En un banquete de boda vietnamita, lo primero que llega a la mesa es un pequeño cuenco de sopa pálida y brillante. Del cuenco sale vapor. Bajo una lluvia de cilantro y pimienta negra se ven grandes trozos de cangrejo, piezas de espárrago blanco color marfil y finas hebras blancas de huevo que flotan en el caldo. Esto es súp măng cua: un caldo claro de pollo, espesado hasta quedar sedoso, dulce por el cangrejo y los espárragos, y sazonado con salsa de pescado. Se come despacio, con cuchara, antes de que llegue cualquier otra cosa.
Una sopa de banquete con nombre de la verdura equivocada
El nombre desconcierta a casi todo el que lo lee. Súp es sopa y cua es cangrejo. Măng por sí solo significa brote de bambú, pero la verdura de esta olla es el espárrago, que en vietnamita se llama măng tây, el «brote de bambú occidental». En el nombre de la sopa se omite el tây. Así que el cuenco contiene espárrago y cangrejo, y ningún brote de bambú.
Súp (sopa) + măng (abreviatura de măng tây, espárrago) + cua (cangrejo). Măng tây significa «brote de bambú occidental», que es como el espárrago recibió su nombre vietnamita. Una sopa llamada súp măng tây es sopa de espárrago sin cangrejo. Súp bắp cua es la versión con maíz.
El espárrago no es originario de Vietnam. La explicación más extendida es que llegó durante el periodo colonial francés. Cuándo y cómo llegó no está aclarado. El espárrago blanco y el verde son la misma planta. Los tallos blancos crecen bajo tierra, así que nunca producen clorofila, y tienen un sabor más dulce y suave que el verde. Llegan en temporada en primavera. El espárrago blanco y el buen cangrejo son caros y no son comida de todos los días, y por eso esta sopa es propia de las celebraciones.
Dónde se encuentra
Súp măng cua se cocina en casa y en banquetes. Rara vez aparece en la carta de un restaurante vietnamita corriente. En las bodas y otras grandes reuniones es lo primero que se sirve. Chả giò, los rollitos de primavera fritos, son otro plato para una mesa de celebración. También se come sola, no con arroz. Eso la distingue de los canh, las sopas cotidianas que se sirven sobre arroz en una comida familiar, como la sopa de pescado agridulce canh chua cá. Si le gusta el cangrejo en un cuenco, bún riêu pone cangrejo de arrozal, huevo y tomate sobre fideos de arroz para una comida más cotidiana.
Cómo lo cambia cada hogar
Cada familia la prepara un poco distinta. Una versión casera usa espárrago verde porque el blanco es difícil de encontrar y caro. Se espesa con fécula de tapioca y se termina con pimienta blanca y unas gotas de aceite de sésamo. Esa versión no lleva huevos de codorniz y dice que nunca formaron parte de la olla tradicional. Las familias inmigrantes en el extranjero a veces preparan para las fiestas una versión mucho más grande y completa. Cuecen un gran caldo de pollo y cerdo, y añaden maíz, zanahoria, brotes de bambú, shiitake y vieiras secas, junto con el cangrejo y los huevos de codorniz. En las calles de Vietnam y en las casas sencillas también existe la súp cua, la sopa de cangrejo corriente. Puede llevar tortitas de cangrejo, huevo centenario y finas hebras de alga, se espesa con fécula de tapioca y se sazona ligeramente para que cada persona añada vinagre y salsa de soja en la mesa. Puede encontrar más de la cocina del país en la página de Vietnam.
La receta de abajo es el estilo de banquete: espárrago blanco, caldo de pollo, maicena, hebras de clara de huevo y huevos de codorniz.
Ingredientes (5 porciones)
Para 10 raciones, duplique todos los ingredientes. Los tiempos de cocción a fuego lento del caldo no cambian.
Esta sopa contiene crustáceos (cangrejo), huevo (clara y huevos de codorniz) y pescado (salsa de pescado). Algunos concentrados de caldo contienen leche, soja o trigo, así que lea la etiqueta del que compre.
Utensilios
- Una olla de al menos 2,5 L
- Un colador de malla fina o una espumadera de agujeros, y una espumadera
- Una cacerola pequeña y un cuenco con agua con hielo (para los huevos de codorniz frescos)
- Una sartén
- Palillos largos de cocina
- Cuencos pequeños para la clara de huevo y la mezcla de maicena
Cómo elegir y sustituir
El espárrago blanco es la verdura que da a la sopa su color blanco y su suavidad. Los tallos frescos aparecen en primavera. El resto del año funciona bien el espárrago blanco en lata o en tarro. Una lata estándar con unos 285 g de tallos es casi suficiente para esta olla. Los espárragos en conserva ya están cocidos y salados, así que omita el pelado, use menos sal en el caldo y evite que cuezan demasiado. El espárrago verde también sirve. Su aroma es más intenso y tiñe el cuenco de verde.
