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Sekai Gohan

Sữa Chua: yogur vietnamita de leche condensada en tarros

Un tarro de cristal abierto con yogur vietnamita dulce, liso y cuajado, con una marca de cuchara en la superficie y gotas frías en el cristal
Pasos con fotos

Ingredientes

Ingrediente Cantidad Función
Leche condensada azucarada (sữa đặc có đường) 380 g Toda la dulzura y buena parte de la untuosidad
Leche entera sin azúcar (sữa tươi không đường), pasteurizada 1 L, divididos: 600 ml frías + 400 ml para hervir La base que cuaja; su grasa decide el cuerpo
Yogur natural sin azúcar con cultivos vivos (sữa chua cái) 100 g El cultivo iniciador

Preparación

  1. 1Hervir los tarros y las tapas

    Ponga los tarros y las tapas en una olla, cúbralos de agua y llévelo a ebullición. Déjelos hervir durante 10 minutos. El mismo calor que favorece los cultivos del yogur favorece también a los microbios no deseados. Sáquelo todo con pinzas o palillos largos y colóquelo boca abajo sobre un paño limpio para que escurra y se seque. Los tarros están listos cuando el interior está seco, sin gotas que puedan diluir la leche.

  2. 2Disolver la leche condensada en leche fría

    Ponga la leche condensada en un cazo o en un recipiente grande. Vierta los 600 ml de leche fría y bata hasta que la leche condensada se disuelva por completo. Los grumos que queden se convierten en bolsas de dulzor extra, y el yogur cuaja de forma irregular a su alrededor. Pase el batidor por el fondo del cazo para comprobarlo. Está listo cuando el fondo se siente liso y la leche tiene un color crema claro y uniforme.

  3. 3Hervir el resto de la leche y unir a 40 °C

    Caliente los 400 ml de leche restantes en un segundo cazo a fuego medio hasta que hierva. Retírelo del fuego y viértalo directamente sobre la mezcla de leche condensada, removiendo mientras vierte. Hervir esta leche tiene que ver con la temperatura: la leche caliente y la mezcla fría se unen a unos 40 °C, que es la temperatura a la que trabajan los cultivos. No añada agua para enfriarla, porque eso cambia el equilibrio del yogur. Compruebe con el termómetro. Está lista para añadir el cultivo cuando marque unos 40 °C.

    Use el termómetro, no el dedo

    A 46 °C los cultivos mueren, y el yogur nunca cuaja. El dedo no puede distinguir entre 40 °C y 46 °C. Si el termómetro marca más de 45 °C, ponga el cazo en un recipiente con agua fría y remueva hasta que baje a unos 40 °C.

  4. 4Incorporar el cultivo y retirar la espuma

    Deje que las 100 g de yogur se atemperen a temperatura ambiente y remueva hasta que quede sin grumos. Añádalo a la leche tibia poco a poco. Después, remueva despacio en un solo sentido durante unos 30 segundos. Retire la espuma de la superficie; si se queda ahí, se convierte en agujeros en la parte superior del yogur. Para un resultado extra suave, pase la mezcla por un colador fino. No vuelva a poner el cazo al fuego a partir de este momento. Siga cuando la superficie esté en calma y sin espuma.

  5. 5Llenar los tarros

    Vierta la mezcla en los tarros hasta que estén llenos aproximadamente en cuatro quintos. El yogur sube un poco al cuajar, y un tarro lleno hace que la leche toque la tapa y se escape. Limpie los bordes y el exterior de cada tarro con un paño limpio, y luego enrosque las tapas. Los tarros están listos cuando los bordes están limpios y la leche queda nivelada justo por debajo del hombro del cristal.

  6. 6Preparar el baño de agua tibia

    Coloque los tarros cerrados de pie en una caja isotérmica de poliestireno o en una olla honda. Mezcle agua hervida y agua fría a partes 1 a 1. Así se obtiene agua a unos 50 °C, que se siente caliente al meter la mano. Viértala alrededor de los tarros hasta que llegue a dos tercios de su altura. Cierre la caja o la olla, ponga un paño por encima y déjelo a temperatura ambiente. El baño está listo cuando el nivel del agua llega a dos tercios y el agua se siente caliente, no escaldante.

    Nunca use la función de mantener caliente de la olla arrocera

    La olla arrocera solo sirve como caja aislante: ponga los tarros y el agua tibia en ella con el aparato apagado. La función de mantener caliente funciona a 60 °C o más, lo que mata los cultivos, y la leche no cuajará.

  7. 7Dejar los tarros completamente quietos entre 6 y 8 horas

    Mantenga la caja cerrada y no la mueva, no la levante ni compruebe los tarros sacudiéndolos. El movimiento mientras la leche cuaja rompe la cuajada y deja salir el suero. A las 6 horas, abra la caja e incline un tarro con suavidad. Si el yogur se mantiene en su sitio, ha cuajado. Si sigue blando pero la cuchara deja una estela, todavía le falta. Déjelo más tiempo para que tenga más acidez, hasta 8 horas en total.

    Sin tocar y comprobar a las 6 horas

    La quietud decide la textura. Comprobar a las 6 horas le permite parar en la acidez que le guste. Cuanto más tiempo permanezcan los tarros calientes, más ácido será el yogur y más suero se separará.

  8. 8Enfriar los tarros

    Pase los tarros directamente a la nevera con las tapas puestas, entre 2 y 6 °C, en el estante superior. Enfriarlos rápido evita que el yogur siga acidificándose. Coma el yogur solo cuando esté completamente frío. Templado, sabe más ácido y se nota más líquido. El yogur está listo cuando el cristal está frío y cubierto de gotas de condensación, y el yogur se sostiene en una cucharada blanda.