Aparte la hoja de plátano y el pastel que hay debajo es de un marrón oscuro y brillante, coloreado solo por la melaza de caña mezclada en la masa de arroz. Al cortarlo aparece un centro claro de judía mungo, salpicado de coco y suavizado con un poco de manteca. La masa es elástica y pegajosa, como el arroz glutinoso cocido, y su dulzor es profundo y oscuro, mientras que el relleno es suave, tierno y untuoso. Así es el bánh mật que preparan los Cao Lan de Tuyên Quang para el Año Nuevo. Es un pastel pensado para hacerlo en tanda y compartirlo.
Un pastel de Tết de los Cao Lan
Los Cao Lan viven en la provincia de Tuyên Quang, en el norte de Vietnam. Alrededor del Tết, las familias cocinan con antelación, reciben a los parientes y salen de visita. El bánh mật es uno de los pasteles de esa temporada. Se coloca como ofrenda a los antepasados, se regala a los parientes y se pone delante de los invitados. Por eso viene en paquetitos envueltos: cada uno es un regalo que se puede llevar, colocar en el altar o abrir en la mesa.
El pastel se construye sobre una sola proporción. Dos partes de harina de arroz glutinoso por una parte de melaza de caña, en peso, amasadas hasta formar una sola masa. En las cocinas Cao Lan el arroz se lava, se remoja y se muele húmedo, así que la harina sale húmeda desde el principio. La masa se divide, se envuelve alrededor de judía mungo cocida y mezclada con un poco de azúcar, manteca y coco rallado, se dobla en hoja de plátano y se hierve.
Otros pasteles de Vietnam llevan el mismo nombre y no se parecen en nada. Una versión casera es un plato de bolitas sencillas de arroz glutinoso, hervidas y luego cocidas brevemente en melaza diluida con jengibre, sin relleno y sin hoja. Otras van cubiertas de sésamo o llevan cacahuetes. En algunas provincias del norte los pasteles se cuecen al vapor, y en Thái Bình se hacen muy grandes, se hierven durante horas y después se prensan. El pastel Cao Lan se mantiene fiel al arroz, la melaza, la judía mungo, la manteca, el coco y la hoja, y va al agua hirviendo. El bánh mật es un pastel distinto del bánh chưng, el otro pastel de Tết envuelto en hoja, y más dulce.
Bánh es una palabra general que abarca pasteles, bolitas y muchos dulces a base de arroz. El mật de aquí es mật mía, melaza de caña. La miel no interviene en este pastel, y la melaza es lo que le da color a la masa.
Ingredientes
Estas cantidades son una guía de cocina doméstica ajustada a un paquete de harina de arroz glutinoso seca. Cada pastel sale de unos 110 g, y ocho bastan para 4 personas como dulce para picar.
Este pastel contiene arroz glutinoso, judía mungo, coco y manteca (de cerdo). Revise las etiquetas de la melaza y la harina compradas por si indican otros alérgenos o advertencias de instalaciones compartidas.
La melaza varía en espesor de un frasco a otro, por eso el agua aparece como un intervalo. Añádala solo si la masa sigue desmenuzada después de amasar. Una melaza espesa puede necesitar la cantidad completa, y una líquida puede no necesitar nada.
Utensilios
- Báscula de cocina
- Dos boles para mezclar
- Cazuela pequeña o vaporera para las judías
- Machacador de patatas o tenedor resistente
- Sartén antiadherente o de fondo grueso
- Olla ancha con tapa, lo bastante grande para 8 paquetes sumergidos en agua
- Un plato resistente al calor que quepa dentro de la olla
- Cordel de cocina y tijeras
- Pinzas
- Molino de piedra o molinillo húmedo, solo si muele usted mismo el arroz
Elegir e intercambiar ingredientes
La melaza de caña es lo único que hay que buscar con cuidado. Busque mật mía en tiendas de alimentación vietnamitas y asiáticas, o en internet. La miel, el kuromitsu japonés y el jarabe de azúcar moreno son productos distintos. Cambian el color, el dulzor y la forma en que la masa se une, y el pastel hecho con ellos es otro pastel.
