Ingredientes y pasos en una sola página. Imprímela o elige «Guardar como PDF» en el cuadro de impresión.
Sekai Gohan
Cháo Lòng: gachas vietnamitas de arroz con vísceras de cerdo, hígado y lengua
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Arroz de grano largo, como el jazmín | 1/2 taza | Cuerpo de las gachas |
| Arroz glutinoso (arroz dulce) | 1/2 taza | Se cuece con el arroz de grano largo en las gachas |
| Agua para las gachas | 12 tazas | Solo el líquido de las gachas |
| Aceite neutro | 2 cucharadas | Para cocinar los aromáticos y envolver el arroz |
| Sangre de cerdo cruda cuajada | 5 onzas en peso | Se desmenuza en las gachas; oscurece su color |
| Sal | 1 cucharada | Condimento de las gachas, añadido poco a poco |
| Caldo de pollo en polvo | 1 cucharada | Condimento de las gachas, añadido poco a poco |
| Azúcar granulada | 1 cucharada | Condimento de las gachas, añadido poco a poco |
| Chalotas pequeñas | 2 | Una en gajos para la olla de las vísceras, otra picada para las gachas |
| Jengibre | 1 trozo de 2 pulgadas | Pelado y en rodajas para la olla de las vísceras, picado para las gachas |
| Hígado y lengua de cerdo | 2 libras en total | Cobertura en rodajas |
| Agua para cocer las vísceras | la necesaria | Solo para la olla de las vísceras |
| Sal, harina de trigo común y vinagre para restregar | lo necesario | Ayudas de limpieza, se aclaran y no se comen |
| Cebolleta | al gusto | Guarnición |
| Cilantro | al gusto | Guarnición |
| Salsa de pescado con jengibre ya preparada (nước mắm gừng) | la necesaria | Salsa para mojar las vísceras, servida aparte |
Preparación
1Reparta los aromáticos
Pele las dos chalotas. Corte una en gajos y pique la otra finamente. Pele el jengibre con una cuchara y reserve la piel. Corte la mitad del jengibre en rodajas finas y pique fino el resto.
Reserve los gajos de chalota, la piel y las rodajas de jengibre para la olla de las vísceras. Guarde la chalota picada y el jengibre picado para las gachas.
2Restriegue el hígado y la lengua
Aclare bien el hígado y la lengua crudos. Restréguelos con sal, harina de trigo común y vinagre, y luego aclárelos a fondo. Repita hasta que el agua salga clara y el olor desaparezca.
Este paso es para el olor y no desinfecta las vísceras. Lávese las manos y todo lo que haya tocado las vísceras crudas antes de manipular otros alimentos.
3Corte en trozos de tamaño similar
Corte el hígado y la lengua limpios en trozos de tamaño similar sobre una tabla y con un cuchillo reservados para las vísceras crudas. Lave la tabla, el cuchillo y las manos al terminar.
4Cueza las vísceras en su propia olla
Ponga a hervir una olla mediana con agua. Añada los gajos de chalota, la piel y las rodajas de jengibre, y después las vísceras. Baje el fuego y cueza suavemente unos 45 minutos.
Durante la cocción, mida el centro de la pieza más grande con un termómetro de cocina. Cuando el centro alcance los 75 °C, manténgalo así al menos 1 minuto más. El color es solo una orientación. Si no consigue una lectura o la temperatura no llega, siga calentando.
5Enfríe en agua con hielo
Pase las vísceras cocidas a un baño de agua con hielo con una espumadera limpia o una cuchara perforada. Déjelas hasta que estén lo bastante frías para manipularlas.
6Córtelas en rodajas finas
Retire la capa blanca de la superficie de la lengua. Con una tabla y un cuchillo limpios, que no sean los usados para las vísceras crudas, corte la lengua y el hígado en rodajas finas.
7Aclare el arroz
Ponga el arroz jazmín y el glutinoso en un colador y aclárelos bajo el agua fría hasta que el agua salga clara.
8Sofría los aromáticos
Caliente las 2 cucharadas de aceite en una olla grande a fuego medio. Añada la chalota y el jengibre picados y cocine unos 30 segundos, hasta que suelten aroma.
9Envuelva el arroz
Añada el arroz aclarado y remueva hasta que los granos queden bien cubiertos de aceite y aromáticos.
10Añada el agua y desmenuce la sangre
Vierta las 12 tazas de agua de las gachas. Añada las 5 onzas de sangre de cerdo cruda cuajada y desmenúsela en la olla con una cuchara. Lave todo lo que haya tocado la sangre cruda antes de usarlo con otros alimentos.
11Cueza hasta obtener las gachas
Cueza suavemente unos 45 minutos, hasta que las gachas tengan el espesor que le guste. Remueva de vez en cuando desde el fondo para que no se peguen. Si se espesan demasiado, añada un poco más de agua y vuelva a llevarlas a ebullición suave.
Cuando toda la olla esté en ebullición suave, use un termómetro de cocina para confirmar que las gachas, incluido el centro de los trozos de sangre, están a 75 °C o más. Manténgalas a esa temperatura al menos 30 minutos. Desmenuce los trozos grandes que queden o mida directamente su centro. Si no consigue una lectura o la temperatura no llega, siga calentando. Llegar a los 45 minutos no sustituye esta comprobación.
12Sazone poco a poco
Cuando haya terminado el calentamiento del paso 11, mida 1 cucharada de sal, 1 de caldo de pollo en polvo y 1 de azúcar. Añádalos poco a poco, probando con una cuchara limpia, hasta que las gachas estén a su gusto.
13Monte los cuencos
Lave bien la cebolleta y el cilantro bajo el agua del grifo y corte la cebolleta con una tabla y un cuchillo limpios. Reparta las gachas calientes en cuencos. Cúbralas con el hígado y la lengua en rodajas y con la cebolleta, y termine con el cilantro. Sirva la salsa de pescado con jengibre aparte, para mojar las vísceras.