Súp Măng Cua: sopa vietnamita de cangrejo y espárragos blancos de boda

Preparación

1. 1Empiece el caldo y espúmelo

   Corte la media cebolla en cuartos y pele la chalota del caldo. Ponga en la olla los huesos de pollo, la pechuga, la cebolla, la chalota, sal al gusto y el agua, y lleve a ebullición a fuego alto. En cuanto hierva, baje a fuego medio-bajo y cueza durante 30 minutos. Retire constantemente la espuma gris y la grasa de la superficie. El caldo está bien cuando suben burbujas pequeñas con suavidad y el líquido se mantiene claro, sin agitarse.

   Pollo crudo

   Mantenga el pollo crudo y sus jugos lejos de los alimentos cocinados. Lave el cuchillo y la tabla que usó con el pollo y después vierta agua hirviendo sobre ellos.

2. 2Prepare los espárragos y la chalota de la sopa

   Mientras el caldo cuece, lave los espárragos frescos, corte los extremos leñosos y pele los tallos. Córtelos en trozos de unos 3 cm de largo. Si usa espárragos en conserva, escúrralos y córtelos a la misma longitud sin pelarlos. Corte en rodajas finas la chalota de la sopa y resérvela. Los espárragos están listos cuando los trozos tienen la misma longitud y solo queda la parte tierna.

3. 3Retire la pechuga y siga cociendo los huesos

   Pasados los primeros 30 minutos, saque la pechuga y colóquela sobre un plato para que se enfríe. Deje los huesos y los aromáticos en la olla y cueza otros 30 minutos, siguiendo con la espuma. Cuando la pechuga esté lo bastante fría para manipularla, deshilachela a lo largo de la fibra en hebras finas. El pollo está listo cuando se desmenuza en tiras finas y uniformes.

4. 4Cueza los huevos de codorniz

   Ponga agua a hervir en una cacerola pequeña. Baje los huevos de codorniz y cuézalos 4 minutos; después páselos directamente a agua con hielo. Pélelos cuando estén fríos. Si compró huevos de codorniz ya cocidos en agua, omita este paso y solo escúrralos. Los huevos están listos cuando la cáscara se despega limpiamente y la clara queda lisa.

5. 5Cuele el caldo y devuelva el pollo

   Retire los huesos, la cebolla y la chalota con una espumadera, o cuele el caldo con un colador de malla fina y devuélvalo a la olla. Añada el pollo deshilachado. Lleve la olla de nuevo a ebullición a fuego alto. Debe tener un caldo claro y dorado, con las hebras de pollo moviéndose en él.

6. 6Cueza los espárragos

   Baje el fuego a medio y añada los espárragos. Déjelos cocer mientras prepara el cangrejo. Los espárragos frescos están listos cuando las puntas están blandas y los extremos más gruesos aún conservan un poco de firmeza. Los espárragos en conserva solo necesitan calentarse, así que no los deje cocer más de eso.

7. 7Fría el cangrejo con chalota y devuélvalo a la olla

   Escurra bien el cangrejo. Caliente una sartén a fuego medio, añada un poco de aceite y fría la chalota en rodajas durante unos 30 segundos, hasta que huela bien. Añada el cangrejo y un poco de salsa de pescado, y saltéelo 5 minutos, removiendo con suavidad para que los trozos queden enteros. Vierta el cangrejo, con su aceite, en la olla y lleve de nuevo a ebullición plena a fuego alto. El cangrejo está listo cuando huele a chalota y está caliente hasta el centro.

   Caliente bien el cangrejo

   La carne de cangrejo ya está cocida, pero debe calentarse bien. Lleve la sopa a ebullición plena para que el centro del cangrejo alcance 75 °C durante al menos 1 minuto.

8. 8Vierta las hebras de clara de huevo

   Cascue el huevo, sepárelo y reserve la yema para otro plato. Bata ligeramente la clara, sin llegar a una espuma firme. Con la sopa en ebullición, baje el fuego a medio. Vierta la clara en un hilo fino mientras traza círculos lentos en la olla con los palillos. Remueva despacio y poco, o las hebras se romperán. Está listo cuando unas finas hebras blancas flotan y se cuajan en el caldo.

   Primero el huevo, luego la maicena

   Las hebras se forman en un caldo fino y en movimiento. Una vez añadida la maicena, la sopa queda demasiado espesa para que la clara se estire en hebras. Eche la clara en ebullición, remueva en círculos lentos y solo después añada la mezcla de maicena.

9. 9Espese con la mezcla de maicena

   En un cuenco pequeño, mezcle la maicena con las 3 cucharadas de agua hasta que quede lisa. Remuévala de nuevo justo antes de verterla, porque se asienta rápido. Añádala a la olla, removiendo con suavidad, y cueza a fuego medio-bajo durante 5 minutos. La sopa está lista cuando adquiere brillo, una fina película cubre el dorso de una cuchara y una línea trazada sobre esa película se mantiene.

10. 10Sazone, añada los huevos de codorniz y sirva

    Añada los huevos de codorniz. Sazone con los gránulos de caldo y, después, añada la salsa de pescado poco a poco, probando a medida que avanza, y no añada más sal. Sirva el caldo en cuencos para que cada uno reciba cangrejo, espárrago y huevo de codorniz. Muela pimienta negra por encima, espolvoree cebolleta y cilantro, y sirva mientras aún sale vapor.