Un cumpleaños en la familia es el punto de partida de este cháo lòng. La suegra pregunta qué va a cocinar, el marido pide cháo lòng, y de ahí sale una comida especial hecha desde cero. El cháo lòng son unas gachas de arroz vietnamitas cubiertas con vísceras de cerdo. La sangre de cerdo cruda se cuece dentro de las propias gachas, que toman un color oscuro y profundo. Cada cuenco llega a la mesa con cebolleta, cilantro y salsa de pescado con jengibre aparte.
El cháo lòng en Vietnam
Nadie sabe quién inventó el cháo lòng, ni cuándo ni dónde. Lo que sí está claro es hasta qué punto puede cambiar un cuenco. Los restaurantes sirven vísceras de cerdo y pudín de sangre cocida en un caldo hecho con huesos, cabeza e interiores de cerdo. En Hanói, en el norte, las gachas son más espesas. Más al sur son más ligeras y se acompañan de salsa de pescado con jengibre y brotes de soja.
En las casas también se hacen versiones propias, con huesos de cerdo y distintos tipos de arroz, vísceras y gelatina de sangre. Esta versión usa dos ollas. Las vísceras se restriegan, se cuecen con chalota y jengibre, se enfrían y se cortan en rodajas. En la segunda olla, el arroz jazmín y el arroz glutinoso se deshacen en gachas junto con la sangre de cerdo cruda cuajada desmenuzada. Las dos partes solo se encuentran en el cuenco. Para descubrir más comida del país, visite nuestra página de Vietnam.
Cómo cocinar el cháo lòng con seguridad
Las vísceras crudas y la sangre cruda tienen que cocinarse a una temperatura medida, así que tenga a mano un termómetro de cocina antes de empezar. Las condiciones que siguen los estándares japoneses de seguridad alimentaria. Cada olla cuece unos 45 minutos, pero el tiempo por sí solo no le dirá que se ha alcanzado la temperatura correcta. Compruebe la temperatura y, además, mire el reloj.
Hígado y lengua: mida el centro de la pieza más grande con un termómetro de cocina. Cuando alcance los 75 °C, manténgala a esa temperatura al menos 1 minuto.
Sangre de cerdo cruda cuajada: una vez desmenuzada dentro y con toda la olla en ebullición suave, confirme que las gachas, incluido el centro de los trozos de sangre, están a 75 °C o más. Manténgalas a esa temperatura al menos 30 minutos.
Si no puede medir la temperatura, o no llega a ella, siga calentando. No se fíe del reloj, del color, del olor ni del vapor.
| Material | Norma japonesa de seguridad alimentaria | Condición que debe alcanzarse |
|---|---|---|
| Carne y vísceras de cerdo | Abarca también los órganos internos. Centro a 63 °C durante al menos 30 minutos, o un método equivalente. 75 °C durante al menos 1 minuto, contado desde que el centro alcanza los 75 °C, es un ejemplo equivalente | El centro de la pieza más grande alcanza los 75 °C y se mantiene así al menos 1 minuto más |
| Sangre de ganado, incluida la de cerdo | 63 °C durante 30 minutos, o un método con un efecto esterilizante igual o mayor | 75 °C o más, incluido el centro de los trozos de sangre, durante al menos 30 minutos |
- La norma formal para el cerdo está redactada para los vendedores. La guía para el consumidor sobre cómo cocinar la carne indica 75 °C durante al menos 1 minuto.
- La norma abarca los órganos internos en general. La lengua no se nombra.
- La sangre se rige por una norma aparte que no acepta 75 °C durante 1 minuto. Por eso la sangre se mantiene a 75 °C durante 30 minutos, lo que va más allá de los 63 °C durante 30 minutos de la norma.
La carne y el hígado crudos o poco hechos pueden conllevar riesgo de intoxicación alimentaria. Mantenga las vísceras y la sangre crudas lejos de cualquier alimento que no se vaya a cocinar después. Guíese por el termómetro, no por el aspecto de la olla.
