Desate el cordel y levante las capas de hoja de plátano seca y marrón, y lo que aparece es un pastel cuadrado y plano tan oscuro que parece casi negro, salpicado de unas cuantas semillas de sésamo blanco. Huele a hojas de ramio, a sésamo y, si quiere, a un toque de flor de pomelo. El bánh gai es un pastel dulce al vapor del norte de Vietnam, con una envoltura masticable y un relleno suave de judía mungo y coco. Si está explorando la cocina del país en general, empiece por nuestra página de Vietnam.
El bánh gai y sus estilos regionales
El pastel toma su nombre y su color del lá gai, las hojas de ramio, que se hierven hasta que quedan muy tiernas y se majan hasta formar una pasta fina antes de incorporarlas a la harina de arroz glutinoso. Es un pastel dulce, aunque el relleno clásico del norte incluye un poco de tocino de cerdo. La harina de arroz glutinoso, las hojas de ramio y las judías mungo son la base en todas partes, pero los rellenos y las formas de envolver cambian de una provincia a otra.
En el estilo del norte, que es el que hacemos aquí, los pasteles se envuelven en hojas de plátano secas. El relleno de la versión de Thái Bình puede llevar cacahuetes junto a la judía mungo, la grasa de cerdo y el coco, mientras que las versiones de Ninh Giang añaden calabaza de invierno confitada (mứt bí) o semillas de loto (mứt sen). El bánh gai al estilo Tứ Trụ tiene una envoltura endulzada con melaza y aromatizada con esencia de plátano. Otro método trata el ramio con agua de ceniza y cuece los pasteles al vapor durante aproximadamente una hora.
No confunda este pastel plano, cuadrado y con forma de almohada con el bánh ít lá gai. Es otro plato distinto, que se envuelve en un paquete con forma de pirámide.
Ingredientes (10 porciones)
Prepare la envoltura, el relleno y las hojas del envoltorio por separado, y únalos al final. Divida el relleno en 10 porciones y divida la masa en la misma cantidad.
Este pastel contiene tocino de cerdo, así que no es vegetariano. También contiene sésamo y coco. El trigo, la leche y el huevo no forman parte de esta receta, pero revise las etiquetas de las harinas, los almidones y los aromatizantes por si indican alérgenos o instalaciones compartidas. Hierva el tocino hasta que esté bien cocido antes de cortarlo en dados.
Utensilios
- Una olla grande para hervir las hojas de ramio y el tocino
- Un colador
- Un mortero de piedra, o un robot de cocina, para reducir las hojas a una pasta muy fina
- Una vaporera
- Un paño limpio y húmedo para ablandar las hojas de plátano
- Un cazo pequeño para el jarabe
- Cuencos, un cuchillo y una tabla de cortar
Cómo elegir los ingredientes para el bánh gai
Las hojas de ramio son el único ingrediente que no se puede sustituir de verdad. Fuera de Vietnam, búsquelas en las tiendas vietnamitas o en tiendas en línea como «lá gai» o «ramie leaf». El ramio se vende fresco, seco y en polvo, y la frescura y el secado cambian el color y el aroma. Las hojas secas y el polvo son más fáciles de encontrar en el extranjero, pero no se pueden usar en el mismo peso que las frescas. Calcule las cantidades y la rehidratación para su producto. A veces se propone la artemisa (yomogi) como sustituto, pero su aroma y su color son distintos, y el resultado no es bánh gai.
El almidón de yuca no es almidón de patata. Aquí bột sắn significa almidón de yuca (tapioca). En vietnamita también existe el bột sắn dây, que es otro producto, así que lea las etiquetas con atención. El almidón de patata, como el katakuri-ko japonés, cambia la textura de la envoltura.
La harina de arroz glutinoso varía. Compruebe que la etiqueta diga harina de arroz glutinoso (dulce). El mochiko y el shiratamako japoneses se diferencian del bột nếp vietnamita en la molienda y en la cantidad de líquido que absorben, una razón más para añadir el jarabe poco a poco.
El aroma de flor de pomelo es opcional. Si encuentra agua de flor de pomelo o aceite esencial aptos para uso alimentario, unas gotas van al relleno. El pastel está completo sin ello.
Preparación
Solo hay dos tiempos fijos: unas 2 horas de remojo para las judías mungo y 30 minutos de cocción al vapor una vez que el agua hierve. Todo lo demás, desde hervir las hojas hasta amasar y envolver, se guía por el aspecto y el tacto de la comida.
Cómo resolver los problemas más comunes del bánh gai
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La envoltura resulta arenosa | Quedan fibras de hoja en la pasta, o la masa no se amasó de forma uniforme | Maje o triture las hojas hasta que queden muy finas y amase hasta que el color y la textura sean uniformes en toda la masa |
| El pastel queda aguado o las hojas interiores se empapan | Pocas capas de hoja, que dejan entrar el vapor condensado | Use más capas, desplace los dobleces y cierre todos los huecos antes de atar |
| Se sale el relleno | Grosor irregular de la masa, o una costura abierta | Aplane la masa de manera uniforme y pellizque la costura hasta cerrarla del todo antes de pasarla por el sésamo |
| La masa queda floja | El jarabe se añadió demasiado rápido o de una vez | Añada el jarabe en pequeñas cantidades y deténgase en cuanto la masa se pueda dar forma |
Cómo servir, conservar y variar el bánh gai
Deje que los pasteles se enfríen antes de cortarlos. Después desate el paquete, quite las hojas y corte el pastel en cuatro. Las caras del corte son lo mejor: una envoltura fina, masticable y casi negra, un relleno de oro pálido con hebras de coco y pequeños trozos translúcidos de tocino, y unas semillas de sésamo pegadas por fuera. No deje los pasteles mucho rato a temperatura ambiente.
Una vez que conozca la versión del norte, merece la pena explorar las variantes, aunque cada una es en realidad una receta propia más que un retoque de las cantidades de arriba:
- Sin tocino de cerdo. Así el pastel es apto para vegetarianos, pero el relleno pierde untuosidad y cambia de textura.
- Hacia el estilo Tứ Trụ. Sustituir parte del azúcar de la envoltura por melaza cambia su color, su adherencia y su sabor.
- Método del agua de ceniza. Esta versión se cuece al vapor alrededor de una hora; ese tiempo no se traslada a los 30 minutos de esta receta.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer bánh gai sin hojas de ramio?
En realidad no. Las hojas dan al pastel su color oscuro y su aroma, y son a lo que se refiere el nombre. La artemisa u otras verduras producen un pastel de aspecto y olor distintos. Las hojas secas o el polvo son la opción más cercana, pero tendría que calcular las cantidades para su producto en lugar de convertirlas a partir de esta receta.
¿Puedo usar almidón de patata en lugar de almidón de yuca?
No es el mismo ingrediente, y la textura de la envoltura cambiará. Busque almidón de yuca o de tapioca, y no confunda el bột sắn con el bột sắn dây.
