Desate el cordel y abra la hoja de plátano, y aparecerá una pequeña pirámide de arroz glutinoso. Córtela y encontrará una capa de judías mungo amarillas, con trozos de panceta en el centro. Todo entra crudo en la hoja: el arroz remojado, las judías remojadas y el cerdo sazonado. La cocción larga es lo que convierte cada paquete en un solo pastel. El bánh ú es un pastel vietnamita de arroz envuelto en hoja, y esta versión rinde 12 pequeños.
Bánh ú y sus parientes
Bánh ú da nombre a más de una receta, y esta es la versión de cerdo y judías mungo. Es un pastel distinto del bánh ú tro, que se hace con agua de ceniza, y también del bánh tro o bánh gio, que se remojan en ceniza y no llevan relleno. Vietnam tiene tres pasteles de arroz envueltos en hoja que se distinguen con facilidad por su forma: el bánh chưng es cuadrado, el bánh tét es cilíndrico y el bánh ú es un triángulo o una pirámide.
El bánh ú en el Tết Đoan Ngọ
El bánh ú pertenece al Tết Đoan Ngọ, y su nombre se extiende muy lejos. Los ejemplos que siguen describen cada uno una cocina concreta y no una costumbre nacional única.
Una familia de Hóc Môn lleva más de 50 años haciendo bánh ú para el Tết Đoan Ngọ, y llega a preparar más de 30.000 para la ocasión. Preparan las hojas y el relleno, y luego hierven ollas grandes durante casi cinco horas. Sus pasteles incluyen el remojo en agua de ceniza y rellenos dulces, así que su método es cosa suya y no esta receta multiplicada, y sus tiempos no sirven para una tanda casera.
En Quảng Nam, el bánh ú tro aparece en la mesa del Tết Đoan Ngọ. Se hace con arroz glutinoso remojado con ceniza vegetal, se envuelve en otras hojas y se hierve unas seis horas. Su ceniza, sus hojas y sus tiempos pertenecen solo a ese pastel.
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Ingredientes (12 pasteles pequeños)
Con esto salen 12 pasteles pequeños.
La salsa de pescado contiene pescado. Revise las etiquetas de su salsa de pescado y de los demás condimentos por si hay algo más que deba evitar.
Utensilios
- Olla a presión (de 8 cuartos de galón), u olla grande con tapa
- 2 recipientes para el remojo
- Colador
- Cuchillo
- Cordel apto para uso alimentario y que resista la cocción
- Un vaso para sostener el cono de hoja (opcional)
- Papel de aluminio (opcional)
- Un plato de cerámica pesado para que los paquetes no floten (opcional; consulte antes el manual de su olla a presión)
- Rejilla
- Papel de cocina
Elegir el arroz, las judías y las hojas de plátano
Arroz: busque paquetes etiquetados como arroz glutinoso o arroz dulce.
Judías mungo: elija judías secas, finas, peladas y partidas. Las judías mungo redondas enteras y los brotes de judía mungo son ingredientes distintos y aquí no sirven.
Hojas de plátano: las hojas congeladas funcionan una vez descongeladas. Compre suficientes para que le sobren algunas después de cortar sus 24 cuadrados, porque las hojas se pueden romper. Quédese con las hojas de plátano; otra hoja cambiaría el aroma y la forma de plegar el paquete.
Tiempos de cocción y cómo resolver problemas del bánh ú
La olla a presión y la olla grande tienen cada una sus tiempos, así que siga una sola ruta de principio a fin. Con olla a presión, cuente el tiempo que tarda en alcanzar la presión y la liberación natural como esperas aparte, además del tiempo de cocción.
| Problema | Qué comprobar | Qué hacer |
|---|---|---|
| Las hojas se agrietan o se rompen al plegarlas | Las hojas no están lo bastante blandas | Lávelas con agua hirviendo, séquelas y use 2 cuadrados con los nervios cruzados. Tape la parte exterior con un trozo de hoja de repuesto |
| El relleno se engancha en los pliegues | La base o la tapa de arroz es demasiado fina | Mantenga arroz abajo y arriba, con las judías y el cerdo en medio |
| La hoja se rompe en el cordel | El cordel está demasiado apretado | Ate con firmeza, pero pare antes de que la hoja se rompa |
| Los paquetes flotan en la olla | Se están subiendo por encima del agua | Un plato de cerámica pesado puede sujetarlos. En olla a presión, compruebe que su manual lo permite y respete su límite de llenado |
| Baja el agua de la olla grande | La cocción larga reduce el agua | Añada más agua y mantenga las 8 horas |
| El sazonado no parece el correcto | Se han confundido las tres sales | La próxima vez, mida por separado la sal del arroz, la de las judías y la del cerdo, y no cuente la sal de frotar |
| El arroz está duro o el cerdo parece crudo al abrir | El paquete está poco hecho | No se lo coma |
Un pastel cortado le muestra qué aspecto debe tener el plato terminado, pero su apariencia por sí sola no le dirá si es seguro comerlo.
Cómo servir el bánh ú y variantes
El daikon encurtido en salsa de pescado, dưa món, es una buena guarnición opcional. Sírvalo junto a los pasteles, no dentro de ellos.
- Paleta de cerdo: úsela para un relleno más magro. La cantidad de grasa y la textura cambiarán.
- Sin glutamato monosódico: es opcional, aunque quitarlo suaviza el sabor.
- Tres o cuatro pliegues: cerrar el paquete con 3 o 4 lados cambia su base y su aspecto.
Preguntas frecuentes
¿Para cuántos sale?
Esta receta rinde 12 pasteles de arroz pequeños. La cuenta es de pasteles, no de raciones.
¿Cuándo se añade la 1 cucharadita de sal de las judías?
La lista de ingredientes incluye 1 cucharadita de sal para las judías mungo, pero el método deja el momento a su elección. Cuando la añada, mantenga esa sal aparte del arroz y del cerdo.
¿Hay que cocer antes las judías mungo?
En esta receta, no. Las judías se remojan, se escurren y se ponen en capas crudas con el arroz y el cerdo crudos, y se hacen del todo dentro del paquete.
