Imagínese un plato de arroz caliente hecho de granos pequeños y partidos, una chuleta de cerdo con los bordes caramelizados y perfumada con hierba de limón y salsa de pescado, unas tiras finas de zanahoria y rábano daikon encurtidos, pepino fresco y una cucharada de aceite de cebolleta que brilla por encima. Al lado, un cuenco de aliño agridulce de salsa de pescado, listo para verterse sobre el arroz. Este es el cơm tấm, un plato muy ligado a Ho Chi Minh (Saigón), en el sur de Vietnam. El nombre ya da una pista: cơm significa arroz cocido y tấm se refiere a los granos que se rompen durante el molido. Esos trozos cortos y partidos se cocinan de otra manera que el arroz de grano largo entero y absorben el aliño a medida que se empapan.
El cơm tấm en Saigón
El cơm tấm es un básico del desayuno en Ho Chi Minh que hoy se come a todas horas. El arroz tấm era el arroz roto que los campesinos guardaban y comían porque no se podía vender. A partir de ese subproducto del molido nació el cơm tấm, ligado a las comidas de la gente con menos recursos y, más tarde, a la cultura de desayuno de la ciudad. Hoy adopta muchas formas.
Sườn, bì y chả
Un plato completo al estilo de los locales lleva junto al arroz tres componentes clásicos. Sườn es el cerdo a la plancha, a menudo una chuleta marinada. Bì son tiras de piel de cerdo y carne de cerdo mezcladas con thính gạo, harina de arroz tostado. Chả trứng es un pastel al vapor de carne picada de cerdo y huevo, a menudo con fideos de celofán y hongo oreja de Judas. Los encurtidos, el pepino, el aceite de cebolleta y el aliño agridulce de salsa de pescado completan el conjunto, mientras que los huevos fritos, la salchicha y otros añadidos cambian de un sitio a otro.
Los acompañamientos que se sirven junto al arroz dependen del local, de la región y de la casa. El estilo de Long Xuyên, por ejemplo, usa carne en lonchas finas, salchicha y huevo guisado. Esta versión prepara chuletas de cerdo con hierba de limón, chả trứng con una capa de yema por encima, encurtidos rápidos de rábano daikon y zanahoria, aceite de cebolleta y nước chấm. Es una comida completa incluso sin bì.
Ingredientes (4 porciones)
El pastel de huevo usa los cuatro huevos, repartidos: dos yemas van por encima como glaseado, y los dos huevos enteros restantes junto con las dos claras van a la mezcla de cerdo. La base no se hace solo con claras.
Con 300 g de arroz roto crudo basta para cuatro personas en casa (el equivalente a unas cuatro raciones de arroz cocido).
Utensilios
- Arrocera o cazuela con tapa para el arroz
- Colador fino y un cuenco para lavar el arroz
- Sartén acanalada, o un gratinador como una parrilla de pescado o el grill del horno
- Termómetro de sonda limpio
- Vaporera con tapa y una fuente baja resistente al calor para el pastel de huevo
- Pinzas y platos separados para el cerdo crudo y el cocinado
- Cuenco pequeño resistente al calor para el aceite de cebolleta y un cazo pequeño para calentar el aceite
Cómo elegir el arroz, la salsa de pescado y la hierba de limón para el cơm tấm
El arroz roto marca este plato más que ningún otro ingrediente. Búsquelo en tiendas de productos vietnamitas o del sudeste asiático con nombres como gạo tấm o "broken rice".
| Producto | Qué buscar | Si no lo encuentra |
|---|---|---|
| Arroz roto (gạo tấm) | Granos cortos e irregulares y partidos | Arroz jazmín o arroz de grano corto estilo japonés (vea las preguntas frecuentes) |
| Salsa de pescado (nước mắm) | El grado de sal varía según la marca | Ajuste el aliño poco a poco con agua, azúcar y cítricos |
| Hierba de limón | Tallos frescos; use la parte blanca | La hierba de limón congelada sirve cuando no hay fresca. El jengibre o la ralladura de limón aportan otro aroma y no la sustituyen del todo |
| Salsa de soja | Para el adobo | Aporta color y profundidad |
| Hongo oreja de Judas y fideos de celofán | Secos, de tiendas asiáticas | Si los omite, cambia la textura del pastel de huevo |
Preparación
Mientras se cuece el arroz y se marina el cerdo, prepare el pastel de huevo, los encurtidos y el aliño. Deje marinar el cerdo en el frigorífico al menos 1 hora, o toda la noche si tiene tiempo. Juzgue el cerdo y el pastel de huevo por su aspecto y por el centro, no solo por el reloj.
