La noche de Tết Trung Thu, el Festival del Medio Otoño, las familias disponen cinco clases de fruta y los pasteles de la fiesta en el altar de los antepasados y después comparten los pasteles de luna bajo la luna llena. El bánh nướng es el horneado: una corteza fina y dorada prensada en un molde para que en la superficie resalte una flor o un dibujo geométrico. Al partirlo aparece el nhân thập cẩm, un relleno «mixto» con textura en lugar de liso, donde se junta fruta confitada que se muerde, semillas crujientes, salchicha sabrosa y una yema de huevo de pato salada en el centro. La larga lista de ingredientes del relleno y el molde son los dos verdaderos retos de esta receta, y ambos se llevan bien con un poco de paciencia.
Una corteza fina y dorada que sostenga el dibujo del molde, y un relleno con textura en lugar de liso: fruta confitada que se muerde, semillas crujientes, salchicha sabrosa y una yema salada en el centro.
Bánh Nướng y el Festival del Medio Otoño
El Festival del Medio Otoño llegó a Vietnam desde China y se celebra en varios países, pero Vietnam guarda su propia leyenda: la historia de Cuội y el baniano, que se cuenta y se vuelve a contar como folclore y no como historia. La fiesta cae después de la cosecha, cuando las familias pasan tiempo juntas. Los niños recorren las calles en procesiones con farolillos mientras las danzas del león avanzan por la ciudad.
Los pasteles de la mesa de la fiesta se llaman bánh trung thu, un nombre amplio para los dulces de la temporada. Hay dos tipos principales: el bánh nướng, con una corteza de trigo horneada, y el bánh dẻo, el tipo blando, parecido al mochi. Dentro de ambos, las formas, los dibujos y los sabores varían mucho, de lo dulce a lo salado. Encontrará más platos del mismo país en la página de Vietnam.
Bánh trung thu significa pastel del Medio Otoño. Bánh nướng significa pastel horneado, y bánh dẻo, el tipo blando y pegajoso. Nhân thập cẩm es el relleno mixto. Buscar con estos nombres vietnamitas junto a «pastel de luna vietnamita» hace más fácil encontrar el estilo concreto.
El relleno mixto
El nhân thập cẩm no tiene una receta fija única; se construye por capas. La calabaza de invierno confitada (mứt bí) y el jengibre confitado (mứt gừng) aportan dulzor y una textura que se muerde. El lap cheong (lạp xưởng), el pollo asado y el cerdo deshilachado aportan profundidad sabrosa, y de todas las carnes el lap cheong es la más importante. Los anacardos, las pepitas de calabaza, las semillas de sandía y el sésamo blanco aportan crujido, y la cáscara de naranja y las hojas de lima kaffir dan un toque cítrico y luminoso.
Las recetas varían de una cocina a otra. Algunas versiones añaden cinco especias, usan otras proporciones y hornean en tres etapas, así que el molde, los ingredientes y los pasos de horneado pueden cambiar incluso bajo el mismo nombre.
Ingredientes (8 porciones)
Cada pastel lleva 60 g de relleno (incluida una yema salada) envueltos en 40 g de masa. Divida el vino y el aceite de sésamo antes de empezar, para que las porciones de las yemas y del glaseado no acaben en el relleno.
Pese el relleno terminado y divídalo en 8 bolas de 60 g cada una, con la yema incluida. Si la lista completa da menos o más de 480–500 g, pese lo que tenga en lugar de reescalar la tabla hacia arriba o hacia abajo.
El jarabe dorado casero necesita al menos una semana antes de usarse, así que prepárelo antes del día del horneado. El jarabe dorado comprado puede comportarse de otra manera en el horno.
Estos pasteles contienen trigo, huevo, anacardos, sésamo y soja (salsa de soja). La salchicha, el cerdo deshilachado, las frutas confitadas y las semillas tostadas pueden contener más alérgenos según el producto, así que revise todas las etiquetas. El relleno usa solo carnes cocidas; el lap cheong se escalda y después se cocina en la sartén. Use pollo asado que ya esté completamente cocido.
