Ingredientes y pasos en una sola página. Imprímela o elige «Guardar como PDF» en el cuadro de impresión.
Sekai Gohan
Bánh Nướng: pasteles de luna vietnamitas horneados con relleno mixto (Bánh Trung Thu Nhân Thập Cẩm)
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Cáscara de naranja (naranja navel) | 10 g | Escaldada y cortada en tiras finas; aroma cítrico |
| Lap cheong, salchicha de estilo chino (lạp xưởng) | cincuenta gramos | La carne cocida clave; escaldada y picada fina |
| Hojas de lima kaffir | 3 g | Cortadas en tiras finas; también sirven congeladas |
| Calabaza de invierno confitada (mứt bí) | ochenta gramos | Dulzor y un bocado tierno y afrutado |
| Jengibre confitado (mứt gừng) | veintiocho gramos | Aroma cálido; no hace falta azúcar extra |
| Cerdo deshilachado (ruốc, chà bông) | cincuenta gramos | Carne cocida; opcional |
| Pollo asado (gà quay) | cincuenta gramos (aproximadamente la carne de un muslo o una pierna) | Carne cocida; opcional |
| Anacardos tostados (hạt điều) | veintiocho gramos | Picados gruesos; crujido |
| Pepitas de calabaza tostadas (hạt bí) | 25 g | Crujido |
| Semillas de sandía tostadas (hạt dưa) | veintiocho gramos | Una semilla tradicional de este relleno |
| Semillas de sésamo blanco tostadas (mè trắng) | quince gramos | Aroma a fruto seco |
| Agua | 2 cucharadas | Ayuda a ligar el relleno |
| Vino Mei Kuei Lu (rượu Mai Quế Lộ) | 1 cucharada + 2 cucharaditas, divididas | 1 cucharada para el relleno, 2 cucharaditas para las yemas |
| Salsa de soja | 1 cucharada | Condimento |
| Aceite de sabor neutro | 2 cucharadas, más un poco para la sartén | Liga el relleno y lo mantiene jugoso |
| Aceite de sésamo tostado | 1 1/2 cucharaditas, divididas | 1 cucharadita para el relleno, 1/2 cucharadita para las yemas |
| Harina de arroz glutinoso tostada | 2 cucharadas | Ligante; si no está tostada, tuéstela en seco hasta que desaparezca el olor a harina cruda |
| Yemas de huevo de pato saladas (trứng muối) | 8 | El centro salado, una por pastel |
| Harina de trigo todo uso o harina floja | doscientos gramos, más un poco extra para espolvorear | La harina floja da una corteza algo más tierna |
| Bicarbonato de sodio | 1/4 cucharadita | Sustituye al agua alcalina (kansui); no es un equivalente exacto |
| Yema de huevo grande, para la masa | 1 | Untuosidad y color |
| Aceite de sabor neutro, para la masa | veintiocho gramos | Terneza |
| Jarabe dorado casero, para la masa | ciento cinco gramos | Dulzor, color y una masa suave; prepárelo con al menos una semana de antelación |
| Jarabe dorado casero, para el glaseado | 1 cucharadita | Brillo y color |
| Agua, para el glaseado | 1 cucharadita | Aligera el glaseado |
| Aceite de sésamo, para el glaseado | 1/2 cucharadita | Brillo |
| Yema de huevo grande, para el glaseado | 1 | Acabado dorado |
Preparación
1Escaldar y picar los ingredientes del relleno
Lleve a ebullición un cazo pequeño con agua. Escalde la cáscara de naranja 10–15 segundos y sáquela. Escalde el lap cheong 1–2 minutos.
Corte en tiras finas la cáscara de naranja y las hojas de lima kaffir. Pique fino la calabaza de invierno confitada, el jengibre confitado y el lap cheong. Triture los frutos secos unas cuantas pulsaciones en el robot de cocina hasta que queden gruesos, no en polvo.
2Cocinar y ligar el relleno mixto
Caliente un poco de aceite en una sartén a fuego medio. Añada el pollo asado y el lap cheong y saltéelos brevemente, justo hasta que suelten aroma.
Añada el resto de los ingredientes del relleno: el cerdo deshilachado, la calabaza de invierno y el jengibre confitados, la cáscara de naranja, las hojas de lima, los frutos secos, las semillas y el sésamo. Mezcle bien. Añada 2 cucharadas de agua, 1 cucharada de vino Mei Kuei Lu, 1 cucharada de salsa de soja, 2 cucharadas de aceite neutro y 1 cucharadita de aceite de sésamo tostado, y después incorpore 2 cucharadas de harina de arroz glutinoso tostada.
El relleno está listo cuando un puñado se mantiene unido al apretarlo pero no queda apelmazado. Si no se mantiene, añada un poco más de aceite y de harina de arroz glutinoso tostada, poco a poco. Retírelo del fuego y déjelo enfriar del todo.
3Cocer las yemas saladas al vapor y envolverlas en el relleno
Mezcle las 8 yemas de huevo de pato saladas con 2 cucharaditas de vino Mei Kuei Lu y 1/2 cucharadita de aceite de sésamo tostado. Cubra y cueza al vapor 7 minutos, luego deje que se enfríen.
Extienda un trozo de film transparente sobre la encimera. Ponga 20–25 g de relleno encima, coloque una yema sobre él y añada más relleno hasta llegar a 60 g en total. Recoja el film y apriételo para que la yema quede en el centro de una bola firme. Repita la operación hasta tener 8 bolas.
4Mezclar la masa de la corteza y dejarla reposar
Bata la harina con el bicarbonato en un bol y haga un hueco en el centro. Añada la yema de huevo, veintiocho gramos de aceite neutro y ciento cinco gramos de jarabe dorado, en ese orden, e integre todo hasta obtener una masa lisa.
Cubra y deje reposar 40–45 minutos. Amase ligeramente y divida en 8 porciones de 40 g cada una.
5Envolver el relleno y prensarlo en el molde
Aplane una porción de masa con los dedos o con un rodillo. Coloque una bola de relleno en el centro y envuélvala con la masa sin dejar huecos, manteniéndola lo bastante gruesa para que no se rompa. Cierre la junta.
Espolvoree con harina las manos y el molde de 100 g. Coloque el pastel en el molde con la junta hacia abajo, apoye el molde sobre una superficie plana y presione el mango unas cuantas veces para que la masa llegue a cada rincón. Suelte el pastel con cuidado. No presione tanto que el dibujo se emborrone; ajuste la presión a su molde.
6Primer horneado a 185 °C
Precaliente el horno a 185 °C. Coloque los pasteles en una bandeja forrada con papel de hornear y haga unos agujeros pequeños y discretos en la parte superior y en los lados con una brocheta. Hornee 10 minutos.
7Glaseado y acabado a 165 °C
Baje el horno a 165 °C. Mezcle 1 cucharadita de jarabe dorado, 1 cucharadita de agua, 1/2 cucharadita de aceite de sésamo y 1 yema de huevo para hacer el glaseado. Pinte una capa fina sobre los pasteles y hornee 7 minutos.
Pinte una segunda capa fina y hornee otros 7–8 minutos, o hasta que estén dorados. Evite que el glaseado se acumule en las hendiduras del dibujo, o el diseño se emborronará. Los hornos domésticos varían, así que vigile el color además del tiempo.
8Dejar enfriar del todo
Deje que los pasteles se enfríen del todo en la bandeja. Parta uno para ver las capas de semillas y fruta confitada alrededor de la yema en el centro.