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Sekai Gohan
Bún Mắm: sopa de fideos de arroz con pescado fermentado del delta del Mekong
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Pescado fermentado (mắm cá linh) | 200 g | Uno de los dos pescados fermentados para la base del caldo |
| Pescado fermentado (mắm cá sặc) | 200 g | El segundo pescado fermentado para la base del caldo |
| Agua, para cocer el mắm | 1 l | Cocer aquí los dos pescados fermentados y luego colar |
| Ajo picado | 2 cucharadas | Aromático, sofrito |
| Chalota en láminas finas | 2 cucharadas | Aromático, sofrito |
| Hierba limón picada | 2 cucharadas | Aromático, sofrito |
| Aceite | lo necesario | Para sofreír los aromáticos |
| Panceta en láminas finas (opcional, cruda) | 200 g | Salteada con los aromáticos |
| Jugo de coco | 500 ml | Líquido de la sopa |
| Agua, para la sopa | 3 l | Líquido de la sopa; se puede usar caldo de cerdo en lugar del agua |
| Berenjena, en trozos de bocado | 1 | En agua salada y luego cocida en la sopa |
| Hierba limón machacada | 2 tallos | Coción en la sopa |
| Azúcar | al gusto | Sazonar la sopa |
| Caldo de pollo | al gusto | Sazonar la sopa |
| Rodaja de bagre | 500 g | Cocida en la sopa dentro de una cesta |
| Gambas peladas con la cola | 500 g | Cocidas en la sopa dentro de una cesta |
| Calamar en anillos | 500 g | Cocido en la sopa dentro de una cesta |
| Cerdo asado picado (ya cocinado) | 500 g | Guarnición de cada cuenco |
| Fideos de arroz finos (bún) | un puñado por cuenco | Fideos de cada cuenco |
| Brotes de soja | lo necesario | Fuente de verduras |
| Cebollino chino | lo necesario | Fuente de verduras |
| Menta | lo necesario | Fuente de verduras |
| Cilantro | lo necesario | Fuente de verduras |
| Menta de pescado | lo necesario | Fuente de verduras |
| Perilla | lo necesario | Fuente de verduras |
| Espinaca de agua | lo necesario | Fuente de verduras: hojas tiernas, puntas y tallos abiertos |
| Flor de plátano | lo necesario | Fuente de verduras |
| Chiles rojos | 3–5 | Picante, añadido en la mesa |
| Limas | 2 | Acidez, añadida en la mesa |
Preparación
1Prepare las verduras, los fideos y la berenjena
Prepare los fideos de arroz finos según su paquete, para que estén listos para ir a los cuencos.
Separe las hojas tiernas y las puntas de la espinaca de agua y póngalas en la fuente de verduras. Abra los tallos con un abridor de espinaca de agua o con un cuchillo limpio, y deje los tallos deshilachados en agua fría 5–10 minutos. Lave los brotes de soja, el cebollino chino, la menta, el cilantro, la menta de pescado, la perilla y la flor de plátano, y colóquelos en la fuente. Mantenga la fuente bien lejos del marisco y la panceta crudos hasta el momento de servir.
Corte la berenjena en trozos de bocado y déjela en agua salada.
2Cueza los dos pescados fermentados y cuele
Ponga 200 g de mắm cá linh y 200 g de mắm cá sặc en una olla pequeña con 1 l de agua. Cueza 15 minutos, retirando la espuma que sube a la superficie.
Cuele el líquido con un colador de malla fina en un recipiente limpio. Deseche los sólidos que quedan en el colador, incluidas las espinas pequeñas. Reserve el líquido colado para el paso 4.
3Sofría los aromáticos y la panceta opcional
Caliente un poco de aceite en una olla grande. Sofría 2 cucharadas de ajo picado, 2 cucharadas de chalota en láminas y 2 cucharadas de hierba limón picada hasta que suelten aroma.
Si usa la panceta, añada los 200 g de panceta cruda en láminas finas y saltee hasta que esté hecha del todo. Si no, siga solo con los aromáticos.
4Monte la sopa
Vierta 500 ml de jugo de coco y 3 l de agua (o caldo de cerdo) en la olla. Añada el líquido colado de pescado fermentado del paso 2 y lleve a ebullición.
Escurra la berenjena y añádala a la sopa junto con los 2 tallos de hierba limón machacados. Sazone con azúcar y caldo de pollo al gusto.
5Cueza el marisco en una cesta
Ponga 500 g de rodaja de bagre, 500 g de gambas peladas con la cola y 500 g de anillos de calamar en una cesta de rejilla. Bájela a la sopa y cueza hasta que el marisco esté hecho del todo. Compruebe la pieza más gruesa de pescado con un termómetro: el centro debe alcanzar los 75 °C y mantenerse ahí al menos 1 minuto.
Después de manipular marisco o panceta crudos, lávese las manos, los cuchillos y las tablas antes de tocar las verduras.
6Monte los cuencos
Ponga un puñado de fideos de arroz finos en cada cuenco. Añada el marisco y la berenjena y vierta la sopa caliente por encima con un cazo. Termine con el cerdo asado picado.
Lleve los cuencos a la mesa con la fuente de verduras, las 2 limas y los 3–5 chiles rojos.