Los muslos de pato con piel se doran con fuerza contra el fondo de una olla pesada, y ese dorado sostiene toda la sopa. Más tarde, los chalotes chisporrotean en la grasa que se retira del caldo y después los tomates pera y los brotes de bambú en rodajas se cocinan hasta que sus jugos espesan. Devuelta a la olla, esa mezcla da a la sopa más color y más cuerpo. El nombre describe el cuenco sin rodeos: bún son los fideos de arroz, măng son los brotes de bambú y vịt es el pato. Es una sopa de pato sabrosa y con jengibre, de tono tomate, que se vierte sobre fideos, col cruda y hierbas. En la página de Vietnam encontrará más platos del mismo país.
El bún măng vịt y el cuenco del norte
El bún măng vịt es una familia de cuencos de pato, brotes de bambú y fideos. Esta versión cuece a fuego suave el pato dorado en caldo con una cantidad generosa de jengibre, una cebolla partida por la mitad, salsa de pescado y un poco de azúcar hasta que la carne queda muy tierna. Cada cuenco se monta sobre fideos de arroz, col china en tiras finas, menta, cilantro y cebollino, y en la mesa se pasan salsa de chile picante y lima.
El cuenco del norte, bún vịt xáo măng, habitual en Hanói y en el norte de Vietnam, funciona de otra manera. Lleva pato entero cocido con jengibre y cebolla, y brotes de bambú frescos que se hierven y se saltean por separado y luego se cuecen en el caldo de pato. Se acompaña de bún rối, mắm gừng (una salsa de jengibre para mojar) y hierbas como húng chó, mùi tàu y cebolleta.
| Elemento | Esta receta | Versión del norte |
|---|---|---|
| Pato | Muslos con piel, dorados y luego desmenuzados fuera del hueso | Pato entero |
| Brotes de bambú | Brotes en rodajas de conserva, escurridos | Brotes frescos, hervidos y salteados por separado |
| Carácter del caldo | Tomate y brotes salteados en grasa de pato e incorporados después al caldo | Brotes cocidos en el caldo de pato |
| En la mesa | Salsa de chile picante y lima | Mắm gừng y hierbas del norte |
Este cuenco se inclina hacia una sopa más llena y con el tomate al mando, mientras que el del norte se centra en los brotes frescos y en el picor de la salsa de jengibre.
Ingredientes (6 porciones)
Las 2 cucharadas de grasa de pato salen de la propia olla; en esta sopa no hay aceite aparte.
Utensilios
- Olla grande y pesada (con capacidad para el caldo y el pato)
- Cacerola grande (para los fideos y luego para el salteado de chalotes)
- Colador de malla fina y un cuenco grande
- Bandeja de horno con bordes
- Cuenco pequeño para la grasa de pato retirada
- Escurridor
- Termómetro de cocina para comprobar el centro del pato
- Recipientes poco profundos, si prepara la sopa con antelación
- 6 cuencos grandes de sopa
Cómo elegir los ingredientes del bún măng vịt
Para quien cocina fuera de Vietnam hay dos decisiones que pesan más que el resto: los fideos y los brotes de bambú. Busque fideos de arroz secos; la pasta de trigo y los fideos anchos de phở dan un cuenco distinto.
Brotes de bambú. Use brotes de bambú en rodajas de conserva y escúrralos antes de cocinar. Los brotes en conserva y los secos se procesan para reducir el cianuro de hidrógeno a niveles seguros. Con los brotes envasados en agua o precocidos que se venden en su zona, siga lo que indique la etiqueta.
Los brotes frescos sin procesar contienen glucósidos cianogénicos y hay que prepararlos antes de que se acerquen a esta receta: retire las hojas exteriores, corte la base fibrosa, córtelos en rodajas finas, hiérvalos en agua ligeramente salada durante 8–10 minutos y deseche el agua de cocción. La cocción final de 5–10 minutos de la sopa no sustituye esta preparación. Si no le resulta práctico, quédese con los brotes en conserva.
