasta.
Un nombre que nadie ha fijado del todo
Nadie sabe con certeza de dónde viene la palabra khlong. A menudo se relaciona con un nombre de plato más antiguo, phlong (โพล้ง), y algunos consideran que tom khlong y tom phlong son la misma sopa. Tom khlong aparece en el registro Pratithinbat lae Chotmaihet de la Era Rattanakosin 108, que según nuestro propio cálculo corresponde a 1889, ya que el texto no da el año gregoriano. Tom phlong kung (con gambas) aparece en Tamra Kap Khao de la Era Rattanakosin 109. Tom phlong pla salit (con gurami) aparece en Mae Khrua Hua Pa. Esos textos antiguos son lo más parecido a un árbol genealógico que tiene la sopa.
En tailandés es ต้มโคล้ง. En inglés se escribe tom khlong, tom klong y tom kloang, y tom khlong pla cuando se nombra el pescado. Otro nombre del plato es tom hok ue (ต้มโฮกอือ). Buscar con varias ortografías muestra mucha más cocina casera. Para la mesa tailandesa en general, véase Cocina tailandesa.
Ingredientes (4 porciones)
Los bloques y concentrados de tamarindo varían mucho en intensidad. Disuelva un bloque en agua caliente y páselo por un colador, o diluya un concentrado con un poco de agua. Añádalo a la olla poco a poco. La sopa siempre puede admitir más acidez después, pero no se puede quitar.
El tom khlong contiene pescado y salsa de pescado, setas y hojas de lima kaffir, que es un cítrico. La lista de ingredientes no incluye lácteos, huevo, trigo ni cacahuete.
Utensilios
- Una cacerola de unos 2 L, lo bastante grande para el agua y los ocho pescados
- Una parrilla para pescado o una sartén de base ancha para volver a tostar el pescado
- Una sartén pequeña y seca para tostar los chiles
- Medidores y cucharas medidoras
- Una cuchara de madera que no deshaga el pescado
- Tijeras de cocina para cortar el pescado asado y quitar las espinas pequeñas
- Un hervidor de agua caliente para completar el caldo
Elegir e intercambiar ingredientes
El pescado. Use ocho pescados pequeños, a la parrilla. La caballa, asada con sal, suelta grasa y da un caldo más rico. Las sardinas, también ocho, funcionan igual. Los filetes de lubina, unos 400 g como referencia aproximada para los ocho pescados, tienen un sabor suave y limpio, cercano a los pescados de agua dulce blandos que se usan en Tailandia, y tienen menos espinas. Si usa pescado salado, aporta mucha sal, así que reduzca la salsa de pescado.
La pasta de tamarindo se vende en bloque o en concentrado en tiendas asiáticas y en línea. Es la pasta ácida para cocinar, distinta del caramelo dulce de tamarindo. Lleva todo el lado ácido del plato, así que mantenga el tamarindo y mantenga los chiles tostados. Si cambia cualquiera de los dos, estará haciendo otra sopa.
| Lo que busca | Alternativa de supermercado o congelador | Qué cambia |
|---|---|---|
| Galanga | Galanga congelada; jengibre en caso de apuro | El jengibre es más picante y no tiene el aroma dulce y a pino de la galanga |
| Hierba limón | Hierba limón congelada o seca | La seca es más débil; cuézala más tiempo para extraer el aroma |
| Hojas de lima kaffir | Hojas congeladas; un poco de ralladura de lima si no tiene | La ralladura amarga con facilidad |
| Chiles bird's eye secos | Otros chiles rojos pequeños secos, ajustados por cantidad | El picante llega más directo |
| Setas de paja | Shimeji, maitake o setas de paja en lata | El aroma cambia; quite el líquido de la lata |
| Chalotas | Cebollas rojas pequeñas | Más dulces, con un aroma más ligero |
| Hojas tiernas de tamarindo | Sin ellas; use agua de tamarindo para la acidez | Se pierde la nota verde y la acidez resulta más redonda |
| Salsa de pescado | Cualquier salsa de pescado | Las marcas varían en salinidad, así que pruebe a medida que añade |
Preparación
Reserve veinte minutos para la preparación y veinte para la cocción. Haga primero el trabajo de cuchillo y tueste los chiles; después vuelva a tostar el pescado, porque una vez que el agua hierve todo avanza deprisa. El pescado entra, el condimento sigue en cuanto el pescado empieza a ablandarse, y las hojas de lima van al final. Pruebe en cada etapa, y mantenga el hervidor caliente para completar el caldo si se reduce.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Ácida pero aguada y sin fuerza | El tamarindo entró antes de fijar la sal | Añada primero la salsa de pescado, pruebe y después ajuste la acidez. Respete el orden de sal y luego acidez |
