Ingredientes y pasos en una sola página. Imprímela o elige «Guardar como PDF» en el cuadro de impresión.
Sekai Gohan
Cơm rượu: arroz glutinoso fermentado del sur de Vietnam
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Arroz glutinoso blanco (arroz pegajoso) | 300 g | El cuerpo del plato, cocido húmedo y formado en bolas |
| Bolas de fermento (men ngọt) | 3 bolitas pequeñas, cada una del tamaño aproximado de una yema de dedo | El fermento, machacado fino y tamizado sobre el arroz frío |
| Sal gruesa, para remojar | unas 1 cucharadita | Va solo en el agua de remojo |
| Agua, para remojar | la necesaria | Cubre el arroz durante el remojo |
| Agua, para cocer | 140 ml | Va a la olla eléctrica con el arroz remojado |
| Agua, para humedecer las manos | la necesaria | Llena el cuenco pequeño aparte para dar forma |
| Sal, para el agua de las manos | un poco | Se disuelve en el agua de las manos; es distinta de la sal del remojo |
Preparación
1Enjuague el arroz glutinoso
Ponga el arroz glutinoso en un cuenco y cúbralo con agua. Mueva los granos entre los dedos y frótelos con suavidad, y luego tire el agua turbia. Repita con agua limpia.
2Remoje en agua salada durante unas 2 horas
Vierta agua limpia sobre el arroz enjuagado hasta cubrirlo. Añada la sal gruesa para el remojo y remueva el cuenco. Deje el arroz en remojo unas 2 horas.
3Cueza en la olla eléctrica
Pase el arroz remojado a la olla eléctrica. Añada 140 ml de agua para cocer y encienda la olla. Deje que complete todo el ciclo. El arroz está listo cuando los granos están cocidos por dentro y se pegan entre sí con un brillo lustroso, todavía un poco húmedo pero sin quedar caldoso.
4Machaque el men ngọt
Eche las tres bolitas de fermento en el mortero. Macháquelas con la mano hasta que se deshagan. Siga trabajando los trozos contra la pared del mortero. Pare cuando el fermento sea un polvo fino y pálido sin trozos duros.
5Prepare el agua de las manos aparte
Llene el cuenco pequeño aparte con agua. Añada un poco de sal y remuévala con los dedos. Coloque el cuenco junto a la bandeja donde va a formar el arroz. Está listo cuando la sal se ha disuelto y el agua está clara.
6Extienda el arroz cocido en la bandeja
Saque el arroz cocido de la olla y póngalo en la bandeja limpia. Empújelo hacia fuera con la pala. Deshaga los grumos más gruesos a medida que avanza. Pare cuando el arroz cubra la bandeja en una capa fina y uniforme.
7Deje enfriar el arroz
Deje la bandeja de arroz en paz. No añada todavía el fermento. Deje que la capa fina pierda su calor. Siga adelante solo cuando el arroz se haya enfriado por completo.
8Tamice el fermento sobre el arroz frío
Vierta el men ngọt machacado en el tamiz fino. Sostenga el tamiz sobre la bandeja y golpéelo suavemente mientras lo mueve sobre el arroz. Cubra toda la superficie, también las esquinas. El fermento queda encima como un espolvoreado pálido y uniforme, sin mezclarse con el arroz.
9Humedezca las manos en el agua salada
Moje las yemas de los dedos en el cuenco del agua de las manos. Extienda el agua sobre las palmas. Sacuda el exceso para que las manos queden húmedas, no goteando. Sus manos están listas cuando el arroz ya no se les pega al tomarlo.
10Forme bolitas pequeñas y firmes
Tome una pequeña cantidad del arroz espolvoreado de la bandeja. Presiónelo entre las palmas hasta formar una bola, apretando con firmeza para que se mantenga unida. Déjela a un lado sobre una superficie limpia y repita con el resto, volviendo a humedecer las manos cada vez que el arroz empiece a pegarse. Cada bola está lista cuando conserva su forma redonda al dejarla sobre la superficie.
11Añada unas gotas de agua salada a cada bola
Moje de nuevo las yemas de los dedos en el agua de las manos. Deje caer unas gotas sobre cada bola. Vaya bola por bola para que ninguna se salte. Pare cuando todas las bolas hayan recibido sus gotas, sin charcos en la bandeja.
12Coloque las bolas en el recipiente
Ponga el recipiente abierto de cerámica, porcelana o vidrio junto a la bandeja. Levante las bolas de una en una y colóquelas una al lado de otra en el recipiente. El paso está terminado cuando todas las bolas están en la olla y el borde queda libre de arroz.
13Cierre bien la tapa
Coloque la tapa. Presiónela para que cierre bien por todo el borde. La olla queda sellada cuando la tapa asienta firme y nivelada, sin hueco en el borde.
14Fermente durante unos 3 días
Ponga el recipiente cerrado en un lugar cálido de la cocina. Déjelo cerrado y sin tocar. Deje que fermente unos 3 días. Estará listo para pasar al refrigerador cuando al levantar la tapa se desprenda un aroma.
15Refrigere cuando huela bien
Cuando el aroma haya subido, vuelva a cerrar la tapa. Lleve el recipiente al refrigerador y colóquelo en un estante. Manténgalo allí, con la tapa puesta, hasta el momento de servir. El cơm rượu está terminado cuando la olla cerrada está en el refrigerador.