Salsa de pescado y caldo. Sirven tanto el nước mắm vietnamita como el nam pla tailandés. Elija una con poca sal o con sal moderada si puede, y acompáñela de un caldo de pollo con poca sal. La olla lleva mucho líquido y la salsa de pescado aporta su propia sal, así que esto le deja margen para ajustar al final.
Hierbas. Use cebollino, no cebollino de ajo (nira), que es una hierba distinta.
La salsa de pescado contiene pescado. Revise en las etiquetas de su caldo de pollo y de su salsa de chile los ingredientes y alérgenos concretos. No enjuague el pato crudo; manténgalo apartado de la col y de las hierbas, y lávese las manos y los utensilios después de manipularlo.
Preparación
Cada paso de los que siguen lleva su propio intervalo de tiempo. Las etapas pueden solaparse, así que no sume los tiempos. En el caso del pato, el control de temperatura del paso 2 es la prueba de seguridad.
Errores frecuentes con el bún măng vịt
| Qué pasó | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El caldo sabe aguado o se ve pálido | El pato no se doró a fondo o se saltó el salteado de chalote, tomate y brotes | Dore bien el pato antes de añadir el caldo y cocine la guarnición en grasa de pato antes de incorporarla |
| El pato está tierno según el reloj pero no ha alcanzado la temperatura | Guiarse solo por el reloj | Siga cociendo hasta que la parte más gruesa alcance 75 °C durante un minuto |
| El pato todavía se ve algo rosado | El color y los jugos no son una prueba fiable | Guíese por el termómetro, no por el aspecto |
| La guarnición queda aceitosa | Se fue toda la grasa retirada al salteado | Use solo 2 cucharadas de la grasa retirada |
| Los fideos quedan pegajosos | Cocidos de más, sin enjuagar o dejados en la sopa | Cuézalos justo hasta que estén tiernos, enjuáguelos con agua fría, escúrralos de nuevo y manténgalos aparte hasta montar |
| La sopa está demasiado salada | Se añadió salsa de pescado antes de tiempo por encima de la cantidad base | Empiece con 2 cucharadas y añada más solo después de la cocción final; un caldo con poca sal ayuda |
Cómo servir y conservar el bún măng vịt
La col y las hierbas entran crudas en el cuenco y se ablandan un poco bajo la sopa caliente, así que se mantienen frescas frente al pato y el tomate. Deje la salsa de chile y la lima aparte y que cada comensal sazone su cuenco: chile para el picante, un chorrito de lima para la acidez. Cualquiera puede dejar fuera de su cuenco alguna hierba, aunque pierde parte de su aroma verde y fresco.
La sopa se puede preparar con hasta un día de antelación, pero no más. Enfríela rápido pasándola a recipientes poco profundos y metiéndola en la nevera enseguida, en lugar de dejar una olla grande en la encimera. Déjela enfriar destapada hasta que esté fría y luego tápela. Recaliente la sopa hasta que hierva, recaente bien cualquier otro resto y mantenga los fideos, la col y las hierbas aparte hasta montar los cuencos.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar brotes de bambú frescos en lugar de los de conserva?
Sí, pero prepárelos primero. Retire las hojas exteriores, corte la base fibrosa, córtelos en rodajas finas, hiérvalos en agua ligeramente salada durante 8–10 minutos y deseche el agua. La cocción final de esta receta no sustituye ese paso.
¿Por qué no hay que enjuagar el pato?
Enjuagar las aves crudas salpica bacterias al fregadero, a la encimera y a los alimentos cercanos. Trate el pato crudo igual que el pollo crudo y métalo directamente en la olla.
¿Es apta esta sopa para personas con alergia al pescado?
No. La salsa de pescado contiene pescado. Revise también las etiquetas de su caldo y de su salsa de chile.
