En una sartén seca a fuego bajo se calienta el coco rallado. Conforme pasa del blanco al dorado, sube un aroma dulce y a nuez, y luego entra el azúcar moreno, que se derrite y cubre cada hebra. Ese coco tostado, crujiente y ligeramente dulce, es lo que distingue el yam thua phu (ยำถั่วพู) de las demás ensaladas de la mesa tailandesa. Alrededor se colocan vainas jóvenes de judía alada cortadas en diagonal, carne de cerdo picada, gambas abiertas en mariposa y un aliño de lima, salsa de pescado, azúcar y nam prik pao, todo mezclado con crema de coco espesa. Cada bocado empieza ácido y salado, luego se vuelve dulce y picante, y las vainas acanaladas crujen entre los dientes.
Cuatro aristas y dos tipos de coco
Una judía que toma su nombre de sus bordes
Si mira una vaina de judía alada de frente, verá que es cuadrada. Cuatro aristas onduladas recorren la vaina a lo largo y encierran las semillas, y de ahí viene el nombre tailandés: พู (phu) significa «arista», y ถั่วพู (thua phu) es la judía de aristas. En los carteles de los mercados y en las cartas es frecuente verla escrita ถั่วพลู, con una letra de más, pero ถั่วพู es la forma correcta. La planta es tropical y originaria del sur y sudeste de Asia, desde la India y Myanmar hasta Tailandia y Laos, y también Filipinas y Papúa Nueva Guinea.
Casi toda la planta acaba en la cocina: los brotes jóvenes, las flores, las hojas, el tubérculo subterráneo y, sobre todo, las vainas jóvenes. En Tailandia, los cocineros de todas las regiones comen esas vainas como verdura. Se sirven crudas, escaldadas y bañadas con crema de coco, o junto a un cuenco de nam prik, sobre todo el nam prik pla ra, el de pescado fermentado. Aparecen en el larb, en los salteados, en los tod man (buñuelos de pescado) y en el phat phet. En el sur se comen los brotes, las flores y las vainas crudos o hervidos, salteados, o echados en el gaeng som y el gaeng tai pla.
Dónde encaja esta ensalada
El yam thua phu pertenece a la cocina del centro de Tailandia. Forma parte de la familia de los yam, las ensaladas aliñadas que aparecen una y otra vez en la mesa tailandesa, y se diferencia del som tam, que se machaca con papaya verde. Lo que la distingue es el coco usado dos veces: coco rallado tostado con azúcar moreno hasta que cruje, y crema de coco reducida hasta que espesa. El primero aporta un crujido caramelizado; la segunda, una untuosidad suave que redondea la lima y el chile.
Cada hogar la prepara a su manera. Algunos la coronan con un huevo cocido en su punto, con calamar seco frito, anacardos y ajo frito; otros usan atún; hay quien vierte leche de coco al final; y hay quien hace el aliño más dulce y más picante, con más nam prik pao y azúcar de palma. La versión de esta receta se ciñe a cerdo, gamba y los dos cocos, con un aliño equilibrado en torno a la lima.
En inglés la planta también se llama asparagus pea, goa bean y four-angled bean, y se la ha llamado «comida del pobre», porque hojas, flores, raíces y vainas se comen crudos o cocinados. En Japón, donde crece sobre todo en Okinawa y en las islas Ogasawara, se llama shikakumame, la «judía cuadrada», o judía urizun, por la palabra okinawense para la temporada de los verdes nuevos; cómo se impuso ese nombre tiene más de una explicación. Los cocineros japoneses fríen las vainas jóvenes en tempura, y en la India y Sri Lanka las vainas se encurtan.
Ingredientes (4 porciones)
El aliño es un punto de partida: la lima y la salsa de pescado varían de una botella a otra y de un fruto a otro, así que pruebe y ajuste cuando la ensalada ya esté mezclada.
El aliño sigue la proporción azúcar 1 : salsa de pescado 2 : lima 3 : nam prik pao 2. Mézclelo primero en esa proporción. Cuando haga correcciones, añada salsa de pescado y lima en pequeñas cantidades antes de tocar el azúcar, porque el coco tostado y la crema de coco también aportan dulzor después.