Solución de los problemas más comunes del cơm tấm
Mantenga los granos cortos y partidos sueltos, sin aplastarlos, y haga el cerdo a la plancha hasta que esté cocido por dentro sin quemar el adobo dulce. Sirva el aliño aparte para que cada persona decida cuánto echa sobre el arroz.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El arroz está apelmazado o pastoso | Se frotó con fuerza al lavarlo; el agua o el remojo no eran los adecuados para el producto | Lávelo con suavidad y siga las indicaciones de agua y remojo de la arrocera o del paquete. Suéltelo levantándolo, no apretándolo |
| El cerdo se quema por fuera | El azúcar y la miel del adobo se queman | Retire el adobo sobrante, baje el fuego y dé la vuelta a la carne con más frecuencia |
| El cerdo está duro y seco | Grosor desigual; cocción excesiva | Aplánelo hasta igualar el grosor. Use un termómetro para confirmar el punto de cocción y deje de cocinarlo en cuanto esté bien hecho |
| El aliño está demasiado salado | Las marcas de salsa de pescado varían | Añada agua, azúcar y lima poco a poco |
| El chả trứng está aguado o se desmorona | No se escurrieron bien los fideos y el hongo; se cortó caliente | Escurra bien los ingredientes remojados y deje que el pastel enfríe un poco antes de cortarlo |
| El centro del chả trứng sigue blando | La fuente es más honda de lo esperado | Siga cociendo al vapor, tapado, hasta que el centro cuaje y un termómetro de sonda limpio confirme 75 °C durante al menos 1 minuto en el centro de la carne picada; después añada la capa de yema |
Los tiempos de vapor para el chả trứng van de unos 30 minutos antes del acabado de la yema a 20–25 minutos seguidos de 8–10 minutos para la capa de yema. La profundidad de su fuente importa más que cualquiera de los dos números.
Variantes y conservación del cơm tấm
Hay mucho margen para jugar con el plato:
- Chuletas con hueso para un aspecto más de local. Las chuletas de lomo con hueso se parecen más a un plato de Saigón. Ajuste la cocción al grosor y confirme el centro.
- Muslos de pollo en lugar de cerdo. Considérelo otra receta: los tiempos del cerdo no sirven aquí, así que asegúrese de que el pollo esté cocido hasta el centro.
- Añada bì. La piel de cerdo en tiras y la harina de arroz tostada aportan un crujido seco y masticable. Compruebe qué productos preparados hay disponibles y manipúlelos con higiene; los snacks comerciales de piel de cerdo no son lo mismo.
- Un plato más sencillo sin chả trứng. Arroz roto, cerdo a la plancha, un huevo frito y encurtidos forman un plato más rápido y ligero.
- Una composición al estilo de Long Xuyên. Pruebe con carne en lonchas finas, salchicha y huevo guisado.
Si prepara componentes con antelación, consérvelos por separado, enfríelos rápidamente y guárdelos en el frigorífico. Recaliente solo lo que vaya a comer, caliéntelo bien y no deje el arroz cocido a temperatura ambiente.
Este plato contiene pescado (salsa de pescado), huevo, cerdo y salsa de soja, que normalmente lleva trigo y soja. El contenido en alérgenos depende de los productos que use, así que revise las etiquetas.
Preguntas frecuentes
¿Qué hago si no encuentro arroz roto?
Sirven el arroz jazmín o el arroz de grano corto estilo japonés. Los granos son más largos o más pegajosos, se separan de otra forma y absorben el aliño de manera distinta, así que tendrá un buen plato, pero no la textura de arroz roto que da nombre al plato.
¿Puedo hacerlo sin carbón?
Sí. Una sartén acanalada o un gratinador, como una parrilla de pescado o el grill del horno, funcionan bien. El adobo dulce humea y se quema con facilidad, así que retire el sobrante y mantenga un fuego moderado.
¿En qué se diferencia del bún thịt nướng?
Los dos usan cerdo a la plancha, pero bún thịt nướng se basa en fideos de arroz mezclados con sus acompañamientos y salsa. El cơm tấm pone el arroz roto en el centro y lo sirve en plato con el aliño agridulce de salsa de pescado por encima.
Explore más platos de Vietnam, como el bún chả, un plato de fideos con cerdo a la plancha del norte, diferente de este.