El cangrejo debe ser carne en trozos grandes y de pata. El cangrejo desmenuzado en hebras finas se disuelve en la sopa, y el cuenco pierde textura. El cangrejo en lata sirve si lo escurre bien. La carne de cangrejo cocida congelada, como la de cangrejo de las nieves, también funciona.
Los huesos de pollo pueden ser difíciles de encontrar. Las alas de pollo del mismo peso dan un caldo más ligero y con menos cuerpo. Tienen más grasa, así que espume con más frecuencia. La salsa de pescado puede ser nước mắm vietnamita o salsa de pescado tailandesa. La salinidad y el aroma varían de un frasco a otro, así que añádala poco a poco. El caldo se usa aquí en gránulos. Si el suyo es un polvo fino, use menos. Los huevos de codorniz vendidos cocidos en agua, en lata o en bolsa, le ahorran hervirlos y pelarlos. La maicena es el almidón que se debe usar. La fécula de tapioca es la que usan las versiones caseras vietnamitas. No dé por hecho que otro almidón, incluida la fécula de patata, da la misma medida de cucharada.
El líquido del espárrago en lata, la salsa de pescado y el caldo aportan sal. Ponga sal solo en el caldo al principio. Al final, sazone solo con caldo y salsa de pescado, y pruebe antes de cada adición.
Preparación
El caldo va primero y necesita dos tramos de 30 minutos a fuego lento. Aproveche ese tiempo para cortar los espárragos, rebanar la chalota, cocer los huevos de codorniz y deshilachar el pollo. Una vez colado el caldo, lo demás va rápido: espárragos, luego cangrejo, luego clara de huevo y por último la maicena. Eche la clara antes que la maicena. Tenga junto a la cocina todos los cuencos preparados antes de que el cangrejo llegue a la sartén.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Caldo turbio y grisáceo | Se dejó la espuma y la grasa, o la olla hirvió fuerte | Espume todo el tiempo y mantenga el caldo a fuego lento |
| Clara en grumos granulosos en vez de hebras | Se removió demasiado, la sopa no estaba en ebullición o la clara se batió a punto de nieve | Bata la clara solo ligeramente, viértala en sopa hirviendo y remueva en círculos lentos |
| Cangrejo seco y fibroso | Se frió más de 5 minutos o se coció durante mucho tiempo | Fría 5 minutos y luego solo devuelva a ebullición en la sopa |
| Espárragos deshechos | Los espárragos en conserva se cocieron demasiado | Añada los espárragos en conserva en el paso 6 y solo caliéntelos |
| Demasiado salada | La sal de la lata, la salsa de pescado y el caldo se sumaron | Ponga sal solo en el caldo al principio y sazone al final con caldo y salsa de pescado, probando a medida que avanza |
| Espesa como pasta, más firme al enfriarse | La maicena espesa más a medida que la sopa se enfría | Sírvala caliente. La próxima vez, reserve un poco de la mezcla. No la arregle con agua extra ni con otro almidón |
Servicio, variantes y conservación
En la mesa
Sírvala como primer plato, en cuencos pequeños, uno por persona, sin nada al lado. Se come sola, no con arroz.
Variantes
- Espárrago verde. El aroma es más intenso y herbáceo, y la sopa se vuelve verde. Lo demás no cambia.
- Sin huevos de codorniz. La sopa queda más ligera, y las hebras de clara son el único huevo. Algunas familias la preparan así en casa.
- Caldo de alas. Las alas en lugar de los huesos, junto con la pechuga, dan un caldo más ligero y con menos cuerpo. Retire la grasa sobrante.
- Pimienta blanca y aceite de sésamo. Termine cada cuenco con pimienta blanca y unas gotas de aceite de sésamo en lugar de pimienta negra. El sabor es más redondo y con un toque a nuez.
Conservación y recalentamiento
Reparta las sobras en recipientes poco profundos para que se enfríen rápido y refrigérelas a 10 °C o menos. No deje la sopa a temperatura ambiente mucho tiempo. Tírela si ha pasado demasiado tiempo. La sopa cuaja más firme en la nevera. Para recalentarla, llévela a ebullición completa. En el microondas, remuévala de vez en cuando para que se caliente uniformemente.
Preguntas frecuentes
¿Cómo la preparo para diez personas?
Duplique todos los ingredientes y use una olla de unas dos veces el tamaño. El caldo sigue cociendo 30 minutos con la pechuga, y luego 30 minutos más sin ella. Los pasos de huevo y maicena no cambian. Vierta la cantidad mayor de clara en un hilo fino para que las hebras sigan siendo finas.
¿Puedo espesarla con fécula de patata?
No se ha comprobado si la fécula de patata puede sustituir a la maicena cucharada por cucharada, así que no espere la misma textura con la misma medida. La maicena da la textura descrita en el paso 9. Si tiene que usar otro almidón, añádalo poco a poco y deténgase cuando la sopa cubra la cuchara.
¿Qué hago con la yema sobrante?
Úsela en otro plato. Solo la clara entra en esta sopa, así las hebras quedan blancas y el caldo sigue pálido. Una yema la volvería amarilla y turbia.
