Un puñado de fideos de arroz finos va primero al cuenco. Encima, bagre, gambas con la cola puesta, anillos de calamar y trozos de berenjena; luego el caldo hirviendo y, para terminar, cerdo asado picado. Al lado descansa una fuente con brotes de soja, cebollino chino, menta, cilantro, menta de pescado, perilla, tallos de espinaca de agua abiertos y flor de plátano, con lima y chile rojo. Esto es el bún mắm, una sopa de fideos del delta del Mekong cuyo caldo se levanta sobre dos clases de pescado fermentado y se completa con marisco y cerdo.
Qué es el bún mắm
La palabra que hay que entender primero es mắm. Es una pasta de marisco fermentada, y es algo distinto del nước mắm, la salsa de pescado líquida de todos los días. Si llama al bún mắm «sopa de salsa de pescado», acabará con la lista de la compra equivocada. Esta sopa lleva dos pescados fermentados concretos, mắm cá linh y mắm cá sặc. Los dos pueden traer trozos de pescado y espinas pequeñas, y por eso se cuecen en agua y se cuelan antes de que el líquido pase a la sopa.
El bún mắm es una sopa al estilo del delta del Mekong, que se vende en Ciudad Ho Chi Minh y se encuentra en Can Tho, Tra Vinh, Soc Trang, Bac Lieu y An Giang. Su origen se discute: una versión lo relaciona con un antecesor camboyano hecho con mắm bò hóc, y otra lo conecta con el prahok camboyano. Para más platos de todo el país, vea nuestra página de Vietnam.
El nombre se enreda con el de otros dos platos. El bún mắm thịt heo (Da Nang) es un plato de fideos seco y mezclado, hecho con mắm nêm, cerdo, jaca tierna, cacahuetes, verduras y una salsa sazonada. Comparte parte del nombre, pero es un plato distinto de esta sopa. El bún nước lèo, asociado a Bạc Liêu, también arma su caldo sobre pescado fermentado, y de ahí que se confundan tanto los dos. Si está buscando recetas, añadir «Mekong» o los nombres mắm cá linh y mắm cá sặc le llevará hacia la sopa.
Ingredientes (4–6 porciones)
Los dos pescados fermentados, el marisco y el cerdo asado son el corazón del cuenco. Disponga lo crudo y lo cocinado en platos separados desde el principio.
Los 200 g de panceta están crudos y son opcionales. Los 500 g de cerdo asado son una guarnición aparte, ya cocinada. La hierba limón picada y los tallos machacados son también dos cosas distintas.
Utensilios
- Olla pequeña para cocer los dos pescados fermentados
- Olla grande con sitio para los líquidos de la sopa, el líquido colado del mắm, la berenjena y la cesta del marisco
- Colador de malla fina y un recipiente limpio para recoger el líquido
- Cesta de rejilla para cocinar el marisco
- Olla y escurridor para preparar los fideos de arroz
- Cuchillo, tablas de cortar, vasos y cucharas medidores, cazo y cuencos de sopa
- Abridor de espinaca de agua (si no tiene, un cuchillo limpio sirve para abrir los tallos)
- Termómetro de cocina, para comprobar que el marisco está hecho del todo
Use tablas y utensilios distintos para el marisco y la panceta crudos y para las verduras que se comerán crudas, o lávelos bien entre una tarea y otra.
Cómo comprar los ingredientes del bún mắm
En una tienda vietnamita o del sudeste asiático, busque mắm cá linh y mắm cá sặc en la etiqueta. Son dos productos distintos, así que compre los dos, y revise el nombre del producto, la lista de ingredientes y las instrucciones de conservación una vez abierto en cada tarro o paquete.
Hay algunos parecidos que aquí no funcionan. La salsa de pescado líquida (nước mắm) no puede sustituir a los dos pescados fermentados, y el mắm nêm pertenece a los fideos secos de Da Nang. Ojo también con el coco: la sopa lleva jugo de coco, el líquido claro que también se llama agua de coco, no leche de coco.
Los fideos de arroz finos se venden en formas distintas, así que prepare los que compre según su paquete. Para la fuente de verduras, saque las que encuentre de las de la lista. La piña, los cacahuetes y las tortas de pescado, que aparecen en otros platos, se quedan fuera de este cuenco.
