El arroz cocido llega al plato con unas almejas pequeñas desbulladas al lado. Las almejas se afirman en una sartén con un poco de mắm ruốc y chile en polvo. Después viene una salsa de ajo dorado, mắm ruốc, azúcar y el propio líquido de escaldar las almejas. Alrededor van la lechuga, los brotes de soja, las hojas verdes crudas, los cacahuetes tostados, el pepino rallado y el mango rallado. Todo se mezcla justo antes de comer, para que cada bocado tenga la sal de las almejas, el crujiente de los cacahuetes y el frescor de la verdura.
Qué es el cơm hến
Cơm es arroz, y hến es una familia de pequeños bivalvos. El plato es un plato de arroz vietnamita construido con esas almejas, una salsa intensa a base de camarón y un montón de acompañamientos frescos. Nada se mezcla de antemano. El arroz, las almejas, la salsa y las verduras se mantienen separados hasta el momento de comer, y entonces se mezclan todos juntos en el plato.
Para más platos del mismo país, consulte recetas vietnamitas.
Ingredientes (5 porciones)
Alérgenos: este plato contiene cacahuetes, un condimento a base de camarón y marisco.
Brotes de soja: los niños, las personas mayores, las embarazadas y cualquier persona con el sistema inmunitario debilitado no deben comerlos crudos ni poco cocinados. Para esos comensales, cocine los brotes a fondo o elimínelos.
Utensilios
- Cuchillo y tabla de cortar
- Colador de malla fina
- Cazo para escaldar las almejas
- Bol para recoger el líquido del escaldado
- Sartén para saltear las almejas
- Bol aparte para las almejas cocinadas
- Cazo pequeño para la salsa
- Cuchara medidora
- Platos para servir
Elegir las almejas y el mắm ruốc para el cơm hến
Almejas. Utilice carne de almeja desbullada comestible comprada en tienda. En Japón, la asari desbullada congelada es una opción, así que mire qué hay a la venta cerca de usted. La asari es un marisco distinto del hến, así que espere un sabor algo diferente. Descongele las almejas congeladas según el envase. Si la carne se vende ya cocinada, aun así pasa por todos los pasos de la receta.
Mắm ruốc. Compruebe la grafía vietnamita en la etiqueta. El mắm ruốc y el mắm tôm son productos distintos, con olores y sabores distintos, y las etiquetas en inglés a veces llaman a ambos pasta de camarón o salsa de camarón. El mắm nêm o la salsa de pescado le darán otro plato, así que aquí no son sustitutos reales.
El hến pertenece a la familia Corbiculidae de bivalvos. Esa familia por sí sola no le dice qué almeja usa esta receta.
Caliente los bivalvos, que pueden portar norovirus, a 85-90 °C en el centro durante al menos 90 segundos. Con calor suficiente, la carne se encoge y las vísceras marrones o negras, donde se encuentra el virus, se endurecen.
Un escaldado breve por sí solo no cocina las almejas por dentro. Saltee durante al menos 90 segundos, ya que las piezas pequeñas son difíciles de pinchar con el termómetro. Lleve la salsa a ebullición después de añadir el líquido del escaldado.
La FDA estadounidense aconseja lavar las frutas y verduras a fondo bajo el agua corriente, y señala que esto reduce las bacterias pero no las elimina.
Problemas frecuentes con el cơm hến
Guarde el líquido de escaldar las almejas, porque va a la salsa. Cocine las almejas hasta que la carne se haya encogido y las vísceras oscuras hayan cuajado. Mézclelo todo justo antes de comer.
| Problema | Qué hacer |
|---|---|
| Las almejas parecen firmes muy rápido | Siga salteando al menos 90 segundos y busque carne encogida y vísceras cuajadas |
| Las vísceras todavía parecen blandas | Siga cocinando hasta que hayan cuajado |
| El plato se está volviendo demasiado salado | Deje de añadir salsa y mezcle antes de volver a probar. Las almejas también llevan sazón, así que la próxima vez añada la salsa más gradualmente |
| Le quedan menos de 4 cucharadas de líquido de escaldado | Use el que tenga y pruebe. La próxima vez, asegúrese de que el agua cubre justo las almejas |
| No está seguro de qué mắm ruốc es cuál | Antes de empezar, mida las 2 cucharadas para la salsa en su propio plato y mantenga aparte la pequeña cantidad para las almejas |
| No está seguro de qué chile va dónde | El chile en polvo va en el salteado de las almejas. El chile picado se queda en la mesa |
Servicio y variaciones
Ponga el chile picado en su propio platito en la mesa, para que cada comensal añada el picante que quiera. Si alguno de los que comen debe evitar los brotes de soja crudos, cocine los brotes o elimínelos.
Otros cocineros hacen el plato de otras maneras. Algunos saltean el arroz. Algunos usan almejas pequeñas precocinadas congeladas y añaden manzana, tallos de taro y mắm nêm. Otros parten de almejas con concha y luego cuelan el líquido de cocción y lo vuelven a hervir.
Preguntas frecuentes
¿Basta con escaldar para cocinar las almejas?
No. El escaldado solo las prepara, y las almejas aún necesitan el salteado completo del paso 5.
¿Puedo usar agua sola o jugo de almeja enlatado en la salsa?
No para esta receta. La salsa se construye con el líquido de escaldar estas mismas almejas.
¿Cómo conservo las sobras?
Guarde solo las almejas y la salsa, y solo si no se han mezclado en el plato. Consérvelas en recipientes poco profundos separados para que se enfríen rápido. Refrígrelas a 10 °C o menos y recaliéntelas a 75 °C o más.
