Bánh Gai: pasteles de hoja de ramio del norte de Vietnam con relleno de judía mungo

Preparación

1. 1Prepare las hojas de plátano secas

   Limpie las hojas de plátano secas y córtelas en trozos de hasta 20–30 cm de ancho, lo bastante grandes para envolver un pastel. Cúbralas con un paño húmedo hasta que estén blandas y flexibles como para doblarse sin romperse.

2. 2Hierva las hojas de ramio y májelas hasta obtener una pasta fina

   Quite los tallos y los nervios centrales gruesos de las hojas de ramio frescas y lávelas. Hiérvalas hasta que estén muy tiernas, luego déjelas enfriar y escúrralas bien.

   Trabajando en tandas pequeñas, maje las hojas en un mortero de piedra o tritúrelas en un robot de cocina hasta obtener una pasta muy fina de color verde negruzco. Las motas vegetales diminutas son normales; no lo son las hebras de fibra ni los trozos de hoja reconocibles, porque dejan la envoltura con una textura arenosa.

   

3. 3Tueste el sésamo y cueza las judías mungo

   Tueste los 30 g de sésamo blanco en una sartén seca hasta que se dore y suelte aroma, y resérvelo. Remoje los 300 g de judías mungo peladas en agua tibia unas 2 horas. Cuézalas al vapor hasta que estén blandas y májelas finamente.

4. 4Prepare el tocino y el coco

   Hierva los 100 g de tocino de cerdo hasta que esté cocido y córtelo en dados pequeños. Mezcle los dados con unas 2 cucharaditas de azúcar y déjelos hasta que el azúcar se disuelva y el tocino se vuelva translúcido. Saque solo el tocino y deseche el líquido azucarado que quede.

   Sumerja brevemente los 150 g de coco rallado en agua hirviendo y escúrralo bien.

5. 5Haga el jarabe y amase la masa de la envoltura

   Caliente suavemente 150 g de azúcar en los 250 ml de agua hasta que se disuelva, y deje que el jarabe se enfríe por completo.

   Mezcle los 500 g de harina de arroz glutinoso y los 100 g de almidón de yuca, y luego incorpore la pasta de ramio. Añada el jarabe frío poco a poco, amasando después de cada adición, hasta que la masa esté lisa, brillante y lo bastante elástica para darle forma. Deténgase en cuanto llegue a ese punto; no hace falta usar todo el jarabe.

6. 6Mezcle y divida el relleno

   Combine las judías mungo majadas, el tocino preparado, el coco y unos 150 g de azúcar. Si usa agua de flor de pomelo o aceite esencial, añada unas gotas ahora. Mezcle bien y divida el relleno en 10 porciones iguales.

7. 7Envuelva el relleno en la masa y luego en hojas de plátano

   Aplane un trozo de masa hasta dejarlo de un grosor uniforme, coloque una porción de relleno en el centro y suba la masa a su alrededor. El relleno se verá por la abertura mientras trabaja; pellizque la costura hasta cerrarla del todo para que no quede nada a la vista. Pase el exterior del pastel por el sésamo tostado.

   Frótese un poco de aceite en las manos y en la hoja más interna. Coloque 2–3 trozos de hoja de plátano ablandada, ponga el pastel encima y presiónelo para aplanarlo. Doble las hojas formando un cuadrado de unos 10 cm de lado. Después envuelva el paquete con 3–4 capas exteriores más, una hoja cada vez, colocando cada doblez en una dirección distinta de la anterior para que no queden huecos rectos. Ate los paquetes de dos en dos, o en grupos de 4–5, con la firmeza suficiente para sujetar los dobleces pero sin apretar tanto que las hojas se rompan.

   

8. 8Cueza al vapor 30 minutos y después seque y enfríe

   Lleve el agua de la vaporera a ebullición fuerte antes de meter los paquetes. Cueza al vapor 30 minutos. Si apila niveles, no use más de dos aproximadamente.

   Saque los paquetes y déjelos en un lugar bien ventilado para que las hojas se sequen y los pasteles se enfríen.