| Persiste un olor a pescado | No se volvió a tostar lo suficiente el pescado, o se recortaron las hierbas | No omita nunca el segundo tostado y mantenga la cantidad completa de galanga y hojas de lima kaffir |
| El pescado se ha deshecho | Se cocinó demasiado tiempo o se removió | Deténgase cuando empiece a desmenuzarse y mueva la cacerola en lugar de remover |
| El aroma está apagado | Las hojas de lima hirvieron demasiado tiempo | Añádalas al final y apague el fuego en cuanto suba su aroma |
| Demasiado picante | Demasiados chiles para su gusto | Use menos chiles la próxima vez, pero tueste igualmente los que use |
| Demasiado salado | La salsa de pescado es de una marca salada | Diluya con agua caliente y use menos salsa de pescado la próxima vez, confiando en el pescado tostado para la profundidad |
| Tamarindo demasiado fuerte | La pasta está concentrada | Disuelva y cuele primero la pasta, y luego añádala en pequeñas cantidades |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
El tom khlong se sirve caliente, con arroz tibio, y funciona como el centro de una comida. Cada persona vierte caldo sobre su arroz y escoge trozos de pescado. El caldo es lo importante, así que sírvalo en cuencos hondos y con bastante en cada uno. Para otra presentación, asle o fría el pescado por separado, colóquelo en los cuencos y vierta el caldo hirviendo encima en la mesa.
Variantes
Con pescado seco. Esta versión tiene sus propias cantidades, para 2 o 3 personas. Lave unos 300 g de pescado seco, áselo hasta que huela bien y córtelo en trozos pequeños. Cueza a fuego lento en agua suficiente para cubrir, con 5 o 6 chalotas, un puñado de flores u hojas tiernas de tamarindo y 5 chiles. Sazone con 1 cucharada de sal o 2 a 3 cucharadas de salsa de pescado, y añada zumo de limón al gusto. Sale más salada y concentrada, con un filo ácido más vivo gracias al limón.
Con pescado salado. El pescado salado marca por sí mismo el nivel de sal, así que reduzca la salsa de pescado y la sal. Añada agua para ajustar mientras prueba.
Terminado con lima. Para el estilo moderno, exprima lima después de apagar el fuego y sazone con salsa de pescado. La acidez se vuelve aguda y brillante en vez de redonda.
Más suave. Use menos de 5 chiles para niños o para personas mayores, y tuéstelos con el mismo cuidado para que se conserve el filo ahumado.
Conservar las sobras
Deje enfriar la sopa sobrante y guárdela en un recipiente limpio y tapado en la nevera. Antes de comerla, caliéntela hasta que esté caliente en todo su interior, hasta el centro. Caliente una ración cada vez en una cacerola pequeña a fuego suave, porque el pescado se desbarata con facilidad.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer tom khlong sin tamarindo?
El tamarindo es el sabor ácido principal, y nada más da exactamente esa acidez redonda. La lima con salsa de pescado da la versión moderna, una sopa más brillante y más aguda. Si faltan las hojas de tamarindo pero tiene pasta, aun así puede preparar el plato.
¿Puedo empezar con pescado fresco en lugar de pescado ya asado?
Sí. En Tailandia el pescado ahumado o asado es la opción más habitual, pero el pescado fresco también funciona. Áselo hasta que la piel esté dorada y aromática, y luego siga el método desde el paso 2 para que el sabor ahumado pase igualmente al caldo.
¿Cómo lo hago menos salado?
Use menos salsa de pescado y deje que el pescado tostado y asado aporte la profundidad. Pruebe después del paso 5 y diluya con agua caliente si hace falta. Si usa pescado salado, quite la salsa de pescado desde el principio.
¿Hay algo crudo o fermentado en casa?
No. El pescado se asa, se vuelve a tostar y luego se cuece a fuego lento hasta que la carne queda blanca y opaca en todo su grosor. La salsa de pescado es un condimento fermentado, pero se compra ya hecha, y nada de la receta se fermenta en casa.
