Los tarros se colocan en fila dentro de una caja y se vierte agua tibia alrededor hasta que llegue a dos tercios de la altura del cristal. Se cubre con un paño y después se deja todo tranquilo. Cuando más tarde saque un tarro frío de la nevera, la superficie estará brillante y de color marfil, un tono algo más cálido que el blanco. La cuchara entra con facilidad y deja un surco suave a su paso. Esto es sữa chua, el yogur casero de Vietnam: dulce gracias a la leche condensada, rico, con un punto ácido que despierta el paladar, y más suave que el yogur que conocen la mayoría de los cocineros occidentales.
Dulce, ácido y suave: el yogur vietnamita en tarro
El nombre es sencillo. Sữa significa leche y chua significa ácido, así que la palabra quiere decir simplemente yogur. En el sur también se le llama da ua. Sin embargo, en casa y en las tiendas suele referirse a algo concreto: leche endulzada con leche condensada, cultivada con una cucharada de yogur natural y servida en pequeños tarros. Ese es el yogur que enseña esta receta.
Lo que lo distingue de otros yogures es la leche condensada. Toda la dulzura viene de la lata, y en ningún momento se añade azúcar. La untuosidad de la leche condensada cocida queda por debajo del toque ácido, así que el yogur sabe a la vez más rico y más ácido que un yogur natural corriente. La explicación habitual es que la leche condensada era más fácil de conseguir que la leche fresca, y por eso acabó siendo la base. El yogur natural occidental corriente no lleva leche condensada. El shrikhand indio es yogur escurrido que se endulza después, y se salta por completo el paso de la fermentación.
La textura es suave y para cucharear, más líquida que la de un yogur tipo americano, cuajado y firme. Así es como debe ser el yogur vietnamita. Algunos cocineros añaden agar para darle más firmeza, pero es cuestión de gusto, no la norma. En casa, el sữa chua se enfría y se toma para desayunar o como merienda. En las tiendas se vende en tarros, y también existe una versión congelada en bolsas de plástico que la gente come como si fuera helado.
Los dos nombres se refieren al mismo yogur. Sữa chua (leche + ácido) es la palabra general en vietnamita, y da ua también se usa en el sur. Si busca recetas o compra en un supermercado vietnamita, pruebe con los dos.
Ba Vì, las colinas lecheras a las afueras de Hanói
La historia láctea de Vietnam gira en torno a Ba Vì, en las afueras de Hanói. Los franceses empezaron allí la producción lechera a principios del siglo XX. Hacia los años 1950 y 1960 se había convertido en el centro de la ganadería del país, y hoy sigue produciendo leche y yogur. No está del todo claro cómo llegó el yogur a Vietnam, aunque suele relacionarse con la época colonial francesa.
El yogur más conocido de Ba Vì es el sữa chua nếp cẩm: un yogur ligeramente ácido, de fermentación natural, cubierto con arroz glutinoso negro fermentado y dulce. Se vende en tarros de unos 120 g. Es un plato distinto del yogur sencillo con leche condensada de esta receta, pero muestra hasta qué punto el yogur en tarro forma parte de la alimentación vietnamita. Para ver dónde encaja entre otros platos vietnamitas, consulte la página de Vietnam.
Ingredientes
Los tamaños de las latas cambian de un país a otro. En Vietnam, las propias latas se usan como medida. Pese 380 g de leche condensada y mida la leche en una jarra. Así se mantienen el dulzor y el cuajado, sea cual sea la lata que haya comprado.
Los tres ingredientes son lácteos: leche, leche condensada y yogur. Esta receta no tiene versión sin lácteos. Los yogures vegetales usan cultivos distintos y un método diferente. La leche condensada tiene mucho azúcar. Las personas con diabetes o que siguen una dieta baja en hidratos de carbono deben consultar con su médico o dietista.
Utensilios
- Báscula de cocina
- Termómetro de cocina de lectura instantánea o con pinza
- Dos cazos (o un cazo y un recipiente grande)
- Batidor de varillas y espátula de silicona
- Espumadera pequeña o cuchara para la espuma
- Colador fino (opcional)
- Tarros de cristal resistentes al calor, con tapa, de unos 150 ml cada uno, unos diez
- Olla para hervir los tarros, y pinzas o palillos largos
- Caja isotérmica de poliestireno con tapa, o una olla honda
- Paños de algodón limpios
Elegir y sustituir
La leche condensada es lo único que no se puede cambiar. Compre leche condensada azucarada en el pasillo de repostería o de conservas. La leche evaporada a veces se etiqueta como «leche condensada sin azúcar», y es un producto distinto: no lleva azúcar, así que el yogur pierde todo su carácter. Si tiene menos de 380 g, use lo que tenga. El yogur quedará menos dulce y menos untuoso. La leche debe mantenerse en la cantidad completa.
Para la leche, use leche entera pasteurizada corriente. Nunca use leche cruda. La leche desnatada o la leche reconstituida en polvo también cuajan, pero el yogur sale más blando y con menos sabor. Para el cultivo, elija un yogur natural sin azúcar ni aromas, y compruebe que la etiqueta indique que contiene cultivos vivos y activos. Un yogur azucarado o con fruta no sirve como cultivo. También funciona un cultivo en polvo, a razón de 5 g por cada 0,95 L de leche.
En Vietnam, el yogur a veces se cuaja en bolsas de plástico. En casa, use tarros de cristal que pueda hervir y cerrar. El resto del método se mantiene exactamente igual.
