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Sekai Gohan

Bánh Mật: pasteles de arroz glutinoso con melaza de caña, al estilo Cao Lan, en hoja de plátano

Raciones 8 pasteles pequeños

Un bánh mật al estilo Cao Lan al descubrir la hoja de plátano, con la masa de arroz glutinoso teñida color melaza y el relleno de judía mungo
Pasos con fotos

Ingredientes

Ingrediente Cantidad Función
Harina de arroz glutinoso, seca (bột nếp) 400 g El cuerpo elástico de la masa
Melaza de caña (mật mía) 200 g El dulzor y el color marrón de la masa
Agua tibia, solo si hace falta hasta 60 ml, 1 cucharada cada vez Lleva la harina seca a una masa lisa
Judías mungo peladas y partidas, secas (đỗ xanh) 100 g La base del relleno
Agua para remojar las judías 300 ml Ablanda las judías antes de cocerlas
Agua para cocer las judías 150 ml Cuece las judías hasta que se deshacen
Azúcar (đường) 30 g Endulza ligeramente el relleno
Manteca de cerdo (mỡ) 1 cucharada (15 g) Untuosidad del relleno
Coco rallado, fresco o desecado sin azúcar (dừa nạo) 30 g Sabor y textura del relleno
Agua caliente para el coco desecado 2 cucharadas Rehidrata el coco seco
Hojas de plátano, frescas o congeladas y descongeladas, de unos 20 × 25 cm (lá chuối) 16 piezas, 2 por pastel La envoltura en la que se hierven los pasteles
Agua para hervir los pasteles suficiente para cubrir 3 cm por encima Cuece los paquetes envueltos

Preparación

  1. 1Remojar las judías mungo

    Enjuague las judías mungo peladas en un colador hasta que el agua salga clara. Póngalas en un bol y vierta encima los 300 ml de agua de remojo. Déjelas reposar durante 3 horas. Escúrralas cuando se hayan hinchado y tengan un amarillo más pálido y blando.

  2. 2Lavar, remojar y moler el arroz (solo para la ruta de harina molida)

    Para hacer la harina usted mismo, lave el arroz glutinoso en un barreño ancho con agua, frotando los granos entre las manos y tirando el agua turbia. Remójelo y páselo después por un molino de piedra o un molinillo húmedo. Sale como una pasta lisa, pálida y húmeda. La harina húmeda retiene agua, así que no se puede intercambiar gramo por gramo con la harina seca de la tabla, y las cantidades de aquí están escritas para harina seca en bolsa. Si usa harina seca en bolsa, pese 400 g en un bol y omita este paso.

    Arroz glutinoso remojado, molido en un molino de piedra hasta formar una pasta húmeda de harina
    La molienda húmeda da una pasta fina y húmeda, ya mojada antes de añadir la melaza

  3. 3Cocer y machacar las judías

    Ponga las judías escurridas en una cazuela pequeña con los 150 ml de agua de cocción, o cuézalas al vapor. Cocine de 20 a 25 minutos, hasta que se deshagan al presionarlas con una cuchara. Escurra el agua que quede. Machaque las judías mientras estén calientes, hasta que no quede ninguna entera.

  4. 4Preparar el relleno y formar las bolas

    Si usa coco desecado, mézclelo primero con las 2 cucharadas de agua caliente. Mezcle las judías machacadas calientes con el azúcar, la manteca y el coco. Cocine la mezcla en una sartén seca a fuego lento durante 3 a 4 minutos, removiendo, hasta que se junte en una sola masa. Deje que se enfríe y forme 8 bolas de algo menos de 25 g cada una. Deben conservar su forma sin agrietarse.

    Relleno seco, pastel sellado

    Dé al relleno su tiempo completo en la sartén seca. Un relleno todavía húmedo ablanda la masa por dentro y puede salirse por la costura en la olla. Las bolas frías están lo bastante firmes para manipularlas sin deshacerse.

  5. 5Amasar la masa de melaza

    Ponga la harina en un bol y vierta la melaza. Amase de 5 a 8 minutos, presionando y doblando hasta que el color sea uniforme. Si la masa sigue desmenuzada, incorpore agua tibia 1 cucharada cada vez. Pare cuando esté lisa y blanda como plastilina y ya no se pegue a las manos.

  6. 6Dividir la masa y encerrar el relleno

    Divida la masa en 8 porciones de unos 75 g. Aplane una porción en la palma para hacer un disco, ponga una bola de relleno en el centro y suba los bordes alrededor. Cierre la costura pellizcando y dé forma al pastel como un bloque redondeado y rollizo. Está listo para envolver cuando no se vea relleno en ninguna parte de la superficie.

  7. 7Ablandar las hojas y envolver

    Limpie las hojas de plátano. Páselas rápidamente sobre la llama de gas, o sumérjalas en agua caliente durante 10 segundos, hasta que se doblen sin agrietarse. Envuelva cada pastel con 2 hojas, doblando los extremos por debajo, y ate el paquete bien apretado con cordel de cocina. El paquete terminado debe sentirse firme y sin solapas sueltas.

    Llama y agua caliente

    Mantenga la hoja en movimiento sobre la llama y sosténgala por el borde lejano. Al sumergir las hojas, use pinzas y déjelas reposar un momento sobre una tabla antes de manipularlas.

  8. 8Hervir los paquetes

    Ponga a hervir una olla de agua y baje los paquetes de modo que queden cubiertos por 3 cm. Coloque un plato resistente al calor encima para mantenerlos sumergidos. Tape la olla y mantenga un hervor constante y suave durante 45 minutos, añadiendo agua hirviendo cada vez que baje el nivel. El agua debe burbujear de forma constante de principio a fin, con los paquetes siempre bajo el agua.

    Mantenga un hervor constante

    Un hervor fuerte zarandea los paquetes y afloja las hojas, y si el agua baja a un hervor suave, el centro queda crudo. Tenga un hervidor de agua hirviendo junto a la olla para que al rellenar nunca se enfríe.

  9. 9Probar un pastel y dejar reposar

    Saque un paquete con pinzas y ábralo. La masa debe estar marrón oscura, brillante y firme, y el centro no debe tener harina cruda y pálida. Si la tiene, hierva el resto otros 10 minutos y vuelva a probar. Deje los pasteles cocidos en sus hojas durante 10 minutos, hasta que se enfríen lo suficiente para manipularlos.