Esta ensalada contiene gambas (crustáceos), pescado (salsa de pescado), cacahuetes, coco y chile. Muchos tarros de nam prik pao contienen gambas o gamba seca, y algunos contienen soja; lea la etiqueta del tarro que compre. Compre el nam prik pao ya preparado; esta receta no fermenta nada en casa.
Utensilios
- Tabla de cortar y cuchillo
- Un bol de agua ligeramente salada para las vainas cortadas
- Una olla para escaldar las vainas y un bol de agua con hielo junto a ella
- Escurridor y papel de cocina
- Espumadera
- Una sartén pequeña y poco profunda para tostar el coco
- Una sartén para la carne de cerdo y una cacerola pequeña para las gambas
- Un bol pequeño para el aliño y un bol ancho para mezclar
- Medidores de capacidad y cucharas medidoras
Cómo elegir y sustituir
Las judías aladas aparecen en tiendas asiáticas y del sudeste asiático y en algunos mercados de productores durante los meses cálidos. Elija vainas que se partan limpiamente al doblarlas: son jóvenes y tiernas. Una vaina que se dobla en lugar de romperse es más vieja y tiene hilos duros a lo largo de los bordes, que habrá que retirar. Si no las encuentra, las judías verdes sirven para hacer una ensalada con el mismo aliño y los mismos complementos, pero pierde el mordisco acanalado y crujiente y el aroma herbáceo, y el plato sabe a otro distinto.
Dos cosas deciden si esto sabe a tailandés. El nam prik pao no tiene sustituto: es la base dulce, tostada y suavemente picante del aliño, y una salsa de chile o un aceite de chile no lo reemplazan. Compre un tarro en una tienda tailandesa o asiática, y tenga en cuenta que los tarros van de dulces a picantes, lo que cambia cuánto chile fresco necesita la ensalada. El coco tostado es el segundo: si lo omite, la ensalada pierde su crujido y su nota caramelizada.
| Ingrediente | Qué comprar | Qué cambia con un sustituto |
|---|---|---|
| Crema de coco | Crema de coco en lata, o la capa espesa de la parte superior de una lata de leche de coco | La leche de coco ligera se queda acuosa incluso reducida y agua la ensalada |
| Coco rallado | Coco rallado congelado | El coco seco rehidratado se tuesta con una textura distinta, más seca |
| Azúcar moreno | Cualquier azúcar moreno, claro u oscuro | El más oscuro aporta un aroma más intenso a melaza |
| Chiles bird's eye frescos | Frescos o congelados, de una tienda tailandesa | Los secos funcionan, pero huelen distinto; otros chiles difieren tanto en picor como en aroma |
| Chalotas | Chalotas asiáticas | Una cebolla roja pequeña es más suave y más húmeda |
| Cacahuetes | Tostados sin sal, enteros o picados gruesos | Los salados suben la sal; pruebe antes de añadir salsa de pescado |
| Chalotas fritas | Chalotas fritas comerciales o cebolla frita | La cebolla frita es más dulce y más grande |
| Lima | Limas frescas | El limón aporta una acidez distinta, menos floral |
| Salsa de pescado | Cualquier salsa de pescado tailandesa | Las marcas varían en salinidad, así que añada la última parte después de probar |
Para los chiles secos fritos, compre los ya fritos o fríalos usted mismo en un poco de aceite a fuego bajo.
Los chiles secos se queman rápido en aceite caliente. Mantenga el fuego bajo, no se aparte de la sartén y sáquelos sobre papel de cocina en cuanto cambien a un tono algo más oscuro.
Preparación
Corte y enfríe primero las vainas, porque necesitan tiempo en el escurridor para escurrirse. Mientras escurren, tueste el coco y déjelo enfriar en un plato; después prepare el aliño y cocine la carne de cerdo y las gambas. El mezclado se hace al final, justo antes de sentarse a la mesa, para que las vainas y el coco conserven su crujido.
Las judías aladas contienen compuestos naturales, entre ellos inhibidores de tripsina, hemaglutininas y cianuro de hidrógeno; los inhibidores de tripsina se concentran sobre todo en las semillas. En Tailandia y la India las vainas jóvenes se comen a menudo crudas. Este método escalda brevemente las vainas cortadas antes de que se encuentren con el aliño, y así es como se debe hacer.
