El arroz glutinoso cocido forma una capa fina y brillante sobre la bandeja y, cuando se ha enfriado, un polvo fino y pálido de men ngọt machacado cae sobre él desde el tamiz. Unos minutos después, el arroz se presiona en bolitas pequeñas y firmes con las manos húmedas de sal, se guarda en una olla con tapa y se deja tranquilo. Unos 3 días más tarde, la olla desprende un aroma, y esa es la señal para pasarla al refrigerador. El cơm rượu es arroz glutinoso fermentado, y esta es la forma del sur que tiene una cocinera casera: arroz glutinoso blanco sencillo, moldeado en bolitas suaves y húmedas, sin nada dulce por encima.
La mañana de Đoan Ngọ y la bolita de arroz blanco del sur
El arroz glutinoso fermentado está ligado a Đoan Ngọ, el quinto día del quinto mes lunar. Ese día, el rượu nếp, el arroz glutinoso fermentado, se coloca entre las ofrendas a los antepasados, y comparte la mesa de la fiesta con el bánh tro. La autora de la receta del sur que se presenta aquí recuerda haber comido cơm rượu con bánh tro para desayunar la mañana de Đoan Ngọ junto a su madre, y en esa familia el arroz se metía en la olla entre tres y cuatro días antes de la fiesta.
La fermentación marca el ritmo de la semana. El arroz se remoja, se cuece, se enfría, se espolvorea con el fermento y se da forma en una sola sesión, y después la olla se queda cerrada mientras los días van bajando hasta la fiesta. Para la mañana misma, el trabajo hace tiempo que está terminado y lo único que queda es levantar la tapa.
La mañana de Đoan Ngọ se conoce por la expresión giết sâu bọ, un nombre de la fiesta y una creencia que menciona la autora de la receta. Pertenece al calendario y a las costumbres de la festividad, y no a ninguna afirmación sobre la salud ni sobre lo que el plato hace.
Bolas blancas, arroz morado y otras casas
Esta es la versión blanca del sur: arroz glutinoso blanco, un fermento llamado men ngọt, sal y agua, con el arroz formado en bolitas pequeñas antes de fermentar. Otras familias lo preparan de forma distinta. Algunas usan arroz glutinoso morado para una versión oscura y diferente, algunas vierten un almíbar de azúcar sobre el arroz ya fermentado, y otras mezclan el fermento con el arroz a mano antes de formar las bolas. Cada una de esas es una receta propia, con sus propias proporciones.
El arroz glutinoso está presente en buena parte de la cocina vietnamita, y el cơm rượu se distingue de sus vecinos. El cơm lam cuece el arroz al vapor en tubos de bambú y hojas, y el bánh chưng lo envuelve en hojas junto con judías mungo y cerdo. Ninguno de los dos se fermenta. El cơm rượu es el único en el que el fermento hace el trabajo después de apagar el fuego. Más platos de esas mismas cocinas están en la página de Vietnam.
Ingredientes
La cucharadita de sal gruesa es solo para el agua de remojo y para nada más. El agua de las manos lleva su propia sal en su propio cuenco. Mantenerlos separados hace que el remojo y el moldeado cumplan cada uno su función.
Utensilios
- Olla eléctrica para arroz
- Cuenco para enjuagar y remojar el arroz
- Mortero con mano
- Cuenco pequeño aparte para el agua de las manos
- Bandeja limpia
- Pala para arroz
- Tamiz fino
- Recipiente de cerámica, porcelana o vidrio con tapa de cierre hermético
- Espacio en el refrigerador para el recipiente
Cómo comprar el arroz y el men ngọt
El arroz glutinoso se vende como arroz pegajoso o arroz dulce en las tiendas asiáticas y en el pasillo de arroz de muchos supermercados. Para esta versión, elija granos blancos; el arroz glutinoso morado corresponde a otro cơm rượu.
El men ngọt es la compra decisiva. Viene en bolitas pequeñas, secas y pálidas, y se vende en tiendas vietnamitas y otras tiendas asiáticas, y también en línea. Compre solo men ngọt vendido como alimento, en envase minorista sellado. La levadura de pan, la levadura instantánea y el koji son productos diferentes; usar cualquiera de ellos convierte esto en otro plato, así que el fermento se queda tal cual. La sal gruesa es sal de cocina corriente, de cualquier tienda.
