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Sekai Gohan
Cơm Hến: arroz vietnamita con almejas desbulladas y seis acompañamientos
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Arroz cocido | 5 cuencos | La base del plato |
| Carne de almeja desbullada (thịt hến) | unos 500 g | El ingrediente principal, sin concha |
| Agua, para escaldar | la necesaria | Suficiente para cubrir justo las almejas y que queden al menos 4 cucharadas de líquido |
| Aceite, para las almejas | el necesario | Para saltear las almejas; se mantiene aparte del aceite de la salsa |
| Mắm ruốc, para las almejas | un poco | Sazona las almejas; aparte de las 2 cucharadas de la salsa |
| Chile en polvo | al gusto | Sazona las almejas; no es lo mismo que el chile picado |
| Aceite, para la salsa | el necesario | Para freír el ajo |
| Ajo | el necesario | Frito hasta dorar para la salsa |
| Mắm ruốc, para la salsa | 2 cucharadas | El principal condimento de la salsa |
| Líquido de escaldar las almejas, reservado | 4 cucharadas | El líquido de la salsa, reservado del escaldado de las almejas |
| Azúcar | al gusto | Equilibra lo salado y lo dulce de la salsa |
| Lechuga | la necesaria | Acompañamiento |
| Brotes de soja | los necesarios | Acompañamiento |
| Hojas verdes crudas variadas (rau sống) | las necesarias | Acompañamiento |
| Cacahuetes tostados | unos 85 g | Acompañamiento |
| Pepino rallado | el necesario | Acompañamiento |
| Mango rallado | el necesario | Acompañamiento |
| Chile picado | al gusto | Se sirve en un platito en la mesa; no es uno de los seis acompañamientos |
Preparación
1Cocine el arroz
Cocine el arroz y resérvelo, listo para emplatar.
2Prepare los acompañamientos y luego lave las almejas
Lave la lechuga, los brotes de soja, las hojas verdes, el pepino, el mango y el chile fresco a fondo bajo el agua corriente. Corte los acompañamientos y pique el chile ahora, antes de tocar las almejas crudas. El lavado reduce las bacterias pero no las elimina.
Ponga la carne de almeja desbullada en un colador de malla fina y enjuáguela. Lávese bien las manos después de tocar las almejas crudas, y lave el colador y cualquier otra cosa que las almejas hayan tocado inmediatamente.
3Escalde las almejas brevemente
Lleve el agua a ebullición en un cazo, usando la cantidad justa para cubrir las almejas. Añada las almejas y escáldelas brevemente. Esto es solo una etapa preliminar; las almejas terminan de cocinarse en el paso 5.
4Cuele las almejas y guarde el líquido
Vierta las almejas en el colador de malla fina limpio, sobre un bol. Guarde el líquido, porque 4 cucharadas van a la salsa en el paso 9.
5Saltee las almejas hasta que cuajen del todo
Caliente el aceite para las almejas en una sartén. Añada las almejas, un poco de mắm ruốc y el chile en polvo, y saltee. No use aquí las 2 cucharadas de mắm ruốc de la salsa.
Siga cocinando hasta que la carne se haya encogido y esté firme y las vísceras marrones o negras hayan cuajado. El escaldado y este salteado juntos deben llevar el centro a 85-90 °C durante al menos 90 segundos. Las piezas pequeñas son difíciles de pinchar, así que siga salteando durante al menos 90 segundos, por firmes que parezcan las almejas.
6Pase las almejas a un bol aparte
Transfiera las almejas cocinadas de la sartén a un bol limpio aparte. Esperan ahí mientras usted hace la salsa.
7Fría el ajo hasta dorarlo en aceite limpio
Caliente el aceite para la salsa en un cazo pequeño, manteniéndolo aparte del aceite usado para las almejas. Fría el ajo hasta que esté dorado.
8Añada 2 cucharadas de mắm ruốc
Añada las 2 cucharadas de mắm ruốc para la salsa al ajo dorado y su aceite.
9Añada el líquido del escaldado y el azúcar
Añada 4 cucharadas del líquido de escaldado reservado y remueva. Lleve la salsa a un hervor breve y luego añada azúcar poco a poco, probando hasta que lo salado y lo dulce estén equilibrados.
10Combine en el plato y mezcle justo antes de comer
Tenga listos los seis acompañamientos: lechuga, brotes de soja, hojas verdes, cacahuetes tostados, pepino y mango.
Emplate el arroz y añada las almejas y los acompañamientos. La salsa puede ser muy salada, así que añádala poco a poco y pruebe en lugar de echarla toda de una vez. Ponga el chile picado junto al plato, en un platito.
Mezcle justo antes de comer y coma enseguida, sin dejar el plato mucho tiempo a temperatura ambiente. Si prevé que le sobre comida, aparte algunas almejas y salsa antes de mezclar, repártalas en recipientes poco profundos separados y refrígrelas a 10 °C o menos. Recaliéntelas a 75 °C o más.
