Yam Thua Phu: ensalada tailandesa de judías aladas con coco tostado

Preparación

1. 1Limpiar y cortar las judías aladas

   Lave las vainas y corte el extremo del pedúnculo y la punta. Pase la uña por cada lado; si sale un hilo, tírelo, aunque las vainas jóvenes suelen no tenerlos. Corte las vainas en diagonal, de unos 1,5 cm de grosor, y eche las rodajas en un bol de agua ligeramente salada según avance, lo que evita que los bordes cortados se oscurezcan. Escúrralas en el escurridor cuando estén todas cortadas. Las rodajas deben estar verdes y brillantes, con bordes limpios en forma de estrella y sin marrón en el corte.

2. 2Escaldar las vainas y enfriarlas en agua con hielo

   Ponga una olla de agua a hervir a borbotones y deje el bol de agua con hielo justo al lado. Añada las rodajas de vaina y escáldelas unos 30 segundos si son finas y unos 1 minuto si son gruesas. Pásalas directamente al agua con hielo con la espumadera y déjelas hasta que estén frías. Escúrralas bien y presiónelas entre papel de cocina. Están listas cuando tienen un verde vivo, siguen crujientes al morderlas y no quedan gotas de agua en la superficie.

3. 3Tostar el coco con azúcar moreno

   Ponga el coco rallado en una sartén seca y poco profunda a fuego bajo y remueva sin parar. Cuando casi todo esté dorado y huela a nuez, espolvoree el azúcar moreno. Siga removiendo mientras el azúcar se derrite y cubre las hebras, hasta que toda la sartén esté dorada y ligeramente crujiente. Apague el fuego y vuelque el coco en un plato para que se enfríe. Al enfriarse se endurece en grumos sueltos y crujientes.

4. 4Preparar el aliño

   Ponga el azúcar blanco, la salsa de pescado, el zumo de lima y el nam prik pao en un bol pequeño. Remueva hasta que el azúcar se disuelva por completo y la pasta de chile se haya integrado en el líquido. Pruébelo con la punta de una cuchara: debe notarse primero lo ácido y lo salado, con la pasta dulce y picante detrás. Déjelo así por ahora; el ajuste final se hace después de mezclar. Está listo cuando no quedan granos de azúcar en el fondo y el aliño tiene un color ámbar uniforme y brillante.

5. 5Cocinar la carne de cerdo y escaldar las gambas

   Saltee la carne de cerdo picada en una sartén, desmenuzándola, hasta que esté hecha por completo y sin nada de color rosado. Ponga a hervir una cacerola pequeña con agua y eche las gambas abiertas en mariposa. Sáquelas en cuanto cambien de color y se enrosquen. Las gambas pasadas se vuelven duras, así que no se aparte de la cacerola. Cueza a fuego lento la crema de coco en una cacerola pequeña hasta que espese, y déjela enfriar. Las gambas están listas cuando desaparece el gris translúcido, la carne es de blanco a coral y el dorso abierto se ha extendido como pétalos.

6. 6Mezclar la ensalada

   Ponga las vainas escaldadas, la carne de cerdo y las gambas en un bol ancho, vierta el aliño por encima y mezcle para que todo quede cubierto. Añada los chiles frescos, las chalotas en láminas, los cacahuetes y la crema de coco, y vuelva a mezclar. Pruebe ahora y corrija con un poco más de salsa de pescado o de lima si el sabor queda plano. Reparta el coco tostado y incorpórelo con unas pocas vueltas rápidas. Pare cuando cada pieza esté ligeramente brillante y las vainas sigan crujiendo.

7. 7Emplatar y terminar

   Amontone la ensalada en una fuente de servir, en un montículo suelto, y coloque las gambas encima, donde se vean bien. Espolvoree por todo los chiles secos fritos y las chalotas fritas. Vierta alrededor de la base el aliño que haya quedado en el bol. Sirva de inmediato, mientras las chalotas fritas todavía crujen y el coco sigue crujiente.