Cơm Tấm: arroz roto al estilo de Saigón con cerdo a la hierba de limón

Preparación

1. 1Lave y cueza el arroz roto

   Ponga el arroz roto en un colador fino sobre un cuenco y láveselo con suavidad, removiéndolo en vez de frotarlo, para que los granos pequeños no se rompan todavía más. Cuézalo con la función de arroz roto o de arroz blanco de su arrocera y con el nivel de agua que indique; si no tiene esa función, siga las instrucciones del paquete. Remoje el arroz solo si su producto lo indica.

   Cuando esté listo, déjelo reposar un momento al vapor y sepárelo con una espátula, levantándolo en vez de apretarlo, para que los granos queden sueltos.

2. 2Iguale el grosor del cerdo y marinémoslo

   Si las chuletas son gruesas, corte el tejido conectivo de los bordes y aplánelas hasta que tengan un grosor uniforme. Un grosor parejo ayuda a que el cerdo se haga al mismo ritmo y evita que quede duro.

   Mezcle la salsa de pescado, la miel, la salsa de soja, el aceite, el ajo picado, la hierba de limón picada y la pimienta negra, y frote el adobo sobre el cerdo. Deje marinar en el frigorífico al menos 1 hora, o toda la noche si es posible. Lávese bien las manos y todo lo que haya tocado la carne cruda.

3. 3Haga la carne a la plancha hasta que esté cocida en el centro

   Retire ligeramente el adobo sobrante, ya que la miel y el azúcar que lleva se queman con facilidad. Caliente una sartén acanalada o un gratinador y cueza el cerdo a fuego medio-suave, algo más bajo que el medio, dándole la vuelta cuando haga falta para que la superficie se dore sin ennegrecerse. No es imprescindible el carbón, pero espere algo de humo.

   El tiempo de cocción depende del grosor, así que no se guíe por un tiempo fijo por cada lado. Introduzca un termómetro de sonda limpio en la parte más gruesa y cueza hasta que llegue a 75 °C, y luego siga cociendo al menos 1 minuto más. Use pinzas y un plato limpios para la carne cocinada; no reutilice los que hayan tocado la carne cruda.

   Cocinar el cerdo con seguridad

   Un tiempo corto a la plancha no hace segura la carne de cerdo. Cocínela hasta el centro: 75 °C durante al menos 1 minuto.

4. 4Cueza al vapor el pastel de huevo y cerdo (chả trứng)

   Remoje los fideos de celofán y el hongo oreja de Judas hasta que estén blandos, escúrralos bien, después corte los fideos en trozos cortos y pique el hongo. Separe 2 huevos y reserve las 2 yemas. En un cuenco, mezcle la carne picada de cerdo, los fideos, el hongo, la chalota, los 2 huevos enteros restantes y las 2 claras, la salsa de pescado, el aceite, la sal y la pimienta.

   Vierta la mezcla en una fuente baja resistente al calor, tápela y cuézala al vapor unos 30 minutos. El tiempo depende de la profundidad de la fuente, así que compruebe el centro: con un termómetro de sonda limpio, confirme que el centro de la carne picada llega a 75 °C durante al menos 1 minuto. No confíe solo en el tiempo de vapor. Bata las yemas reservadas, pincélelas por encima y cueza sin tapar unos 5 minutos más, hasta que la capa amarilla cuaje. Deje que enfríe un poco antes de cortarlo.

5. 5Prepare los encurtidos y el aliño

   Para los encurtidos, corte el daikon y la zanahoria en tiras finas, mézclelos con un poco de sal y, cuando se ablanden, escúrralos bien. Alíñelos con el vinagre y el azúcar. Corte el pepino en rodajas.

   Para el nước chấm, disuelva el azúcar en el agua tibia y añada después la salsa de pescado, el zumo de lima, el ajo y el chile. Pruebe y ajuste poco a poco, ya que cada marca de salsa de pescado tiene un grado de sal distinto.

6. 6Vierta el aceite caliente sobre las cebolletas

   Ponga las cebolletas picadas y una pizca de sal en un cuenco pequeño resistente al calor. Caliente el aceite en un cazo pequeño y viértalo con cuidado sobre las cebolletas; chisporrotearán y se ablandarán. El aceite caliente puede saltar, así que mantenga las manos y la cara alejadas y vierta despacio.

7. 7Monte el plato

   Sirva el arroz en cada plato y coloque junto a él el cerdo a la plancha, una porción de chả trứng, los encurtidos y el pepino. Añada un poco de aceite de cebolleta sobre el arroz o la carne. Sirva el nước chấm aparte para que cada persona añada la cantidad que quiera.

8. 8Riegue con el aliño en la mesa

   En la mesa, eche un poco de nước chấm sobre el arroz y la carne, y añada más a medida que come. Si lo vierte poco a poco, los granos rotos no se ablandan en exceso y el dulce, el salado y el ácido se mantienen equilibrados.