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Sekai Gohan
Bánh ú: pasteles piramidales vietnamitas de arroz glutinoso con cerdo y judías mungo
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Arroz glutinoso | 4 tazas | La capa exterior de cada pastel |
| Sal, para el arroz | 2 cucharaditas | Se mezcla con el arroz escurrido |
| Judías mungo secas, partidas, finas y peladas | 2 tazas | Las capas que rodean el cerdo |
| Sal, para las judías | 1 cucharadita | Solo para las judías; vea las preguntas frecuentes |
| Panceta, preferiblemente con piel | 1 libra | El centro de cada pastel |
| Sal, para el cerdo | 1/2 cucharadita | Condimento |
| Azúcar blanco | 1/2 cucharadita | Condimento |
| Salsa de pescado | 1/2 cucharadita | Condimento |
| Pimienta negra molida | 1/4 cucharadita | Condimento |
| Chalotas, muy picadas | 2 cucharadas | Condimento |
| Glutamato monosódico (opcional) | 1/4 cucharadita | Condimento; omítalo si lo prefiere |
| Sal, para frotar el cerdo (opcional) | la cantidad necesaria | Limpia la superficie y se aclara; aparte de la 1/2 cucharadita anterior |
| Hojas de plátano | paquete de 16 onzas | El envoltorio; cortadas en 24 cuadrados de unos 11 × 11 pulgadas, 2 por pastel |
| Agua | la cantidad necesaria | Para el remojo y la cocción |
Preparación
1Lavar y remojar el arroz y las judías por separado
Lave el arroz hasta que el agua salga clara. Lave las judías mungo partidas. Ponga cada cosa en su propio recipiente, cúbralas con agua y déjelas en remojo toda la noche, o al menos 4 horas.
Escurra los dos. Mezcle las 2 cucharaditas de sal del arroz con el arroz. No cocine ni triture las judías; entran en los paquetes remojadas y crudas. Mantenga la 1 cucharadita de sal de las judías lejos del arroz y del cerdo (vea las preguntas frecuentes).
2Preparar y sazonar el cerdo
Si quiere, frote la superficie del cerdo con sal y luego aclare la sal bajo el grifo. Seque el cerdo con papel de cocina y córtelo en dados pequeños.
Mezcle el cerdo con 1/2 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de azúcar, 1/2 cucharadita de salsa de pescado, 1/4 cucharadita de pimienta negra, 2 cucharadas de chalota picada y el glutamato monosódico, si lo usa.
3Ablandar las hojas y formar un cono
Descongele las hojas congeladas. Corte 24 cuadrados de unos 11 × 11 pulgadas. Lávelos con agua hirviendo para ablandarlos y luego séquelos con un paño.
Apile 2 cuadrados de modo que sus nervios se crucen. Dóblelos en diagonal hasta formar un triángulo grande, doble otra vez hasta un triángulo más pequeño y abra los pliegues en forma de cono. Ponga el cono de pie dentro de un vaso si así mantiene mejor la forma.
4Poner las capas de arroz, judías y cerdo
Rellene el cono en este orden:
- alrededor de 1/4 de taza de arroz
- alrededor de 2 cucharadas colmadas de judías mungo
- 2 trozos de cerdo o más
- alrededor de 2 cucharadas colmadas de judías mungo
- alrededor de 1/4 de taza de arroz
Todo sigue crudo en este momento. El arroz forma una base y una tapa, y mantiene el relleno fuera de los pliegues.
5Cerrar la hoja y atar
Doble 3 o 4 lados de la hoja hacia dentro para cerrar el cono en forma de pirámide, sin que se vea el relleno. Ate con firmeza con cordel, sin romper la hoja. Si quiere, envuelva papel de aluminio por fuera de las hojas. No use film transparente. Repita con las hojas y el relleno restantes.
6Cocer los paquetes
Olla a presión: coloque los paquetes en la olla interior y añada agua hasta la línea de llenado máximo, nunca por encima. Si los paquetes no caben por debajo de esa línea, no los fuerce. Siga el manual de su olla en cuanto a capacidad y uso seguro. Un plato de cerámica pesado puede evitar que los paquetes floten, si su manual lo permite. Cocine a presión alta durante 2 horas y 30 minutos; la olla tarda unos 30 minutos en alcanzar la presión. Deje que la presión se libere de forma natural, unos 40 minutos.
Olla grande: ponga los paquetes en una olla grande con agua, tape y hierva durante 8 horas. Añada más agua siempre que baje el nivel.
7Escurrir y enfriar
Saque los paquetes a una rejilla para que escurran. Séquelos con papel de cocina si hace falta. Deje que se enfríen a temperatura ambiente.
8Abrir y servir
Desate un paquete y abra la hoja. Debería ver granos enteros de arroz glutinoso cocido alrededor de judías mungo amarillas, con cerdo en el centro. Cómase a temperatura ambiente.