Preparación
El trabajo se concentra al principio y después es sobre todo espera. Hierva primero los tarros para que estén secos cuando la leche esté lista. La leche se trabaja en dos partes. Una parte disuelve la leche condensada en frío, y la otra se hierve y se vierte para llevar toda la mezcla a la temperatura de cultivo de una sola vez. Después, los tarros reposan sin tocarlos en un baño de agua tibia durante 6 a 8 horas, y luego van a la nevera. Si empieza por la noche, los tarros estarán listos para enfriarse por la mañana.
Cuando sale mal
| Lo que se ve | Motivo | Qué hacer |
|---|---|---|
| La leche no cuajó en absoluto | La leche estaba demasiado caliente al añadir el cultivo, el cultivo era débil o el baño se enfrió demasiado | Tírelo. La leche que no cuaja probablemente ha recogido bacterias equivocadas. La próxima vez, compruebe que esté a unos 40 °C antes de añadir el cultivo, y use yogur natural fresco con cultivos vivos |
| Muy ácido | Los tarros se mantuvieron calientes demasiado tiempo, o se metieron tarde en la nevera | La próxima vez, compruebe a las 6 horas y enfríe en cuanto haya cuajado |
| Suero acuoso en la superficie | Los tarros se mantuvieron calientes demasiado tiempo, o se movieron mientras cuajaban | Mantenga la caja quieta. El suero puede volver a mezclarse, aunque el yogur sabrá más ácido |
| Agujeros en la superficie | Quedó espuma sobre la leche | Retire la espuma con cuidado después de incorporar el cultivo |
| Granulado o con grumos | La leche condensada no se disolvió por completo, o la mezcla se removió con fuerza después de añadir el cultivo | Bata en el paso 2 hasta que el fondo esté liso, y luego remueva solo con suavidad |
| Moho, o cualquier olor que no sea de yogur limpio | Los tarros no se hirvieron el tiempo suficiente, o entraron microbios no deseados | Tírelo sin probarlo. Vuelva a hervir los tarros antes de reutilizarlos |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
Tómelo frío, directamente del tarro o servido con cuchara en un cuenco pequeño, para el desayuno o por la tarde. Está lo bastante dulce para comerlo solo. Para un desayuno más completo, añada en la mesa kiwi, pitahaya, arándanos o granola. Añada la fruta solo al servir, nunca antes de cuajar, porque el ácido y el jugo de la fruta alteran la fermentación. Un tarro que haya salido demasiado ácido también sabe mejor con fruta y granola.
Variantes
- Más firme, con agar. Disuelva un poco de agar siguiendo las instrucciones del envase e incorpórelo a la leche tibia. Así se obtiene una textura más firme, parecida a la del yogur occidental. Se aleja de la textura suave vietnamita, así que considérelo una preferencia personal.
- Leche desnatada. Sigue cuajando, pero espere un yogur más blando y con menos untuosidad detrás del toque ácido.
- Cultivo en polvo. Use 5 g por cada 0,95 L de leche en lugar del yogur natural. El resto del método se mantiene igual.
- Un recipiente grande. Así se ahorra llenar tarros, pero un recipiente grande tarda más en enfriarse en la nevera. Sirva siempre las porciones con una cuchara limpia.
Conservación
Mantenga los tarros cerrados en la nevera, entre 2 y 6 °C, en el estante superior, y consúmalos en un plazo de 5 a 7 días. A veces se indican plazos más largos para el yogur, de hasta tres semanas a 4,4 °C o menos. Para una tanda casera, ciñase a 5 a 7 días. La nevera no elimina los microbios, así que mantenga cada tarro cerrado y use una cuchara limpia cada vez. No congele el sữa chua: la textura se rompe.
Hierva los tarros y las tapas durante 10 minutos y use solo leche pasteurizada. Tire cualquier tarro con moho o con olor extraño, y cualquier tanda que no haya cuajado. No la remueva para «salvarla». Las mujeres embarazadas o en periodo de lactancia, las personas con el sistema inmunitario debilitado y quienes alimenten a un bebé deben consultar con su médico o con un profesional de enfermería de salud pública antes de comer leche fermentada casera.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar una yogurtera en lugar del baño de agua?
Sí. Elija una temperatura de 40–43 °C. A 43 °C constantes, el yogur cuaja en unas 4 a 7 horas, más rápido que en un baño que se enfría despacio. Empiece a comprobarlo antes de lo que haría con la caja isotérmica.
¿Es seguro volver a mezclar el suero que se separa?
Sí, siempre que el yogur huela limpio y no tenga moho. Volver a mezclarlo hace que el yogur quede un poco más líquido y más ácido. Una gran cantidad de suero suele indicar que los tarros se mantuvieron calientes demasiado tiempo o que se movieron mientras cuajaban.
¿Puedo calentarlo o mezclarlo con bebidas calientes?
No. El calor mata los cultivos y hace que el yogur se separe en cuajada y suero. El sữa chua está pensado para comerse frío.
¿Puedo cuajarlo en bolsas de plástico, como las versiones de la calle?
En Vietnam se usan bolsas, pero en casa son mejor opción los tarros de cristal. Puede hervir los tarros y las tapas durante 10 minutos antes de cada tanda y cerrarlos bien en la nevera. Las bolsas de plástico no se pueden hervir de la misma manera.