Las hojas de plátano se venden congeladas en la mayoría de tiendas asiáticas, y a veces frescas. Compre solo hojas vendidas como alimento, nunca cortadas de plantas de jardín u ornamentales. Las judías mungo peladas y partidas son las amarillas, y en las tiendas indias se venden como moong dal.
| Ingrediente | Lo que lo mantiene Cao Lan | Sustituto viable y lo que cambia |
|---|---|---|
| Harina de arroz | Arroz lavado, remojado y molido húmedo en casa | La harina de arroz glutinoso seca, en bolsa, da la misma elasticidad. Necesita agua para alcanzar la blandura adecuada |
| Coco | Recién rallado | El coco desecado, rehidratado, queda más seco y fino en el relleno |
| Manteca | Un poco en el relleno | Omitirla da un relleno más magro y de sabor más plano |
| Hoja de plátano | Envolver y hervir en hoja | Manténgala. La hoja sujeta el pastel en el agua |
El jengibre, los cacahuetes y el sésamo pertenecen a los otros pasteles del mismo nombre. Déjelos fuera, y la melaza oscura y el centro de judía mungo seguirán al frente.
Preparación
Empiece por las judías, porque se remojan durante 3 horas. Si muele su propio arroz, lávelo y remójelo en el mismo intervalo. El relleno tiene que enfriarse antes de envolver, así que cocínelo antes de amasar la masa. Cuando los paquetes estén en la olla tendrá 45 minutos de hervor desatendido, solo con el nivel del agua que vigilar.
Los paquetes retienen vapor y agua hirviendo en los pliegues. Levántelos con pinzas, déjelos escurrir sobre la olla y abra la hoja alejada de la cara.
Cuando algo sale mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa se agrieta y se desmenuza al amasar | La harina está seca o la melaza es espesa | Incorpore agua tibia 1 cucharada cada vez y amase hasta que quede lisa |
| La masa se pega a las manos | Se ha añadido demasiada agua | Amase con un poco más de harina hasta que se despegue limpia de las palmas |
| El relleno se deshace y no mantiene la bola | Las judías estaban húmedas o el relleno no se cocinó lo suficiente en la sartén | Devuélvalo a la sartén seca a fuego lento, remueva hasta que se junte y deje enfriar |
| Centro con harina cruda y pálida | No se hirvió lo bastante, o el hervor bajó | Hierva el resto 10 minutos más y pruebe otro pastel |
| El relleno se sale o el pastel queda empapado | Costura fina, o extremos de hoja sueltos que dejan entrar agua | Cierre bien las costuras, doble los extremos de la hoja por debajo y ate los paquetes bien apretados |
| Las hojas se rompen al doblarlas | No se ablandaron | Páselas por la llama o sumérjalas de nuevo hasta que se doblen con libertad |
Servir, variantes y conservación
Sirva los pasteles templados, sin envoltura, en la mesa, uno o dos por persona con té. En el Tết los mismos paquetes van al altar de los antepasados, a manos de los parientes y a los invitados, así que prepare una tanda completa y reserve algunos envueltos para regalar.
Variantes
Una tanda mayor para el Tết. Mantenga la harina y la melaza en la misma proporción en peso y escale el relleno con ellas. Dé a los pasteles el mismo tamaño y use una olla lo bastante grande para que cada paquete quede cubierto.
Conservación
Coma el bánh mật el mismo día que lo hierva. Para las sobras, enfríelas en menos de 2 horas, consérvelas refrigeradas en un recipiente tapado y recaliéntelas hasta que humeen en todo su interior. No deje los pasteles de arroz húmedos a temperatura ambiente.
Preguntas frecuentes
¿Puedo cocer los pasteles al vapor en lugar de hervirlos?
El pastel Cao Lan se hierve, y los tiempos de aquí son para hervir en hoja. El bánh mật al vapor pertenece a otras provincias y a sus propias versiones del pastel. Hervir bajo un plato cuece los paquetes de manera uniforme por todos los lados.
¿Se come la hoja de plátano?
No. La hoja es la envoltura y se retira antes de comer. Mantiene el pastel en forma dentro de la olla.
¿Por qué se pesan los paquetes con un plato?
Un plato mantiene los paquetes completamente bajo el agua, para que cada pastel se cocine de manera uniforme y los paquetes no choquen entre sí y aflojen sus hojas.