Ingredientes (4–5 porciones)
Utensilios
- Olla mediana para las vísceras
- Olla grande en la que quepan cómodamente el arroz y 12 tazas de agua
- Termómetro de cocina
- Tablas y cuchillos separados para las vísceras crudas y para las vísceras cocidas y las guarniciones
- Cuenco para restregar las vísceras
- Cuenco para el baño de agua con hielo
- Espumadera o cuchara perforada
- Eslabón o colador
- Cuchara para remover y otra limpia para probar
Cómo elegir los ingredientes del cháo lòng
- Arroz: use jazmín blanco u otro arroz de grano largo, además de arroz glutinoso. El color marrón viene de la sangre, no del arroz integral.
- Sangre de cerdo: compre sangre que se venda para comer y pida al vendedor que le confirme que es cruda y está cuajada.
- Hígado y lengua: necesita 2 libras de vísceras en total, en la mezcla que prefiera. El hígado y la lengua son los dos favoritos aquí. Diga al vendedor qué cortes quiere y que los necesita crudos.
- Salsa de pescado: tenga lista la salsa de pescado con jengibre (nước mắm gừng) antes de servir. Va a la mesa y nunca a la olla.
Solución de problemas del cháo lòng
| Lo que se nota | Qué hacer |
|---|---|
| La lectura del termómetro no llega, o no consigue ninguna | Siga calentando. No se guíe por el tiempo, el color, el olor ni el vapor |
| Quedan trozos grandes de sangre | Desmenúcelos más o mida directamente su centro |
| Las gachas están demasiado espesas | Añada un poco más de agua y vuelva a llevarlas a ebullición suave |
| Las gachas se pegan al fondo | Mantenga el fuego suave y remueva desde el fondo más a menudo |
| Las vísceras todavía huelen fuerte durante la limpieza | Repita el restregado y el aclarado hasta que el agua salga clara y el olor desaparezca |
| Las gachas saben sosas | Añada sal, caldo en polvo o azúcar poco a poco, probando después de cada adición |
| Las gachas se ven marrones | Eso viene de la sangre de cerdo. El color no demuestra que estén hechas |
Cómo servir el cháo lòng y variantes
Reparta las gachas en cuencos, coloque encima las vísceras en rodajas y termine con cebolleta y cilantro. Ponga la salsa de pescado con jengibre en la mesa para que cada uno se sirva la que quiera. Los cuencos del sur suelen llevar también brotes de soja.
Otros cocineros cambian el plato de varias maneras. Algunos dejan la sangre entera en las gachas o la machacan en lugar de desmenuzarla. Otros añaden morcilla de sangre de cerdo o pastel de sangre por encima, construyen las gachas sobre huesos de cerdo y agua, o ponen una gama más amplia de guarniciones. Desmenuzar la sangre mantiene los trozos pequeños, lo que facilita comprobar su centro con el termómetro.
Preguntas frecuentes
¿Bastan 45 minutos de cocción para que las vísceras y la sangre sean seguras?
El tiempo por sí solo no se lo dirá. Los tiempos de cocción no vienen con temperaturas medidas, así que use las condiciones del termómetro de los pasos 4 y 11.
¿Cuánto se tarda?
En total 1 hora: 15 minutos de preparación y 45 minutos de cocción. El método tiene dos cocciones de unos 45 minutos cada una, una para las vísceras y otra para las gachas. Si las cocina una tras otra, o si las comprobaciones de temperatura llevan más tiempo, cuente con pasar de la hora.
¿Puedo usar sangre líquida o pastel de sangre cocida en su lugar?
No. Las 5 onzas son un trozo crudo cuajado, medido por peso. La sangre líquida y el pastel de sangre cocida son ingredientes distintos y no funcionan con este método.
¿Puedo sustituir el arroz glutinoso?
Puede usar más arroz de grano largo en su lugar. El método y las imágenes de aquí usan arroz glutinoso.
¿Puedo cocer las gachas en el agua de la olla de las vísceras?
No. Las gachas se cuecen en sus propias 12 tazas de agua.