Preparación
Primero prepare las verduras, los fideos y la berenjena. Después cueza y cuele los pescados fermentados, sofría los aromáticos y monte la sopa. Cueza el marisco en una cesta al final y monte los cuencos.
Errores frecuentes con el bún mắm y cómo resolverlos
| Problema | Por qué ocurre | Qué hacer |
|---|---|---|
| El caldo se hace con salsa de pescado líquida | Se leyó «mắm» como nước mắm | Use los dos pescados fermentados, mắm cá linh y mắm cá sặc, cocidos y colados |
| Hay espinas o trozos de pescado en la sopa | El líquido del mắm entró sin colar | Pase el líquido cocido por un colador de malla fina y deseche los sólidos |
| Se confunde el cerdo crudo con el cocinado | Se tomaron la panceta opcional y el cerdo asado de guarnición como una sola cosa | Los 200 g de panceta están crudos y se cocinan en el paso 3; los 500 g de cerdo asado ya están cocinados y van por encima |
| La sopa sale cremosa y pesada | Se usó leche de coco | Use jugo de coco, el líquido claro |
| No hay seguridad de que el marisco esté hecho | No hay un tiempo de cocción fijo para la cesta | Compruebe el centro de la pieza más gruesa de pescado con un termómetro hasta 75 °C mantenidos al menos 1 minuto |
| Las verduras han tocado jugos de marisco crudo | Tabla, cuchillo o manos compartidas | Prepare las verduras primero, téngalas aparte y lave manos y utensilios después de manipular alimentos crudos |
Cómo servirlo, variantes y conservación
Parte del placer del bún mắm es que cada comensal termina su cuenco en la mesa con verduras, lima y chile. El picante depende de cuánto chile se ponga y de los chiles mismos, así que déjelo en manos de cada uno. En un restaurante, los clientes pueden incluso pedir las verduras de acompañamiento crudas o apenas blanqueadas.
La receta tiene cierto margen. Los 200 g de panceta en láminas son opcionales, y prescindir de ella no afecta al cerdo asado de la guarnición. También puede usar caldo de cerdo en lugar de los 3 l de agua.
Mantenga los jugos del pescado, el marisco y el cerdo crudos lejos de las verduras que se van a comer crudas. Lávese las manos y lave cuchillos y tablas después de manipularlos. Caliente los alimentos cocinados hasta que el centro alcance los 75 °C y se mantenga ahí al menos 1 minuto.
En cuanto a las sobras, no deje la sopa mucho rato a temperatura ambiente. Repártala en recipientes limpios y poco profundos para que se enfríe rápido y guárdela enseguida en el frigorífico a 10 °C o menos. Recaliente a fondo hasta al menos 75 °C y lleve la sopa a ebullición. No hay un periodo de conservación establecido, así que cómase las sobras pronto y tire lo que lleve demasiado tiempo guardado o parezca en mal estado. Tenga en cuenta que cocer a fuego lento no hace seguro un producto fermentado que no sea apto.
Este plato contiene pescado (en el mắm y en el bagre), gambas, calamar y cerdo. Revise la etiqueta de cada producto que compre, porque el caldo de pollo y los pescados fermentados pueden llevar otros ingredientes.
Preguntas frecuentes
¿Mắm y nước mắm son lo mismo?
No. El mắm es una pasta de marisco fermentada y el nước mắm es la salsa de pescado líquida habitual. Este caldo parte de mắm cá linh y mắm cá sặc, cocidos en agua y colados.
¿Puedo usar mắm nêm en su lugar?
No. El mắm nêm es la base del bún mắm thịt heo seco de Da Nang, un plato distinto de esta sopa.
¿Cuántos gramos de fideos debo usar?
Los fideos se miden a puñados por cuenco, sin peso. Prepárelos según el paquete y repártalos a puñados.
¿El caldo de pollo es en polvo o líquido?
La receta no lo especifica. Use la forma que tenga, siga su etiqueta y añádalo al gusto.
¿Por qué la receta da dos pesos para el mismo pescado fermentado?
Cada pescado fermentado son 200 g. El peso entre paréntesis es otro distinto, así que use 200 g.