Utensilios
- Molde de pastel de luna de 100 g con un dibujo floral o geométrico
- Báscula de cocina que pese en pasos de 1 g
- Cazo pequeño para escaldar
- Sartén o wok
- Robot de cocina o picadora para triturar los frutos secos a pulsaciones
- Vaporera
- Film transparente
- Bol y una tapa para dejar reposar la masa
- Rodillo (opcional; también sirven los dedos)
- Bandeja de horno y papel de hornear
- Brocheta fina o palillo para hacer agujeros
- Pincel de repostería suave
- Termómetro de horno, para comprobar la temperatura real del horno
Elegir los ingredientes del bánh nướng
Los artículos que merece la pena buscar en una tienda asiática o vietnamita son el lap cheong (lạp xưởng), la calabaza de invierno confitada (mứt bí), el jengibre confitado (mứt gừng), las semillas de sandía tostadas (hạt dưa), las yemas de huevo de pato saladas, el vino Mei Kuei Lu (rượu Mai Quế Lộ) y un molde de pastel de luna de 100 g. Buscarlos por estos nombres generales, en inglés y en vietnamita, es la forma más fácil de encontrarlos.
Varias partes del relleno son flexibles. Busque un total de unos 480–500 g incluidas las yemas y, cambie lo que cambie, mantenga cada bola de relleno en 60 g. Las frutas confitadas ya son dulces, y por eso no lleva azúcar extra.
- Frutos secos y semillas: reorganice la mezcla según lo que pueda conseguir.
- Carnes: prescinda del pollo asado, o de alguna de las otras carnes, como el cerdo deshilachado.
- Yemas saladas: déjelas fuera y complete el peso con los otros ingredientes.
- Harina: use harina floja para una corteza algo más tierna.
El lap cheong y la calabaza de invierno confitada dan carácter a este relleno, así que cambiarlos lo convierte en su propia variación. Una pasta de semillas de loto u otro relleno regional hace un pastel de luna completamente distinto.
Preparación
Tenga el jarabe dorado listo (con al menos una semana si es casero) y divida el vino y el aceite de sésamo en sus porciones. El relleno tiene que enfriarse antes de envolverlo, así que empiece por él.
Problemas frecuentes con el bánh nướng
Como los pasteles se hornean en varias etapas, no se agrietan aunque no se rocíen con agua. Casi todos los demás problemas tienen que ver con el relleno o con el molde.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El relleno no se mantiene unido | Poco aceite o poco ligante | Añada un poco más de aceite y de harina de arroz glutinoso tostada, poco a poco, hasta que un puñado apretado se sostenga |
| La yema queda descentrada | El relleno no se construyó de forma uniforme alrededor | Empiece con 20–25 g bajo la yema y después apriete el film transparente alrededor de la bola |
| El dibujo queda poco marcado | La masa no llegó a los rincones del molde, o el glaseado se acumuló en las hendiduras | Presione el mango unas cuantas veces sobre una superficie plana; aplique el glaseado en capas finas |
| La corteza se rompe al envolver | La masa se estiró demasiado | Aplánela de forma uniforme y manténgala lo bastante gruesa para cubrir el relleno sin forzar |
| El color queda demasiado pálido o demasiado oscuro | El horno va caliente o frío, o hay diferencias entre bandejas | Compruébelo con un termómetro de horno y juzgue el último horneado por el color además del tiempo |
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer la corteza sin agua alcalina?
Esta receta usa una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio en lugar de agua alcalina (kansui). No es un equivalente exacto, así que si quiere una corteza con agua alcalina, elija una receta escrita para ello en lugar de mezclar métodos.
¿Cómo consigo un dibujo nítido del molde?
Espolvoree con harina el molde y las manos, presione el mango unas cuantas veces sobre una superficie plana para que la masa llegue a cada rincón y aplique el glaseado en capas finas para que no rellene las hendiduras.
¿Puedo comerlos justo después de hornearlos?
La corteza está seca recién horneada y se ablanda mientras los pasteles reposan. Cúbralos, guárdelos en un lugar fresco y seco y cómalos a los 2–3 días. Estos pasteles contienen carne cocida y huevo, así que después de ese tiempo guárdelos en el frigorífico en lugar de dejarlos a temperatura ambiente.