Preparación
El trabajo se hace en una sola sesión y después la olla se encarga del resto. Remoje primero el arroz; durante las 2 horas de remojo hay tiempo para preparar la bandeja, el tamiz, el mortero y el recipiente. Después de cocer, el arroz debe enfriarse en la bandeja antes de que el fermento lo toque, y el cuenco del agua de las manos se prepara antes de extender el arroz. Una vez sellada la olla, el tramo sin intervenir dura unos 3 días. En Japón, elaborar en casa una bebida de 1 % de alcohol o más sin licencia está restringido por la Ley del Impuesto sobre el Alcohol, así que los lectores de allí deben revisar las normas o disfrutar del cơm rượu donde se elabora.
Lávese las manos y use un recipiente, una bandeja, un tamiz y un mortero limpios. Respete la sal y los tiempos de los pasos. Tire todo el lote si huele mal, si sale moho o si cambia a un color inesperado.
El fermento se pone sobre el arroz que ya se ha enfriado del todo, y va encima como un espolvoreado fino y uniforme. Tamizarlo sobre la superficie, sin mezclarlo, es la manera en que esta versión reparte el fermento antes de formar las bolas.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Quedan trozos duros de fermento en el tamiz | El men ngọt no se machacó lo bastante fino | Vuelva los trozos al mortero, muélalos hasta obtener un polvo fino y tamícelos de nuevo |
| El arroz se pega a las palmas al formar las bolas | Las manos se han secado | Vuelva a humedecerlas en el cuenco del agua de las manos y sacuda el exceso |
| Las bolas se aplastan o se rompen | El arroz se presionó demasiado flojo | Vuelva a presionar cada bola con firmeza entre las palmas húmedas hasta que conserve su forma |
| El fermento se acumula en unas zonas y en otras no hay nada | El tamiz se quedó quieto sobre un mismo punto | Tamice el polvo que queda sobre las zonas vacías, moviendo el tamiz de manera constante |
| Moho, un color inesperado o un olor extraño en la olla | El lote se ha echado a perder | Tire todo el lote y empiece de nuevo con un recipiente limpio |
Servir, otras versiones y conservación
En la mesa
Sirva unas cuantas bolas en un plato pequeño y poco hondo, sin nada más, tal como salen de la olla. En el recuerdo de la autora de la receta, se acompañan con bánh tro para el desayuno de la mañana de Đoan Ngọ, y el arroz glutinoso fermentado está entre las ofrendas que se colocan ese día para los antepasados. En la familia de la autora, el arroz entraba en la olla entre tres y cuatro días antes de la fiesta.
Otras versiones
El arroz glutinoso morado da un cơm rượu más oscuro, con receta y proporciones propias. Algunas familias vierten un almíbar de azúcar sobre el arroz ya fermentado, lo que convierte las bolas fermentadas sencillas en algo dulce y con salsa. Otras mezclan el fermento con el arroz a mano antes de formar las bolas, en lugar de tamizarlo por encima. Las bolas blancas del sur de esta receta dejan el arroz sencillo y permiten que el aroma de la fermentación sea el protagonista.
Conservación
Guarde el cơm rượu en el refrigerador, en su recipiente y con la tapa cerrada. Saque solo lo que vaya a servir y vuelva a cerrar la olla enseguida. Si huele mal, si sale moho o si cambia de color, tírelo.
Preguntas frecuentes
¿Necesito un horno o una manta térmica para la fermentación?
El método no indica ninguna temperatura ni menciona horno ni manta térmica. Pide un lugar cálido en la cocina y unos 3 días con la tapa cerrada. Mantenga la olla en un mismo sitio y compruebe el aroma cuando se cumplan los días.
¿Qué recipiente funciona mejor, de cerámica o de vidrio?
La cerámica, la porcelana y el vidrio sirven. Lo importante es que el recipiente esté limpio y tenga una tapa que cierre bien. Elija uno lo bastante grande para que quepan todas las bolas una al lado de otra, con el borde libre.
¿Puedo hacerlo con arroz glutinoso morado?
El arroz glutinoso morado da la otra versión, más oscura, del cơm rượu, con sus propias proporciones. Para las bolas blancas del sur, use arroz glutinoso blanco y respete las cantidades de la tabla.
