En la calle Tôn Đức Thắng, en Ciudad Ho Chi Minh, en 2015, había rollitos de ternera picada envueltos en hojas de lá lốt haciéndose sobre las brasas. Una vez hechos, se volvían a envolver en la mesa con papel de arroz, verduras y fideos de arroz, y luego se mojaban en mắm nêm. El bò nướng lá lốt está todo ahí: una hoja verde y ahumada, un relleno de ternera sazonado con hierba limón, ajo y chalota, y una mesa donde cada uno se envuelve lo suyo. Esta es la versión del sur (Nam Bộ). Si quiere más platos del mismo país, eche un vistazo a las recetas vietnamitas.
El bò nướng lá lốt en la calle y en la mesa de fiesta
También verá el plato escrito como bò lá lốt o bò cuốn lá lốt, así que busque los tres nombres cuando lo busque a él o a la hoja. En 2015, el bò cuốn lá lốt era una comida callejera conocida en Ciudad Ho Chi Minh: carne de ternera picada con grasa, hierba limón, ajo, chalota seca, condimento en polvo, azúcar y cinco especias, asada sobre carbón y comida envuelta en papel de arroz con verduras, fideos de arroz y mắm nêm.
El plato también viaja bien. En 2014, un encargado de un restaurante vietnamita de Houston, Texas, identificó la ternera envuelta en "hoja de betel" como bò lá lốt, un plato popular allí. Se sirve como uno de los platos de la comida de ternera de siete platos (bò bảy món), una comida de celebración. El mismo rollito aparece en una calle de Ciudad Ho Chi Minh y en una mesa de fiesta.
Ingredientes
Utensilios
- Cuchillo y tabla para la carne cruda, además de utensilios y platos aparte para servir
- Cazo pequeño para dar el hervor previo a la grasa
- Cuenco para mezclar y cucharas medidoras
- Brochetas de bambú (xiên tre)
- Parrilla de carbón, montada al aire libre
- Pincel de cocina o de repostería
- Termómetro de cocina para comprobar el centro de los rollitos
Elegir la lá lốt, la ternera y los condimentos
La hoja
La lá lốt define tanto el sabor como el envoltorio, así que encuéntrela antes que nada. En inglés se la llama a menudo, sin mucho rigor, "hoja de betel", y ese nombre tan suelto provoca errores. La lá lốt es Piper sarmentosum, también llamada Piper lolot. La Piper betle se parece, pero es otra especie: la hoja que se masca en el betel con nuez de areca y cal apagada. Si una tienda etiqueta una hoja solo como "hoja de betel", compruebe la especie antes de comprar.
Las hojas de parra y otras hojas no le darán este plato. Si no encuentra lá lốt, espere antes que hacer un rollito que sepa distinto bajo el mismo nombre. Cuando la encuentre, elija hojas grandes, de tamaño parejo y enteras para envolver. Las hojas rotas o tiernas también sirven: píquelas en el relleno, para que el aroma de la lá lốt quede dentro del rollito y también fuera.
La carne, la grasa y los condimentos
Use un corte tierno, como el solomillo de ternera (thịt bò thăn), picado o molido. La grasa de lomo de cerdo (mỡ thăn) evita que los rollitos se sequen. La manteca de redaño (mỡ chài) es otra opción, pero esta receta está medida para mỡ thăn.
Para el condimento en gránulos (hạt nêm), elija el tipo de pollo, cerdo o ternera que use normalmente. Las salsas de soja son distintas entre sí, así que lea la etiqueta de la suya, también por los alérgenos como el trigo y la soja, y haga lo mismo con la salsa de ostras y con cualquier salsa ya preparada. El aceite de cebolleta (mỡ hành) y las salsas para mojar son más fáciles de comprar ya hechos.
Mantenga la ternera y la grasa de cerdo crudas en el frigorífico hasta el momento de usarlas, y tenga las tablas y los utensilios de la carne cruda aparte de los que use para servir.
Preparación
Dé el hervor previo y aclare la grasa de cerdo mientras todavía está en trozos, y luego píquela. Enrolle cada hoja con su cara mate contra el relleno. Asar hasta que el centro del rollito más grueso alcance los 75 °C durante al menos 1 minuto.
El método se desarrolla en nueve pasos, desde la preparación de la ternera hasta abrir los rollitos terminados. Ningún paso tiene un tiempo de cocción fijo, así que juzgue el asado por el termómetro, no por el reloj.
Cómo corregir el bò nướng lá lốt en la parrilla
Un relleno de ternera picada bien sazonado, una hoja de lá lốt enrollada con la cara brillante hacia fuera y un calor de carbón que perfume la hoja. Las hojas tostadas por sí solas no le dicen que la ternera esté hecha. Dentro de la carne picada puede haber patógenos, así que ase hasta que el centro de los rollitos alcance los 75 °C durante al menos 1 minuto.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El relleno está seco | Se dejó fuera la grasa, o no se pinceló aceite durante el asado | Mantenga los 150 g de grasa de lomo de cerdo en la mezcla. Pincele las hojas ligeramente con aceite mientras se asan |
| Un lado está pálido y el otro tostado | No se giraron | Gire las brochetas para que los dos lados miren al carbón |
| Las hojas están oscuras, pero el centro no llega a temperatura | Calor demasiado fuerte para el grosor del rollito | Siga asando hasta que el centro alcance los 75 °C durante 1 minuto. La próxima vez, enróllelos un poco más finos y más parejos |
| Los rollitos están duros y secos | Se asaron mucho más de la cuenta | Compruebe la temperatura sobre la marcha y retírelos en cuanto se alcance el punto de seguridad |
| Las hojas se rompen al enrollar | Se usaron hojas rotas o muy tiernas como envoltorio | Use esas hojas en el relleno y reserve las grandes y enteras para envolver |
| La hoja se suelta en la parrilla | No se doblaron los bordes laterales, o hay pocos rollitos por brocheta | Doble hacia dentro los bordes laterales antes de enrollar y fije varios rollitos juntos en una brocheta |
Cómo servir y variantes
Ponga en la mesa papel de arroz, fideos de arroz y verduras frescas, o solo las que le gusten en su mesa, con verduras elegidas entre las que tenga. Para mojar, sirva mắm nêm o nước mắm chua ngọt; elija una en lugar de mezclar las dos.
La 1/2 cucharadita de cinco especias en polvo es opcional, y dejarla fuera mantiene la hierba limón y la hoja en primer plano. El horno o la freidora de aire pueden sustituir al carbón, aunque se pierde el humo. Sin un tiempo fijo para ninguno de los dos, fíese del termómetro.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar cualquier hoja que se venda como "hoja de betel"?
No sin comprobarlo. El plato usa lá lốt, Piper sarmentosum (también llamada Piper lolot). La hoja de betel que se masca es Piper betle, otra especie. Compruebe la especie en la etiqueta.
¿La salsa de pescado forma parte del relleno?
No. El relleno se sazona con 1 cucharada de salsa de soja (nước tương), sin salsa de pescado. La salsa para mojar, mắm nêm o nước mắm chua ngọt, aporta su propio sabor en la mesa.
¿Puedo hacerlos en el horno o en la freidora de aire?
Sí. Use un termómetro y cocine hasta que el centro del rollito más grueso alcance los 75 °C durante al menos 1 minuto.