El coco tostado absorbe el aliño en pocos minutos y se ablanda. Incorpórelo como último ingrediente con unas pocas vueltas de cuchara; si mezcla demasiado, también magullará las vainas y perderán su crujido.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| El coco tostado sabe amargo o tiene motas negras | Fuego demasiado alto, o azúcar añadido antes de que el coco se secara | Empiece una tanda nueva a fuego bajo, añada el azúcar solo cuando las hebras cambien de color y retire la sartén en cuanto esté dorado |
| Las vainas se han oscurecido | Las vainas cortadas estuvieron al aire demasiado tiempo | Eche cada rodaja en agua salada según la corta, y enfríelas en agua con hielo justo después de escaldarlas |
| Las vainas están blandas y lacias | Escaldadas demasiado tiempo, o dejadas templadas después de la olla | Quédese en unos 30 segundos para las finas y unos 1 minuto para las gruesas, y detenga la cocción en agua con hielo de inmediato |
| Las gambas están duras y gomosas | Se dejaron en el agua después de cambiar de color | Sáquelas en cuanto se enrosquen y se pongan opacas |
| Se forma un charco de líquido en el bol | Quedó agua de la de hielo sobre las vainas | Escurra bien las vainas y séquelas con papel de cocina antes de mezclar |
| La crema de coco se ve aceitosa y cortada | Reducida con demasiada fuerza | Caliéntela suavemente y remuévala hasta que quede lisa; la próxima vez cuézala solo hasta que espese |
| Está demasiado picante | Número de chiles frescos y semillas, más el picor del nam prik pao | La próxima vez use menos chiles o retire las semillas; los chiles fritos de encima pueden dejarse aparte |
| El sabor está plano | Falta sal o acidez | Añada salsa de pescado y lima poco a poco; espere con el azúcar |
Servir, variaciones y sobras
En la mesa
El yam thua phu es un entrante o un acompañamiento para compartir, que se pone en la mesa con otros platos y se come en porciones pequeñas. Va bien con arroz y con un curri o un salteado, donde su crujido y su picor ácido equilibran los platos más untuosos. Sírvalo en cuanto esté mezclado.
Variaciones
- Vainas crudas. En toda Tailandia, las rodajas de vaina suelen ir crudas a la ensalada, solo crujientes en agua con hielo. El resultado es más crujiente y de sabor más verde; el método de arriba las escalda.
- Más ligera, sin coco tostado. Sin el coco tostado, la ensalada queda más seca y más magra, con la lima y el chile al frente. Con él se va el crujido caramelizado que define este plato.
- Más cerdo o más gamba. Más cerdo la convierte en un plato más contundente; si la gamba es la protagonista, queda más brillante y dulce. En ambos casos, mantenga el aliño tal como está escrito.
- Otros estilos caseros. Algunos cocineros vierten leche de coco por encima al final, en lugar de incorporar crema reducida, y así la ensalada queda más líquida y lechosa; otros preparan un aliño más dulce y más picante, cargado de nam prik pao y azúcar de palma.
Sobras
Esta ensalada está en su mejor momento si se come poco después de mezclarla. No la deje a temperatura ambiente. Refrigere cualquier sobra cuanto antes, y al día siguiente compruebe el olor y el aspecto antes de comerla: si el coco huele a rancio o la gamba huele mal, tírela. Las sobras se comen frías; calentarlas ablanda las vainas y el coco.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa «yam» en una carta tailandesa?
Yam es la familia de ensaladas tailandesas aliñadas con zumo de lima, salsa de pescado y azúcar, normalmente con picor de chile. El ingrediente principal cambia de un plato a otro, desde verduras hasta marisco o carne. El yam thua phu es la versión hecha con judías aladas.
He visto esta ensalada con huevo o calamar por encima. ¿Está mal?
Son otras versiones caseras. Un estilo muy conocido añade huevo cocido en su punto, calamar seco frito, anacardos y ajo frito. Son buenas ensaladas por derecho propio; esta receta se ciñe a cerdo, gamba y coco, así que omita el huevo si quiere esta versión.
¿Cómo la hago más suave para los niños?
Antes de añadir los chiles frescos, separe las raciones de quienes quieran menos picante y luego añada los chiles al resto. Quite también los chiles secos fritos de sus platos. El nam prik pao aporta un calor suave, así que pruebe el aliño teniéndolo en cuenta y elija un tarro más dulce.
