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Sekai Gohan
Bún Măng Vịt: sopa vietnamita de pato y brotes de bambú con fideos de arroz
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Muslos de pato con piel | 6 piezas | Dorados, cocidos y luego despellejados, deshuesados y desmenuzados |
| Sal | al gusto | Sazona el pato antes de dorarlo y la sopa al final |
| Pimienta negra | al gusto | Sazona el pato antes de dorarlo y la sopa al final |
| Caldo de pollo con poca sal | 3,79 l | La base de la sopa; con poca sal deja margen para la salsa de pescado |
| Cebolla grande | 1, pelada y partida por la mitad | Aromatiza el caldo; se cuela |
| Jengibre fresco | 6 cucharadas, pelado y picado fino | Aromatiza el caldo; se cuela |
| Salsa de pescado (nam pla o nước mắm) | 2 cucharadas, o más al gusto | Sal y profundidad sabrosa en el caldo |
| Azúcar | 1 cucharada | Redondea el caldo |
| Fideos de arroz secos | 1 paquete (191 g) | Los fideos de cada cuenco |
| Chalotes en rodajas | unos 10 grandes | Salteados en grasa de pato para la guarnición |
| Tomates pera picados | 1,02 kg | Se cocinan con los brotes de bambú; dan color a la sopa |
| Brotes de bambú (măng) en rodajas | 3 latas, escurridas | Textura en la sopa |
| Grasa de pato retirada del caldo | 2 cucharadas | Para saltear los chalotes; no es aceite añadido |
| Col china en tiras finas | 6 puñados | Cruda, en los cuencos bajo la sopa caliente |
| Menta fresca picada | un puñado | Guarnición del cuenco |
| Cilantro fresco picado | un puñado | Guarnición del cuenco |
| Cebollino fresco picado | un puñado | Guarnición del cuenco |
| Salsa de chile picante (tipo Sriracha) | al gusto | Se pasa en la mesa |
| Gajos de lima | al gusto | Se pasan en la mesa |
Preparación
1Dore el pato
No enjuague el pato. Si hace falta, seque los restos de líquido con papel de cocina y mantenga el pato crudo lejos de la col y de las hierbas. Caliente una olla grande y pesada a fuego fuerte. Sazone las piezas de pato con sal y pimienta y dórelas a fondo, unos 6 minutos por cada lado. Lávese las manos, y lave las pinzas y la tabla, después de manipular las piezas crudas.
2Prepare el caldo y cueza hasta que el pato esté muy tierno
Añada el caldo de pollo, la cebolla partida por la mitad, el jengibre, 2 cucharadas de salsa de pescado y 1 cucharada de azúcar. Lleve a ebullición, baje el fuego y cueza suavemente, sin tapar, hasta que el pato esté muy tierno, unos 45–60 minutos.
Antes de sacar el pato, compruebe la parte más gruesa con un termómetro: debe alcanzar al menos 75 °C durante un minuto. Si no ha llegado, siga cociendo y vuelva a comprobarlo. No se fíe del color de la carne ni de sus jugos.
3Desmenuce el pato y cuele el caldo
Pase el pato a una bandeja con bordes y déjelo enfriar unos 30 minutos, justo hasta que pueda manipularlo. Retire y deseche la piel y los huesos, y desmenuce la carne en trozos gruesos.
Cuele el caldo con un colador de malla fina en un cuenco grande y deseche la cebolla y el jengibre. Retire la grasa a un cuenco pequeño y reserve 2 cucharadas. Devuelva el caldo a la olla y añada el pato desmenuzado.
4Cueza los fideos
Ponga a hervir una cacerola grande con agua. Cueza los fideos de arroz hasta que estén justo tiernos, removiendo de vez en cuando, 3–5 minutos. Escúrralos, enjuáguelos con agua fría y vuelva a escurrirlos. Corte los fideos por la mitad y manténgalos apartados de la sopa hasta que monte los cuencos.
5Saltee los chalotes, los tomates y los brotes de bambú
En la misma cacerola, derrita las 2 cucharadas de grasa de pato reservada a fuego medio-alto. Añada los chalotes y saltee 3 minutos. Añada los tomates y los brotes de bambú escurridos y cocine hasta que los jugos espesen, unos 7 minutos.
6Combine y sazone la sopa
Añada la mezcla de tomate y brotes de bambú al caldo con el pato. Cueza 5–10 minutos para que los sabores se junten. Sazone con sal, pimienta y más salsa de pescado al gusto.
7Monte los cuencos
Reparta los fideos, la col china, la menta, el cilantro y el cebollino entre 6 cuencos grandes. Vierta la sopa caliente con el pato, los tomates y los brotes de bambú. Pase la salsa de chile y los gajos de lima en la mesa.