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Sekai Gohan
Bò Nướng Lá Lốt: ternera a la parrilla envuelta en hojas de lá lốt
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Ternera picada (thịt bò xay) | 600 g | Relleno principal. Carne tierna, como el solomillo de ternera (thịt bò thăn), picada fina o molida |
| Grasa de lomo de cerdo (mỡ thăn) | 150 g | Mantiene jugoso el relleno. Darle un hervor y aclararla antes de picarla |
| Hojas de lá lốt (Piper sarmentosum / Piper lolot) | la cantidad necesaria | Hojas grandes, de madurez media, para envolver. Las hojas rotas o tiernas se pican en el relleno |
| Hierba limón (sả) | la cantidad necesaria | Picada fina, para el relleno |
| Ajo (tỏi) | la cantidad necesaria | Picado fino, para el relleno |
| Chalota seca (hành khô) | la cantidad necesaria | Picada fina, para el relleno |
| Chile sin semillas (ớt) | la cantidad necesaria | Picado fino, para el relleno |
| Salsa de soja (nước tương / xì dầu) | 1 cucharada | Condimento para el relleno |
| Salsa de ostras (dầu hào) | 1 cucharada | Condimento para el relleno |
| Azúcar (đường) | 1 cucharadita | Condimento para el relleno |
| Condimento en gránulos (hạt nêm) | 1 cucharadita | Condimento para el relleno |
| Pimienta negra molida (hạt tiêu xay) | 1 cucharadita | Condimento para el relleno |
| Aceite de cocina (dầu ăn) | 1 cucharada | Se mezcla en el relleno |
| Cacahuetes tostados y machacados (lạc / đậu phộng rang giã dập) | 1 cucharada | Se mezclan en el relleno |
| Cinco especias en polvo (ngũ vị hương) | 1/2 cucharadita | Opcional, para el relleno |
| Agua | la cantidad necesaria | Para dar el hervor previo a la grasa de cerdo |
| Aguardiente de arroz blanco (rượu trắng) | un poco | Se añade al agua del hervor |
| Chalota seca (hành khô) | un poco | Se añade al agua del hervor |
| Aceite de cocina | un poco | Se pincela en los rollitos mientras se asan |
| Aceite de cebolleta (mỡ hành), ya preparado | la cantidad necesaria | Se pincela en los rollitos ya asados |
| Cacahuetes tostados machacados | la cantidad necesaria | Se espolvorean por encima para terminar |
| Mắm nêm o nước mắm chua ngọt, ya preparados | la cantidad necesaria | Una sola salsa para mojar, no las dos mezcladas |
| Papel de arroz (bánh tráng) | la cantidad necesaria | Para envolver en la mesa |
| Fideos de arroz cocidos (bún) | la cantidad necesaria | Se sirven al lado |
| Verduras frescas (rau sống) | la cantidad necesaria | Se sirven al lado |
Preparación
1Preparar la ternera y apartar la grasa
Pique fina o muela 600 g de ternera. Reserve 150 g de grasa de lomo de cerdo en trozos sólidos por ahora. No pique todavía la grasa, porque primero se le da un hervor en el paso 4.
2Lavar, secar y separar las hojas
Lave la lá lốt y séquela bien. Aparte las hojas grandes, de madurez media, de tamaño parejo y enteras, para envolver. Ponga las hojas rotas o tiernas en un montón aparte para picarlas en el relleno.
3Picar los aromáticos y los trozos de hoja
Pique fina la hierba limón, el ajo, la chalota seca y el chile sin semillas. Pique también finas las hojas rotas y tiernas.
4Dar un hervor a la grasa de cerdo, aclararla y picarla
Ponga los trozos de grasa de cerdo en un cazo pequeño con agua, un poco de aguardiente de arroz blanco y un poco de chalota seca. Dé un hervor breve. Escurra la grasa, aclárela y luego píquela fina.
5Mezclar el relleno y dejarlo reposar en el frigorífico
En un cuenco, mezcle la ternera, la grasa picada, las hojas picadas y los aromáticos. Añada 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharada de salsa de ostras, 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de condimento en gránulos, 1 cucharadita de pimienta negra molida, 1 cucharada de aceite y 1 cucharada de cacahuetes tostados machacados. Añada 1/2 cucharadita de cinco especias en polvo si la usa. Mezcle bien.
Cubra el cuenco y déjelo en el frigorífico unos 30 minutos. Lávese las manos y lave los utensilios de la carne cruda antes de tocar cualquier otra cosa.
Cubra el relleno crudo y téngalo en el frigorífico mientras reposa 6Envolver en las hojas y ensartar
Ponga una hoja para envolver en la palma de la mano o sobre una tabla y doble hacia dentro los dos bordes laterales. Gire la cara mate hacia arriba y coloque una cucharada de relleno encima. Enróllela de modo que la cara brillante quede por fuera. Ensarte varios rollitos en cada brocheta de bambú.
Mantenga los rollitos con un grosor parecido. Un rollito más grueso tarda más en hacerse por el centro.
7Asar sobre carbón al aire libre
Monte la parrilla de carbón al aire libre. Ase las brochetas girándolas para que se hagan los dos lados. Pincele las hojas ligeramente con un poco de aceite mientras se asan para que no se sequen.
Antes de retirar los rollitos de la parrilla, compruebe con un termómetro el centro del rollito más grueso. Siga asando hasta que alcance los 75 °C y se mantenga ahí durante al menos 1 minuto.
8Terminar con aceite de cebolleta y cacahuetes, y poner la mesa
Pase los rollitos hechos a un plato limpio con utensilios limpios. Pincélelos con aceite de cebolleta y espolvoree por encima más cacahuetes tostados machacados. Sirva con papel de arroz, fideos de arroz cocidos, verduras frescas y una sola salsa para mojar, o bien mắm nêm o bien nước mắm chua ngọt.
En la mesa, ponga un rollito sobre una hoja de papel de arroz con verduras y fideos, envuélvalo y mójelo.
9Abrir un rollito y mirar dentro
Corte un rollito por la mitad y compruebe que la ternera de dentro está bien hecha. Las hojas doradas o tostadas no demuestran que el centro esté hecho. Si algún rollito se quedó sin comprobar con el termómetro, revíselo antes de comerlo.